1 февраля 2012 / Александр Ильин

Как приготовить творожную запеканку

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья, и такая отдаленность от первоисточника глубоко противоречит моему личному пониманию домашней кулинарии.

  • творожная запеканка
  • Как приготовить творожную запеканку 2

Вот если вы купили полкило творога, разложили его по тарелкам, сверху положили по паре ложек свежего яблочного варенья и еще, допустим, посыпали молотой корицей — это нормально. Или наоборот, полив творог оливковым маслом, посолив и посыпав измельченным укропом, разложили его по маленьким мисочкам или даже розеткам, сверху бухнули по чайной ложке красной икры, а сбоку воткнули какой-нибудь ржаной сухарик — это я понимаю. Но не все в мире устраивается так, как хочется. Бывают еще и дети, отказывающиеся есть сырой творог. Его приходится все-таки запекать, и в процессе выясняются некоторые проблемы и появляется вопрос — как приготовить творожную запеканку, чтобы она была вкусной.

Проблемы

Если добавить в творожную запеканку слишком много яиц или муки, она получается как бы резиновой. Большинство полагает такую консистенцию неподходящей, а многие год за годом размышляют, как бы ее избежать.

Часто творожную запеканку готовят с сухофруктами, чаще всего с изюмом. И ведет он себя по-разному, в зависимости от того, насколько высоко содержание влаги в исходных продуктах: может распухнуть до размера свежего винограда, а может превратиться в какую-то засушенную запятую.

При запекании массы, содержащей сахар, на поверхности ее получается корочка той или иной степени карамельности. И как регулировать этот параметр при длительном процессе (а приготовление традиционной творожной запеканки — именно такой процесс), не очень понятно.

Кроме того, невыясненными остаются и другие вопросы, чисто технологические. Следует ли взбивать творог миксером? Если да, то долго ли? И насколько сильно? А надо ли отжимать от лишней жидкости? Или, может, наоборот надо добавить молочка? А яйцо надо разделять на желток и белок?

К сожалению, эти вопросы не имеют однозначных ответов. Все зависит от качества исходных продуктов — творога, яиц, масла, сахар, изюма, а они у нас в стране не калибруются. Выход один. Разработать технологию, позволяющую приготовить приличную творожную запеканку из чего угодно.

Технология

Возьмите двухсотграммовую пачку любого творога, одно яйцо и пару ложек блинной или самоподнимающейся муки. И сахара по вкусу (если любите послаще, хватит трех столовых ложек, а вообще довольно и одной). Это основа. Кроме того, возьмите горсть изюма, слегка промойте, залейте горячим чаем, накройте и оставьте минут на пятнадцать. Вместо изюма может взять такое же количество нарубленных сушеных абрикосов, или американской сушеной клюквы, или каких-нибудь цукатов; но замачивать их не нужно. И еще — сливочное масло.

Да, вам понадобятся две формы - большая и маленькая. В маленькую должен помещаться весь творог, и чтобы до края оставалось два сантиметра; замечательно, если эта форма к тому же разъемная. Смажьте дно и стенки (на высоту около 1,5 см) большой формы сливочным маслом. Ну и, разумеется, приличная духовка — разогрейте ее до 180ºС (конвекцию не включайте).

Яйцо разбейте в чашу блендера, добавьте сахар и перемешайте до полного растворения сахара. Добавьте к яичной смеси творог и опять нажмите на кнопку. Перемешивайте на максимальной скорости до тех пор, пока масса не станет совершенно однородной. Теперь добавьте в смесь муку, сразу же и очень быстро перемешайте; имейте в виду, сейчас надо действовать очень быстро, у вас на все максимум секунд пятнадцать.

Выложите творожную смесь в большую форму, причем слой ее должен составлять примерно сантиметр. Поставьте форму в разогретую духовку и сразу же убавьте температуру до 150ºС. Пускай готовится 15 минут, а вы тем временем смажьте маслом всю поверхность маленькой формы и откиньте на сито замоченный изюм.

Достаньте большую форму из духовки. Лопаткой разделите ее на части приблизительно такой же площади и формы, как дно маленькой формы. Остались маленькие кусочки? Ничего страшного. Аккуратно положите один большой кусок запекшейся творожной массы на дно маленькой формы, затем слегка посыпьте изюмом или цукатами, затем уложите второй большой кусок — и так далее. Среди изюма и цукатов укладывайте те самые оставшиеся маленькие кусочки. Когда вся масса окажется в маленькой форме, смажьте поверхность сливочным маслом и чуть-чуть посыпьте сахаром (лучше белым и как можно более мелким).

Увеличьте температуру духовки до максимума (или включите гриль, если он имеется в вашей духовке). Поместите форму в духовку — минут на пять, пока сахар не расплавится и не превратится в карамельную корочку. Готовую запеканку достаньте из духовки и дайте остыть до температуры чуть теплее комнатной. Если форма разъемная, снимите стенки. Если же нет, накройте ее тарелкой, быстро переверните, слегка постучите по днищу, а затем снимите форму и при помощи лопатки переложите запеканку на другую тарелку карамельной корочкой кверху (ох, лучше уж купите разъемную форму, честное слово).

Пояснения

Фокус в том, что мы делаем запеканку минимально возможной толщины (я проверял; если сделать слой еще тоньше, он превращается в толстый, хотя и довольно вкусный блин). Проблемы никуда не деваются — они просто минимизируются до той степени, когда мы перестаем обращать на них внимание. Кроме того, получаемая в конце концов слоеная структура позволяет вносить вариации едва ли не на ходу — например, я обожаю смешивать сгущенку с кокосовым молоком и затем смазывать каждый слой тем, что получилось.

А вот изюм в запеканках, кстати, люблю не особо (хотя вот сорт «джамбо» бывает вполне ничего). Самое забавное, что появился этот рецепт по одной-единственной причине: когда надо было приготовить творожную запеканку, у меня не нашлось формы нормального размера, только здоровенный поддон. Во как бывает-то.


Творожные запеканки на Gastronom.ru

Творожная запеканка – идеальный вариант для сытного завтрака или легкого ужина. К тому же она подходит для детского и диетического питания. Что, собственно, представляет собой творожная запеканка? См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина:

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock , StockFood/Fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
inna 3 февраля 2016

абсолютно нормальный рецепт! отличается от "традиционного", ну и что? разве нужен 101 традиционный рецепт? фишка в том, что не надо боятся поднимится запеканка или нет, взбивать белки и тд....а мнение автора по поводу продуктов- имеет право быть!! и не так уж и безосновательно...все негативные комменты-от завистников!)

И чего все на автора набросились? Не нравится - делайте по-своему. У каждой хозяйки свой рецепт. Зачем драться?

Анатолий 28 июня 2013

"разложить творог по тарелкам и полить вареньем" - это сыроединье , а не кулинария. По-моему изменить исходное сырье (творог) значительно улучшив его вкус и внешний вид достойное занятие. Запеканка высотой в 1см - это несерьезно.Стоило ли трудиться.

Гость 19 июня 2013

На самом деле больше понтов,чем пояснений к рецепту запеканки.Зачем же так мучить себя и других.Не нравится - не готовь!

Гость 23 июля 2012

вас очень сложно читать!не надо разглагольствовать -пишите рецепт,очередность закладки продуктов,время и температуру.ВСЕ!!!

Гость 20 июля 2012

То, что автор пытается преподнести под видом запеканки - жалкое "столовское" подобие настоящей, не более. Муку в запеканку не добавляют - это раз, во-вторых, вкусная запеканка требует небольших усилий и хороших продуктов . Я делаю запеканку из базарного творога, добавляю сливки или сливочное масло, ванилин, цедра лимона - это обязательно, творог пропускаю через мясорубку, добавляю желтки, взбитые с сахаром и белки, взбитьые в крепкую пену. На 1 кг творога - 4 яйца, 100 мл сливок или 100 грамм масла, 4 ст. ложки манки, стакан сахара. Выпекаю 1час или на 10 минут больше. Запеканка получается нежная, воздушная, как хороший бисквитный корж, а не как резиновый блин.

Любовь 15 июля 2012

500 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки сахара, изюм, пакетик разрыхлителя, немного ванили и цедру с половинки лимона. Все перемешать, поместить в форму и запечь в духовке. Готовность проверяю палочкой (должна остаться чистой после прокола в центре запеканки). Зецепт проверен многократно. Уверяю, очень вкусно.

Талла 6 июля 2012

Невыносимо заумные бесконечные разлагольствования - вместо реального описания рецепта! До конца пыталась, но не смогла дочитать, расхотела и готовить по таким рецептам. Извините, так нельзя. Автору надо писать очерки или рецензии в таком же назидательном и поучительном тоне. Ещё раз извините.

Anna31 14 июня 2012

Очень странное философствование в начале рецепта, с претензией на умничество, ну так давайте вернемся в первобытное строй будем есть корешки и сырое мясо, зачем кулинарные изыски, ведь они так далеки от первоисточника

Lidija 6 июня 2012

Очень хорошая запеканка из творога получается с добавлением манки . Готовила своим детям но рецепт не помню . Варьируйте . Запеканка не оседает и не резиновая а сочная и очень вкусная Пачка творога 200 гр 200 гр маргарина муки сколько возьмет подержите в холодильнике и выпекайте палочки печенья толщина 4 мм. Пласт перед нарезкой посыпьте сахаром и корицей . Очень хрупкое и вкусное печенье . Если положить соль и тмин будут палочки к пиву кофе и вину.

Katyatina 26 мая 2012

На мой взгляд запеканка вообще не должна требовать усилий. Я взбиваю до однородности 0,5 творога, лучше жирного, 2 яйца и сахар по вкусу, изюм на мой взгляд перебивает вкус творога, творог вполне прекрасен и сам по себе, поэтому его не добавляю и заливаю в не очень большую форму, чтоб запеканка была толстой. Получается просто невообразимое творожное суфле, нежное и просто потрясающее. А если мне захочется все это полить чем то - это не проблема. Каждый добавляет и поливает тем, чем хочется. Подход к приготовлению как у автора, на мой взгляд вообще не должен существовать, и такой человек вообще не должен давать кому-то рекомендации. Такой подход отталкивает читателя от приготовления в целом. Готовить надо с любовью и к еде, и к процессу приготовления, и к тем, для кого мы это делаем. А творить десерт, только потому что какие то силы к вас этому принуждают - изначально неправильно. Любите готовить.

Гость 11 мая 2012

Автор, это перебор! Тогда уж и салаты не делайте, просто помойте овощей и в миску. Зачем соусы, резать что-то? )))) Странная Вы, однако, в своих суждениях

Гость 9 апреля 2012

Запеканка не классическая, конечно. Особой мороки не заметила. Хорошо, что можно промазать слои, например, сгущенкой.

Н.И. 7 апреля 2012

Действительно, после такой демагогии в рецепте....никогда не захочется запеканки...дурацкий рецепт!

Ирина Ирина 4 апреля 2012

Да зачем же столько мороки? Для тех, кому нечем больше заняться? К тому же, продукт на выходе вряд ли стоит столь длительных топтаний вокруг плиты и лишней грязной плошки. Есть замечательный классический рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище". Лучшее, знаете ли, часто враг хорошего. ))

Ильин Александр Ильин Александр 11 марта 2012

Наталья, я Вас обожаю! Поди, и не попробовали, да? Просто откомментировали - да и бог с ним. Чего там, главное же самовыразиться.

Наталья 9 марта 2012

Это даже не рецепт,и не рекомендации.Просто чушь!Перевод творога!

Кстати, я и не утверждаю, что этот рецепт - единственно возможный и самый лучший. Он придуман для того, чтобы приготовить запеканку из любого творога - вообще из любого. И даже если вы вообще не имеете никакого понятия о запекании. Такие дела.

albercamu 2 марта 2012

Полностью согласна с предыдущим оратором. Все по одному - это идеальные пропорции. Он, кстати, и описывается в книге. И тут немаловажно не передержать в духовке, Тогда она выходит нежнейшей. А рецепт ильина, безусловно, хорош... слогом. Спасибо за филологическое насладжедние. Сдается, творит писатель, а не кулинар, поскольку к стилю претензий нет, а вот к рецептам...

Гость 7 февраля 2012

Запеканку в моей семье очень любят и делаем ее поэтому очень часто, и я и муж и всегда по одному рецепту - на пачку творога все по одному: яйцо, сахар, манка, изюм на глаз, немного соли + ваниль - так нам нравится больше всего, это был метод проб и ошибок. В приведенном рецепте больше всего покоробило от американской клюквы, может оставим ее американцам, а сами все же будем кушать нашу? Мы же русские и это здорово!!!

Алексей 5 февраля 2012

Рецепт непонятен. А как же её печь? Ничего не сказано. В рецептах журнала часто описываете каждый шаг, а здесь как подготовит продукты и добавить соус и допекать. Очень неконкретно, а ведь хочется, что бы получилось хорошо. Не похоже на мастер-класс от "Гастронома" не то, что от Ильина - он молодец.

Татьяна 4 февраля 2012

Творог ем лет двадцать только в запеченном или зажаренном виде. И ксожалению только полгода назад узнала рецепт идеальной запеканки, существующий уже лет 60. Рецепт находится в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 г. (Творожная запеканка).Я вместо рекомендуемой в рецепте манки добавляю такое же количество перемолотого в кофемолке геркулеса, в запеканке он не чувствуется, но делает её намного нежнее и полезнее. Действительно это блюдо пережде всего для детей, и в этом смысле с автором не согласна - в запеканке не должно быть муки (тем более блинной или самоподнимающейся, естественно с химическими улучшителями), и я думаю кружится над запеканкой более 5 минут неблагодарное дело, т.к. я готовлю например каждый день- ребенок живой творого не ест и я его понимаю.Смешал, поставил и забыл на 45 минут. Рецепт, на которой я ссылаюсь отвечает всем требованиям и я много раз убедилась, что лучше уже не придумать. Счиатю некорректным его здесь приводить, посколько он не мой. Поищите в книге - не пожалеете.

Тата 4 февраля 2012

Спасибо за статью. Нюансы учтем. Моя мама готовила творожную запеканку на манке. Получалось лучше, чем с мукой. И перед тем как вынуть запеканку из духовки смазывала сметаной с сахаром, получалась необыкновенная корочка. В детстве это было так вкусно)))

Гость 3 февраля 2012

продается, в москве точно

Гость 3 февраля 2012

а разбве еще продается творог в 200 грамовой пачке? они все по 180:)))) А мы все ошибочно полагаем что покупаем 200 г творога!

Ильин Александр Ильин Александр 2 февраля 2012

В хлебе - вижу. Не передёргивайте, это некрасиво.

27точек 2 февраля 2012

к автору статьи - а в хлебе вы тоже смысла не видите? он ведь, ообоже, из муки, а мука то из пшеницы! вы пшеницу так едите, или перемалываете? или проращиваете? :))