22 декабря 2011 / Александр Ильин

Как приготовить Наполеон, крем для Наполеона

Под названием Наполеон мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные приоритеты.

  • Как приготовить Наполеон, крем для Наполеона
  • Как приготовить Наполеон, крем для Наполеона 2

Полагаю, что их уместно разделить на две части: приоритеты относительно теста и приоритеты относительно крема. Причем одинаково внимательно надо относиться и к тому, и к другому, иначе торт не получится. Да, и еще один вывод, по поводу украшений: Наполеон в них не нуждается.

Тесто

Рецептов теста для Наполеона существует множество, от профессиональных до совсем доступных. Мне нравится некий средний способ, и вот почему. С одной стороны, он не требует каких-то специальных навыков (которыми я не обладаю). С другой, в итоге получается все-таки настоящая слойка.

Первым делом следует отмерить три полных и даже с горкой стакана пшеничной хлебопекарной муки и просеять ее через сито в большую, лучше стальную миску. Затем взять стакан, зачерпнуть им чуть больше трети стакана просеянной муки — и отставить стакан с мукою в сторонку; потом пригодится. В миску с мукой разбить четыре яйца, слегка помешать вилкой — чтобы мука и яйца в какой-то степени перемешались.

Возьмите чистый стакан, наполните его водой комнатной температуры, затем выжмите в воду четвертинку среднего лимона и всыпьте чуть больше половины чайной ложки соли. Этой же самой ложкой перемешайте воду до полного растворения в ней соли, а затем вылейте ее в миску с мукой. Перемешайте муку и воду вилкой, потом отложите ее в сторону, закатайте рукава — и начинайте месить тесто.

Некоторые используют для этого миксер или блендер; на мой взгляд, они лишают себя одного из самых уникальных переживаний в мире, поскольку месить тесто дико приятно (если не слишком долго, а нам слишком долго и не надо). Как только тесто станет однородным и эластичным, заверните его в пленку, положите в миску и уберите в холодильник. Важное замечание: при вымешивании этого теста не посыпайте руки и рабочую поверхность мукой, просто терпеливо разминайте его в лепешку, снова собирайте в ком, и снова, и снова… Прилипающие к ладоням кусочки теста со временем вернутся в общий ком, только надо дотерпеть до этого момента.

Описанную процедуру можно условно назвать «предварительным замешиванием». Теперь самое важное — это время. Пока тесто лежит себе в холодильнике, оно становится все более и более единым, прочным на растяжение и стойким на разрыв. Теоретически из такого теста выходит супер-премиальная лапша, но не в этот раз. Оставьте его в холодильнике минимум на полчаса, а лучше на час. А сами тем временем займитесь сливочным маслом.

Многие считают, что в выпечке можно заменить сливочное масло маргарином. И они правы — кроме нашего случая. Для слоеного теста надо брать масло, и с как можно более высоким содержанием жира — причем довольно много, четыреста граммов. Его следует очень сильно охладить, положить на разделочную доску, также очень холодную, посыпать тремя ложками муки (из того самого стакана, что вы чуть раньше отставили в сторону) и быстро нарубить ножом — быстро, чтобы масло не успело согреться и не начало таять. То, что получилось, быстро перемешайте руками, а затем разомните в лепешку, в той или иной степени напоминающую прямоугольник с соотношением сторон 2:1 и толщиной меньше сантиметра. Накройте пленкой и уберите в холодильник.

Следующий (и, слава Богу, последний) этап исчерпывающе именуется «слоением». Для него необходимо иметь чистый и большой стол — и это важнее всего. Достаньте тесто из холодильника, уложите его на стол и разомните руками так, чтобы оно, во-первых, напоминало прямоугольник, подобный масляному, но примерно в два раз больше размером, а во-вторых, чтобы в центре было в два раза толще, чем по краям. Уложите в центр прямоугольника из теста масляный прямоугольник. Заверните края теста на масло так, как это делается в конвертах, очень аккуратно. Нежно припылите сверток небольшим количеством муки, затем возьмите скалку и легкими, бережными движениями раскатайте тесто до сантиметровой толщины, сохраняя при этом прямоугольную форму. Стряхните кисточкой муку. Сверните то, что получилось, вчетверо, сначала завернув края внутрь до центральной оси симметрии, а затем сложив по этой оси еще раз. Заверните в пленку и спрячьте в холодильник.

Дальше все будет не столько сложно, сколько муторно. Через полчаса достаньте тесто, снова положите на стол, снова припылите мукой и снова раскатайте до толщины один сантиметр. Стряхните муку, сверните вчетверо, заверните в пленку, уберите в холодильник — и так далее.

Если у вас достаточно времени и терпения, повторите цикл «раскатывание-охлаждение» еще шесть раз. Фокус в том, что холодное масло, распределяясь между все новыми и новыми слоями, отделяет их друг от друга, что при выпекании дает недостижимую другими способами слоистую структуру. Если времени нет, повторите хотя пару раз.

Меня радует то, что такую слойку можно приготовить загодя. К тому же, приготовление можно растянуть на несколько дней: с утра, перед работой раскатать один раз, после работы, между делом — еще пару раз. Главное, не забыть его завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Если думаете, что такое тесто можно заменить промышленным слоеным, то нет, нельзя. Совсем другое дело.

Самый же простой, но при этом адекватный способ состоит в том, чтобы перемешать до однородности три стакана просеянной муки, 300 граммов масла, 100 грамм пива и одно яйцо, затем разделить их на необходимое число частей (как правило, семь), завернуть каждую в пленку и убрать в холодильник минимум на три часа. Никакой мороки (правда, и никакой слойки).

Крем

Граждане, имеющие значительный опыт дегустаций Наполеонов, согласятся, что иные из них представляют собой противоестественный монолит, другие рассыпаются, как соломенный домик, тогда как третьи в меру монолитны и в меру рассыпчаты. И то, и другое, и даже третье зависит в первую очередь от того, какой использован крем.

Крем для Наполеона может быть сливочным, заварным, из сгущенки, яблочным и каким угодно, но важнее всего его жирность. Чем ниже содержание жира, тем более стабильным будет торт. Отличная идея использовать два крема разной степени жирности. Допустим, заварной и «Шантильи».

Заварной готовится на основе муки или крахмала — или на основе яйца или яичного желтка. Мне больше нравится тот, что на муке, поскольку его приготовление явно восходит к классическим французским соусам типа бешамели, а уж на ней я собаку съел; впрочем, желтки я тоже добавляю.

В большой сотейник надо всыпать две столовые ложки пшеничной муки, поставить на средний огонь и готовить, непрерывно перемешивая, пока она не приобретет золотистый цвет. Пересыпьте муку в большую стальную миску и дайте остыть. Тем временем смешайте в кастрюле два стакана молока, стакан сахара и столовую ложку ванильного сахара, поставьте на средний огонь и прогревайте, размешивая, пока сахар не растворится. Ни в коем случае не давайте молоку кипеть, иначе крем будет пахнуть горелой пенкой — и поверьте, это ужасно!

Снимите молоко с огня и дайте остыть до теплой температуры, примерно как дают пить детям. Добавьте к муке четыре яичных желтка, размешайте венчиком, затем влейте молоко с сахаром. Поставьте миску со всем этим делом на водяную баню (чтобы дно миски было погружено в кипящую воду), возьмите венчик и быстро перемешивайте, пока крем не начнет густеть. Снимите миску с бани, добавьте граммов двести сливочного масла комнатной температуры, нарезанного небольшими кусками, и взбейте венчиком до полной однородности. Полученный крем накройте и поставьте в холодильник.

Что же до «Шантильи», то это всего лишь сливки, взбитые с сахарной пудрой — старый, но чрезвычайно эффективный прием, чтобы оттенить что-нибудь слишком хрустящее, или слишком масляное, или слишком сладкое. Берите сливки минимум 30-процентной жирности, они лучше взбиваются. Если хотите понизить жирность, не используйте 10-процентные сливки, а добавьте к жирным некоторое количество пастеризованного молока. Парадокс, но такая смесь взбивается ничуть не хуже сливок. Сахарную пудру добавляйте по вкусу, и лучше используйте промышленную, в ней содержится некоторое количество крахмала, стабилизирующего пену.

Других вариантов крема для Наполеона немного — яблочное пюре с сахаром, вареная сгущенка со сливками. Обычная сгущенка, взбитая со сливочным маслом, или тоже самое, но с добавлением кофе, коньяка или виски. Яблочное пюре подходит лучше всего.

Последние штрихи

Раскатайте подготовленное тесто до толщины чуть меньше сантиметра, разрежьте на два квадрата (или на куски той формы, какой должен быть торт). Противень сбрызните водой, затем застелите бумагой для выпекания. Смажьте бумагу небольшим количеством масла и уложите сверху куски теста. Поместите противень в духовку, разогретую до 180ºС (или до 170ºС, если духовка оборудована конвекцией). Через 20 минут все будет готово.

Достаньте противень из духовки, дайте слойкам немного остыть. Аккуратно разберите слойки на слои (чем большее количество раз вы складывали тесто, тем проще это будет сделать — и тем больше получится слоев). Остудите до комнатной температуры. Затем, поочередно и не особенно щедро смазывая слои то заварным кремом, то взбитыми сливками, соберите торт. Готовый торт смажьте сверху остатками заварного крема, посыпьте крошками, образовавшимися в процессе сборки. Прекрасно, если у вас в хозяйстве найдется коробка подходящего размера — поместите торт в нее, а затем в холодильник. Если коробки нет, то накройте его пленкой или фольгою.

Через 24 часа Наполеон можно подавать. Но будьте внимательны: домашние могут предпринять набег на холодильник. Попробуйте отвлечь их оставшимся заварным кремом, разложив его по чашкам и полив растопленным шоколадом. Обычно домочадцы хитры и настойчивы, но вдруг получится.

Другие рецепты Наполеона

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно лишь, что назывался он гораздо проще — mille-feuille...  См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock , ООО «Издательский дом «Гастроном»/ И.Савкин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 яблочный торт

яблочный торт

Если попробовать выбрать главный фрукт в русской кухне, им непременно окажется яблоко — по ...

Торт Наполеон

Торт Наполеон

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Vikka 11 июля 2016

Добрый день. С разрешения внесу и свою лепту. С момента появления мастер - класса захотелось испечь " наполеон " по этому рецепту. И вот спустя долгое время, как говорится " дошли руки ". Перед готовкой начиталась комментариев и испугалась. Любопытство и желание сделать " правильный наполеон " взяло верх. Тесто до добавления масла получилось, на самом деле, не как для премиальной лапши, но и не прям сметана, как кто-то писал. Муки не добавила и отправила холодильник. После охлаждения тесто " окрепло " и с маслом уже каталось нормально. Честно, я очень боялась, что слойка не будет слойкой. Процесс раскатывания повторяла то ли 6, то ли 7 раз. Получилось. Одна половина расслоилась почему-то чуть хуже, но тем ни менее. Крем заварной великолепный! Рискнула - и желтки с мукой размешались и в комки не сбились. Очень спешила, потому что заканчивала сборку поздно вечером и забыла о крошках на посыпку, это единственно, что расстроило. Конечно муторно, но понравилось. В следущий раз уже будет проще. Спасибо господин Ильин за мастер - класс, интересно вас читать, жаль, что вы пропали в последнее время!

Костя 5 ноября 2015

Автор ниже комментирует, что "много лет замешивает" тесто в указанных пропорциях, "не задумываясь". Так вот, передирая какой-то рецепт из старых советских кулинарных книг (а этот - именно оттуда), стоило бы все-таки задуматься и опробовать его хотя бы раз на практике перед тем, как выкладывать на сайт. 4 яйца и стакан воды на указанное количество муки - это клейкая каша, которую уже никогда ни в какой ком не соберешь. Правильная пропорция (с поправкой на то, что даже и в этом случае могут быть небольшие корректировки с мукой) - 2 яйца на 3-3,5 стакана муки.

Гость 30 октября 2013

Крем заварной ..что это за рецепт??? когда муку смешиваешь с желтками - все это превращается в комки -которые уже ничем не разбить .никаким венчиком. Люди не готовьте этот ужасный крем.!!!! сколько лет готовила по разным рецептам заварной -это самый ужасный..(((

Наталия 7 июля 2013

Простите, пожалуйста, но Ваш рецепт наполеона,что угодно, но только не наполеон! И кто Вам сказал, что тесто - должна быть "слойка"? Я бы не взяла на себя смелость написать "мастер-класс". А крем?????? Еще раз, простите!

Вика 18 апреля 2013

Присоединяюсь к большинству - пропорция для теста составлена некорретно. Тесто тяжелое и невкусное. Новопрешедшим советовала бы не готовить по приведенному выше рецепту, лучше посмотреть вот этот вариант: http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1002471. Он ближе к истине :)

Катерина 28 февраля 2013

Торт удался, но тесто все-таки жидковато, добавляла муку дополнительно( перед этим минут 30 его месила в надежде, что все-таки оно станет нужно консистенции). В заварной крем добавляла немного лимонного сока и лимонной цедры - крем был не такой сладкий. Сверху торт посыпала не только крошкой, но и миндальными лепестками.

Горева Светлана Горева Светлана 14 февраля 2013

Добрый день! Сделала тесто по вашему рецепту, а затем из него торт. Что могу сказать относительно теста: 1. Тесто действительно у меня получилось жидковатым, так что я использовала все три с горкой стакана муки для замеса теста. Для раскатки использовала дополнительную муку. Тем не менее тесто получилось достаточно мягким и эластичным. Предлагаю автору взвесить три стакана с горкой муки и написать, сколько вешать в граммах, т.к. горки бывают разными. Да и стаканы тоже не у всех есть. Также вопрос о размере яиц, чем больше яйца, тем жиже тесто. 2. Никаких проблем в раскатке теста не испытывала, все было просто. Вопрос, а что вы делаете с воздушными пузырями, которые образуются во время складывания теста? Я большие просто прокалывала и выпускала из них воздух. 3. Процесс сложить-раскатать делала 6 раз. тесто действительно получилось слоеным. складывала тесто попеременно то вертикально, то горизонтально. 4. Выпекала на 2 коржа ,а 4. Думаю, что лучше всего выпекать коржи по количеству их в готовом изделии и не разделять. Еле разделила коржи на несколько, видимо пересушила их. К автору просьба, написать до какой степени выпекать коржи - до золотистого цвета или они должны быть бледными. В результате, все же получилось слишком жирные и тяжелые коржи, особенно внутри, хотя и многослойные. Итог. Торт получился слишком тяжелым. Тесто хорошо для круасанов. а Наполеон мне больше понравился из готового бездрожжевого слоеного теста, там оно более хрустящее и легкое. А может я не настолько любитель Наполеона, чтобы оттачивая свое мастерство, переводить горы масла и муки. ЗЫ. Крем сделала заварной с небольшим количеством масла и два слоя яблочного пюре. По мне яблочное пюре лишнее, или я его сделала не достаточно сладко-кислым.

Гость 10 февраля 2013

Автора здесь называют гением, вероятно так и есть и только гений сможет его понять... только гений сможет взять три пусть даже с горкой стакана муки, четыре яйца и стакан воды и замесить при этом тесто такой консистенции при которой - важное замечание!!! - не присыпайте руки и рабочую поверхность мукой! а просто разминайте в лепешку и снова собирайте в ком ( как если бы можно было жидковатую сметану размять в лепешку и собрать в ком!) Просто люди, не гении, советую вам - воспользуйтесь другим рецептом. Из личного опыта. и вот еще интересно, как из того тесто можно сделать супер премиальную лапшу???

Гость 20 января 2013

автору, видимо, платили по знакам - поэтому столько ненужной воды.. читать текст очень тяжело.

Hazel 12 января 2013

тесто у меня получился липким, пришлось добавить муки. А точно 1 ст воды нужно добавить?

Карина 3 июля 2012

Добрый день, Александр! Хотела поинтересоваться. Заварной крем, рецепт которого Вы приводите, - это крем патисьер, или последний готовят исключительно с применением крахмала (а не муки) и добавляя в смесь яиц, крахмала и сахара именно горячее молоко?

Полинка 2 июля 2012

А я заварной крем готовлю намного проще: 4желтка+200г сахара+ст.л. муки - растереть. Вскипятить 0,5 л молока, добавить его к яицам и перемешать. Варить до загустения 8-12 мин. Получается очень вкусно, просто и не жирно (т.к.без масла) :)

ким 24 июня 2012

Александр,у меня та же проблема,что и у Карины Тесто получилось слишком жидким и при замешивании его даже нельзя собрать в ком,как Вы указали,оно просто растекается по поверхности стола.

людмила 22 июня 2012

Попробуйте в приготовленный заварной крем вместо масла добавить взбитые белки с сахаром . Для подъема белков 1) их хорошо бы подержать открытыми в холодильнике пару дней, чтобы испарилась лишняя вода (а желтки в тщательно закрытой банке),, 2) при взбивании добавить щепотку лимонной кислоты (сухой). В крем при варке хорошо бы добавить чайную ложку свежей апельсиновой цедры. Крем получается воздушный, и его много. Опять же,если проблемы с печенью, то взбитое сливочное масло нельзя,оно быстро окисляется.

Tani 12 апреля 2012

у меня мама перетирает маргарин с мукой, собирает то, что получилось, в горку, делает в ней дырку, а в дырку выливает сбитое яйцо с 1/4 стакана воды и лимонным соком. но такой рецепт наверняка есть и тут, на гастрономе, а я это к чему, перетирать руками маргарин (масло) с мукой - действительно одно из самых захватывающих занятий в мире)

Valerya 21 марта 2012

Впервые захотелось сотворить этот торт. Все, что пробовала ранее - масляная жуть со вкусом сырой муки..

Ильин Александр Ильин Александр 11 марта 2012

Для Запеканки Очень жаль, что не получилось (хотя это я сейчас такой уверенный, в свое время муки и масла перевел прилично). По своему опыту могу сказать, что самое страшное здесь - перегреть масло руками, потому что ты еще ничего не понял, а оно уже начинает соединяться с клейковиной, и тогда да, получается такой пласт теста. Еще одна проблема - недостаточно жирное масло; ну, здесь уж советовать сложно, поскольку контроль качества у нас налажен мало где, и поэтому плохое масло может оказаться в любой обертке (зимой чаще, чем летом, ибо молоко хуже). Про фондан подумаем :))

Запеканка 11 марта 2012

Добрый день. Александр! На праздники решила попробовать приготовить торт по Вашему рецепту. Честно. очень старалась, раскатывала 10 раз (временем располагала, и хотела сделать всё, как нужно), но как только вынула из духовки мои коржи упали, в итоге тесто получилось плотным, на слои делилось, но явно не так как было бы нужно. С чем это может быть связано? И можно обратиться к Вам с "заявкой"? :) Расскажите, пожалуйста, как делать "правильный" шоколадный фондант. Я слышала. что его в идеале делать вообще без муки, но все рецепты, которые я находила, с мукой. Спасибо!

Ильин Александр Ильин Александр 14 февраля 2012

Для Карины На мой взгляд, тесто при таком соотношении муки и воды жидким получиться никак не может - я замешиваю его много лет, уже практически не задумываясь. Вопрос может быть только в том, что сначала оно прилипает, и прилипает, и прилипает к рукам, и если у вас нет навыка в работе с тестом, в уме возникает предчувствие катастрофы. Не отвлекайтесь на это предчувствие, а продолжайте вымешивать. Когда вся вода и вся мука перемешается, всё будет, как надо.

Карина 14 февраля 2012

Александр, решила приготовить Наполеон по Вашему интересному рецепту, но столкнулать с проблемой. При добавлении в три без малого стакана муки одного стакана воды смесь вряд ли приобретёт форму не липнущего к рукам кома (слишком жидкая). Помогите, пожалуйста, разобраться, в чём причина. Возможно, стакан воды должен быть неполным?

Ильин Александр Ильин Александр 23 января 2012

Нет, для киша эти коржи не годятся.

Гость 21 января 2012

Skazite, pozsluysta, a eto testo mozno ispolzovat na prigotovlenie francuzskogo kish?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 18 января 2012

Первый раз в жизни пожалела, что ни я, ни муж не любим сладкое:) Так все замечательно описано. А может по "Муравейнику" сделать мастер-класс? Его безумно любят мои друзья - отличный вкусный подарок, если правильно оформить:)

Ильин Александр Ильин Александр 26 декабря 2011

Нет, сверху - значит просто уложить куски теста на подготовленный противень, рядом друг с другом.

Запеканка 24 декабря 2011

Александр, спасибо огромное за столь подробный рассказ о приготовлении этого торта. Никак не могла решиться взяться за его приготовление, ну теперь-то обязательно попробую. Вопрос извините, если покажется глупым ;), что значит "и уложите сверху куски теста", их выпекать друг на друге? Спасибо!

Ильин Александр Ильин Александр 23 декабря 2011

Яблочное пюре - это просто яблочное пюре. Яблоки, сахар и немного лимонного сока. Полагаю, что лучше не заменять им весь крем полностью, а чередовать с заварным: один корж смазать кремом, второй яблочным пюре. А когда коржи пропитаются - о, как же это будет хорошо!

Елена Аносова Елена Аносова 23 декабря 2011

Ну вот хочу вмешаться на правах главного редактора, прямо-таки не могу смолчать: Александр конечно гений, не спорю, он даже гений с большой буквы)) Но если наши уважаемые читатели будут вот так прямо ему об этом говорить, то, боюсь, Александр воспарит, и как нам будет вернуть его на грешную землю, полную котлет с макаронами - вопрос.

Гость 23 декабря 2011

Добрый день! А в качестве крема яблочное пюре - это как? Яблочное пюре взбивать с маслом или просто так, протертые яблоки?

Лена 23 декабря 2011

Спасибо! Описано все так здорово, что не получиться ну никак не может! Сразу захотелось заняться приготовлением... Обязательно сотворю это чудо к новогоднему столу! Александр, еще раз спасибо! Вы гений!