7 февраля 2013 / Анна Людковская

Как из одной утки приготовить несколько блюд

Как из одной утки приготовить сразу несколько блюд на каждый день – рецепты от Анны Людковской, кулинарного блогера и журналиста с большим гастрономическим стажем 

  • утка
  • Тушка утки

Оказывается из одной недешевой, но упитанной утки получается чуть ли не 5 ярких ужинов и еще тосты c восхитительным паштетом на завтрак.

Однажды я листала новую книгу Жака Пепина, шефа, который вот уже 40 лет пропагандирует в США французскую еду. Среди несколько сотен рецептов и рассказов о богатой кулинарной жизни я наткнулась на ценный совет - научиться разделывать утку и готовить из частей. Кожу Пепин использовал для утки по-пекински, упоминая, что именно такую ему довелось однажды попробовать в Поднебесной. Из каркаса готовил наваристое рагу с белой фасолью... В общем, с тех пор я купила, разделала и приготовила на разные лады не одну утку.

На прошлой неделе у меня опять была утка. Я приготовила пашет с желе из сока граната, ножки и грудки обжарила с цитрусовыми и имбирем — ведь сейчас самый сезон сочных апельсинов, а организм просит бодрящих вкусов вроде имбиря. Еще я сделала сытную пасту с утиным мясом и пряным шалфеем. Причем соуса для пасты получилось так много, что я даже заморозила один небольшой контейнер на будущее.

 

Как подготовить утку

Удалите шею и внутренности.

Отделите ножки: положите утку грудкой вверх и выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из своего сустава, и отрежьте. С грудины, прижимая нож к кости, срежьте филе, сначала с одной стороны, потом с другой.

У вас получатся две ножки, две грудки, печенка (из нее можно сделать паштет) и каркас, крылья и другие внутренности.

Утиные ножки и грудки с цитрусовыми и имбирем
4 маленькие или 2 большие порции
Активное время приготовления 15 минут, пассивное - 30 минут

Как из одной утки приготовить несколько блюд

Что надо:

  • 2 утиные ножки и 2 грудки
  • кусочек имбиря размером со сливу
  • два апельсина
  • лимон
  • соль, свежемолотый черный перец


Что делать
Половину корня имбиря натрите на мелкой терке (кожицу с корня можно не счищать).
Кусочки утки сложите в миску, посолите, натрите имбирем, закройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов, а еще лучше — на ночь.
Достаньте утку, сделайте на кожице несколько параллельных надрезов на расстоянии одного сантиметра друг от друга.

На сильном огне разогрейте утятницу. Выложите кусочки утки кожицей вниз и обжарьте 5-7 минут. Подвигайте кусочки утки кухонными щипцами или лопаточкой, чтобы они не прилипли ко дну. За это время кожица должна подрумяниться. Вытопившийся жир слейте в пиалу — он вам пригодится при жарке картошки или драников.

Пока утка жарится, порежьте апельсины и лимон тонкими кольцами, имбирь порежьте на мелкие кубики. Отправьте фрукты и имбирь к утке, перемешайте, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 20-30 минут, пока утка не будет готова.

Если у вас дорогая французская утка, то ее можно подавать с кровью (тогда тушите 10 минут). Утку русских пород я готовлю пока термометр не будет показывать 75 градусов.

Подавайте с рисом.

Паста из утки с шалфеем
6 порций
Активное время приготовления 25 минут, пассивное - 1,5 часа

Как из одной утки приготовить несколько блюд

Что надо:

  • Каркас, крылья и потроха одной утки
  • Морковка
  • Несколько стеблей сельдерея
  • Большая луковица
  • Два зубчика чеснока
  • Лавровый лист
  • Несколько веточек свежего шалфея или столовая ложка сухого
  • Столовая ложка сливочного масла
  • Две столовые ложки оливкового масла
  • Соль, свежемолотый черный перец
  • Паста (традиционно кладут биголи — это такие толстые веревочки пасты. Их можно заменить на любую другую пасту)
  • Тертый сыр пармезан

Что делать:
Порежьте небольшими кубиками морковку, сельдерей и луковицу. Плоской стороной ножа раздавите чеснок и порежьте.

Чугунную тяжелую кастрюлю поставьте на средний огонь. В нее положите кусочки утки и потроха, овощи, чеснок, лавровый лист и щедро поперчите. Залейте водой так, чтобы она покрывала овощи и утку, доведите до кипения, закройте крышкой и томите 70 минут, пока утка не станет мягкой. В середине готовки проверьте утку, возможно, вам придется подлить еще немного воды. Посолите. Я обычно этот этап делаю накануне вечером, чтобы утка успела остыть.

Остывшие части утки разберите руками: мясо сложите на доску, а кости выкиньте. Большим ножом порубите мясо и потроха, у вас должно получиться примерно два стакана мяса.

В сотейнике разогрейте сливочное и оливковое масло, положите мясо. Шумовкой из кастрюли с бульоном достаньте все овощи, добавьте их к мясу. Вылейте пару половников бульона в сотейник, положите шалфей, поперчите и тушите около 10-15 минут, пока соус не уварится и станет довольно густым. Можно для загущивания добавить столовую ложку муки или крахмала. Такой соус можно разложить по контейнерам и заморозить впрок.

В оставшемся бульоне сварите пасту. Откиньте на дуршлаг и соедините с соусом. Подавайте с тертым пармезаном.

Анна ЛюдковскаяАнна Людковская:
Мы со вкусной едой сразу понравились друг другу. Сначала это были бабушкины беляши, затем шведские фрикадельки, потом пять лет в РЭА им. Плеханова, где на товароведном факультете мы препарировали пельмени и кипятили консервы. Затем последовали годы репортерства о ресторанах всего мира, после чего я наконец-то вышла замуж, оставила медиа-менеджмент и от теории перешла к практике. Готовить меня вдохновляют сами продукты, будь то охапки первого зеленого лука в апреле или опята в начале сентября. Деревенский рассыпчатый творог, пахучие свиные колбасы и свежая щука, выловленная на рассвете в озере Неро. А еще фермеры и овощные рынки, виноделы и бочки, в которых зреет хороший коньяк. Я считаю, что готовка не должна занимать много времени, лучше подольше посидеть с друзьями за столом с бутылкой вина. Поэтому все мои рецепты быстрые, простые и обязательно из сезонных продуктов.

Иллюстрации блюд: Анна Людковская

Утку нужно обязательно покупать целиком — филетированные кусочки не годятся.

При разделке остаются крылья, каркас и потроха, из которых можно сварить наваристый бульон и получить больше двух стаканов чистого мяса. В утке ведь главное даже не мясо, а соки, ароматы и смалец. В итальянских регионах Пьемонт и Венетто из каркаса утки делают соус для пасты, а саму пасту варят не в подсоленной воде, а в бульоне. Так получается гораздо сытнее. Итальянцы, должно быть, специально придумали это блюдо для холодного времени года. Вкус утки оттеняет шалфей — одна из любимых трав итальянцев. Если ее вдруг нет в вашем супермаркете, то сухой шалфей вы непременно обнаружите в ближайшей аптеке.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 1 декабря 2015

Отличная, очень полезная статья. Спасибо, Анне Людковской и ГастрономЪ-у :-))

Гость 11 апреля 2013

Спасибо за помощь в утилизации потрошков и остова утки! Уже хотела выбросить все, но наткнулась на ваш рецепт. Паста с соусом из остатков утки получилась волшебная.

Елена Аносова Елена Аносова 11 февраля 2013

Уважаемые Гости! Просим прощения, произошла техническая ошибка, курица встала на место утки, но теперь истина восстановлена. Автор материала не виноват))

Гость 11 февраля 2013

А почему на фото курица?

Гость 9 февраля 2013

У Анны отличные рецепты и прекрасный слог. И девушка она очень обоятельная. С удовольствием смотрю ее видео рецепты на сайте РИА новости. P.S. На фото - очевидная курица, а не утка