Как приготовить люля-кебаб

Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить – только не в дорогущем ресторане в центре Москвы и, наоборот, не в сомнительной закусочной. А, скажем, на собственной даче.

  • Как приготовить люля-кебаб

Открываете Интернет в поисках рецепта – и отовсюду слышится вам вопль о кебабе, безнадежно падающем в угли. Вы в страхе бросаетесь за помощью к специалистам. И наверняка натыкаетесь на тексты Великих (в частности, Того-Кого-Нельзя-Называть-А-То-Тут-Же-Прибежит-Скандалить).

Читаете эти самые тексты в подробностях и начинаете грустить. Потому что, как говорила одна моя австралийская подружка, глядя на рецепт русских расстегаев: «Too much work, слишком много работы».

В этом месте предлагаю вам срочно взять себя в руки и сказать себе следующее: во-первых, все ваши страдания окупятся в ту же секунду, как вы откусите первый кусок готового люля. Во-вторых, однажды сделав все правильно, вы поймете, что ничего ужасного в процессе нет – хотя времени он отнимает изрядно. В-третьих, у вас будет очевидный повод страшно гордиться собой.

Мясо

Наверняка можно было бы приготовить люля-кебаб из самых разных сортов мяса, но его делают из баранины и бараньего жира. Мякоть баранины, в принципе, можно насрезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешевое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.

То есть нога весом 3 с чем-то килограмма. Не бойтесь того, что это «старая» баранина. Да, ножка ягненка не должна весить больше 2 кг, все, что тяжелее, принадлежало животному в возрасте. Но поскольку это мясо вы собираетесь мелко рубить, его жесткость должна волновать вас в меньшей степени. А вот вкус мяса и аромат при таких параметрах очень интенсивные, а нам как раз этого и нужно.

В качестве жира выступает не простой бараний жир, а золотой, курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, то курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на килограмм мякоти. Если баранина с жирком – рассчитывайте в соответствии с его количеством.

Рубить!

Сначала удалите с мяса все плотные пленки и жилы – их вы не изрубите никогда. Но самая загвоздка с люля заключается в том, что мясо нужно рубить тяжелыми ножами (топориками, секачами, тесаками). А прокручивать (мясорубка, комбайн) – нельзя. Купите себе пару топориков в «Ашане», они там стоят по 300 рублей, отличные, в меру широкие, с тяжелой ручкой. Доску возьмите толстую и тяжелую.

Перед использованием хорошенько смажьте ее бараньим жиром, чтобы щепки не летели. Кладите баранину и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45°. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клецек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.

Курдючный жир, как показывает практика, лучше не рубить, а очень мелко резать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить. На килограмм фарша обычно нужно не меньше половины чайной ложки соли, а уж перца точно по вкусу.

Кроме мяса

Даже самый простой люля-кебаб не ограничивается только мясом и жиром. Знавали мы люля без лука, но с луком все же гораздо вкуснее. На килограмм мякоти вам потребуется одна небольшая луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польется сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Люля с зеленью, на мой вкус, даст сто очков вперед строгому моно люля. Только не переборщите. Небольшого пучка кинзы на килограмм-полтора мяса – предостаточно.

Теперь специи. Приятельница моя, соавтор книги Гастронома «Кавказская домашняя кухня» бакинка Севда Гасымова, говорит, что ее соотечественники-гурманы предпочитают «чистый» люля, только с солью и черным перцем – чтобы не перебивать вкус продукта. Но московские гуру кладут по вкусу и зиру молотую, и молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Впрочем, сумах лучше все же подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.

Вымес и отбой

Теперь получившийся фарш нужно смешать со всеми добавками и тщательно вымешать. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура, чего все так боятся. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте.

Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое, накрыть пленокй или фольгой с несколькими дырочками и поставить в холодильник на 30–40 минут, чтобы фарш немного застыл и схватился. Как раз время, чтобы разжечь угли.

Лепка и обжаривание

Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. То есть перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее. Итак, процесс лепки. Положите перед собой шампуры и фарш, включите горячую воду или поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой.

Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете ее шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.

Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя.

Постарайтесь не лить на угли воду – вонючий дым отлично впитывается нежным фаршем. Пламя от капающего жира погаснет само собой, если вы на несколько секунд снимете шампуры с огня и отведете в сторону, а потом сразу вернете. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.

Немаловажно!

Когда кто-то встает к мангалу жарить люля, на столе все уже должно быть готово, накрыто и разложено. А гости с полными рюмками, нетерпеливо постукивая ложками, должны толпиться вокруг стола, посылая к мангальщику гонцов-аниматоров, чтоб не скучал один, а то так нечестно. Ситуация, при которой готовые люля лежат и остывают в ожидании гарнира или едоков – совершенно, категорически недопустима. Вы для чего убивались мясо рубить – чтобы в результате все остыло и сделалось несъедобным?!

Так что на гарнир?

Одна из самых больших ошибок, на мой взгляд, – это приготовить чуточку люля, а к нему наварить картошки, салатов настрогать, пирогов напечь. Люля – самодостаточный формат, он один на кухне (на мангале) царь и бог, его нужно готовить с запасом и подобрать ему грамотное сопровождение.

Для минималистов и худеющих самый правильный вариант – это много-много зелени (зеленый лук, кресс-салат, тархун, кинза, рейхан – зарнее помойте ледяной водой и обсушите в сушке для салатов, чтобы зелень оставалась хрустящей), сладкий лук, молодые огурцы, сладкие перцы и пара соусов на выбор.

Я люблю, когда есть наршараб – для тех, кто уважает сочетание мяса со сладким, и один-два сорта аджики. Одна, например, поострее и посолонее, только из перца, а вторая – с добавлением помидоров. Но домашние или качественные готовые томатные соусы – тоже вполне хороши.

Для нехудеющих минималистов на тот же стол должен лечь лаваш. В тонкий лаваш люля можно отлично заворачивать, укомлектовав зеленью и соусом, а на толстый – класть сверху или как бы внутрь (для этого мякиш лаваша нужно надорвать вдоль). Для минималистов, согласных на излишества, можно пожарить овощи на углях. Берите что полегче – молодые кабачки и баклажаны, помидоры, лук, острые и сладкие перцы.

Их можно подать просто обжаренными, а можно очистить от кожицы, порубить, заправить нерафинированным маслом, солью и перцем. Ну и овощные салаты, конечно, тоже относятся к этому варианту стола «побогаче». Особенно подходят к люля салат из помидоров с луком, салат из огурцов с редиской и лимонным соком и зеленый микс (лучше немного острый, с крессом или руколой) и вялеными помидорами.

Хитрости и советы

Как пожарить «ленивые» люля

  • «В обертке». Представим себе: вам лень (что плохо) или некогда (что мы очень понимаем) по-настоящему заниматься фаршем. А желание сделать люля распирает изнутри. Тогда во время покупки баранины и курдюка на рынке (на это хоть у вас время найдется?) попросите продавца принести вам кусок бараньего сальника, он же жировая сетка.
  • Этот чудесный продукт не слишком популярен среди покупателей, но поскольку он есть у каждого барана, на всем рынке почти наверняка у кого-нибудь да найдется. Выглядит он как кружевная, прозрачная пленка с белыми жировыми утолщениями. Если аккуратно обернуть в нее – лучше в два слоя – уже нанизанный, а до того прокрученный через мясорубку или неотбитый фарш, люля останется сидеть на шампуре как влитой.
  • В самом крайнем случае можете взять тончайше нарезанный бекон. Будет вкусно, но назвать получившееся блюдо люля-кебабом язык уже не повернется.


Как пожарить люля без углей

  • В духовке. Ну не всегда же у нас есть природа и угли! Бывает, хочется вкусно поесть и в городской квартире. В этом случае шампуры будут изображать бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде хотя бы минут на тридцать, чтобы не горели. Готовьте фарш как положено, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включенным на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решетку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 минуты переворачивайте. Еще через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля обычно готовы минут за 10.
  • На сковороде. Вам понадобится очень тяжелая сковорода с толстым дном, лучше рифленым. Все как в рецепте, плюс бамбуковые шпажки. Очень хорошо прогретая сковорода. Максимальный огонь поначалу, пока прижаривается корочка. Частое переворачивание потом на огне ниже среднего. Минут восемь.
  • В казане. Все как сказано выше, только без шпажек. И начинать лучше с небольшим количеством жира.


Как подойти к фаршу для люля творчески

  • Пожарить лук. Порежьте его очень мелко, но не слишком сильно – в небольшом количестве вытопленного курдючного жира. И добавляйте фарш не горячим, но и не остывшим, чтобы лук легко распределился по фаршу. Во время жарения люля лук, оказавшийся на поверхности, будет пригорать – стряхивайте его аккуратно острым шампуром.
  • Добавить «сладенького» – только не кладите свежие фрукты, в них слишком много воды. А вот сухофрукты, мелко нарезанные, типа правильной кураги или чернослива будут только кстати. Еще можно тклапи (тончайшая сливовая пастила) добавить, нарезанную ножницами на крохотные кусочки. Тклапи даст скорее кислинку, а не сладость, но тоже очень уместную.
  • Привнести новый национальный вкус при помощи специй. Например, сделать «индийские» люля с добавлением обжаренных и затем смолотых в пасту имбиря, чеснока, лука, горчичных семян, зиры, кориандра и куркумы. Или же «тайские» люля, с лемонграссом, чили и галангалом. Разумеется, все эти вариации нужно осуществлять после того, как будет отработан базовый рецепт.

Другие мастер-классы:

Как приготовить шашлык

Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее...

Как делать паштет

Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. См. далее...

Как приготовить сациви

За пределами Грузии люди не очень хорошо разбираются в грузинской кухне. То есть все понимают, что это до безумия вкусно, однако в детали особо не вдаются. См. далее...

Как приготовить рагу

Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами... См. далее...

Мясо по-французски

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них... См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 29 ноября 2015

А мне понравилась статья.

Гость 30 мая 2012

О козлодоразина прибежала легка на помине. Марианна отличный рецепт большое вам спасибо. Про плагиат это полная чушь, так глядишь скоро наш буйно помешанный и слово шашлык с мангалом запотентует никому нельзя будет о них писать, а то в суд за плагиат!

Гость 30 мая 2012

Марианна, не обращайте внимание на эту [...]! Она давно уже истерит по всему инету, у неё просто проблемы с головой, пытается всех учить, [...]. Полностью уверена, что до неё люля в России не знали, о мясе не слышали. Короче пишите и дальше. Удачи Вам!

Гость 29 мая 2012

"Прибежал-таки! Вот же ж параноик. Даже не называй его имя - все равно прибежит скандалить" "Сталик конечно готовит красиво и умеет вкусно подать, но... его скандальность и злость, перемешанная с жадностью и хвастовством отталкивают... Жаль...Ну даже если и взяли что-то из его текста, назвать плагиатом это нельзя." Вот с этим трудно спорить.

Гость 29 мая 2012

Действительно, как можно использовать статью другого человека, и при этом его же ещё и обзывать? Ну и кто после этого тут хам? Кто скандалист и провокатор?

Андрей 29 мая 2012

Читаю Сталика очень давно. дааа...его стиль и алгортим изложения ни с чьим не спутаешь.

Гость 28 мая 2012

Одно не понятно, если бы не было хамства в сторону уважаемого многими человека, Ваш рецепт потреял бы прелесть? Зачем это кидание банановыми шкорками? Ну пишите, или там переписывайте Вы рецепты спокойно! Но на самом деле Вы то просто хотели внимания и Вы его получили... уважение правда потеряли... но это Ваш выбор!

Гость 27 мая 2012

хмммм,практически слово в слово написано то, что я год назад видел и читал у Сталика....судить никого не берусь, не стоит это того...возможно рецепт приготовления люля кебаба мало чем отличается,но практически слово в слово передрать,это галимо...а самое по мне решение спора кулинарная битва между Сталиком и Марианной...сразу видно будет кто как делает люля

Alcasha 27 мая 2012

Спасибо подробный,пошаговый рецепт.Мое пожелание: больше фото!!! Не удаляйте никогда комментарии,глупость и хамство должно быть видно .И будьте снисходительны к старым людям. Я наверно лентяй,я вашим рецептом набиваю кишки и жарю на углях. Возможно это по другому называется,но тоже вкусно.

Гость 27 мая 2012

Марианна! Спасибо за рецепт. Для всех , кто любит готовить, в нем все понятно :)

Гость 26 мая 2012

Сталик конечно готовит красиво и умеет вкусно подать, но... его скандальность и злость, перемешанная с жадностью и хвастовством отталкивают... Жаль...Ну даже если и взяли что-то из его текста, назвать плагиатом это нельзя.

Гость 25 мая 2012

Ну лучше Сталик вас, лу-у-чше-е-е, харизматичнее, готовит лучше, знает больше, ярче, наконец... Но вы наверно имеете и сильные стороны. Удачи вам.

Гость 25 мая 2012

Параноидальный синдром, как он есть! Уже который раз умираю со смеху, глядя на брызгающего слюной дедушку! Как истеричка, ей-Богу!

Гость 25 мая 2012

Прибежал-таки! Вот же ж параноик. Даже не называй его имя - все равно прибежит скандалить

Гость 25 мая 2012

Сталик может говорить всё, что угодно, такой человек - говорит и говорит. Марианна, продолжайте в том же душе. Ждём новых мастер-классов.

Гость 25 мая 2012

Воровство - грех !

Гость 25 мая 2012

прошу прощения, но 200-300гр жира к 2,5кг мякоти - это 10%, а не 20-30%

Гость 25 мая 2012

Марина, откройте Вашу переписку со сталиком. Пожалуйста!!! Мне поржать только.

Гость 25 мая 2012

Сталик говорит, что текст у него содрали. Это правда?

abugaisky 24 мая 2012

Главное и часто единственное сопровождение к люля от Термеза до Касабланки - маринованный лук. Обычный репчатый лук очень тонко нарезать полукольцами, щедро посыпать солью, слегка перетереть руками, сбрызнуть уксусом, поставить под гнёт на полчаса (в миске накрыть блюдцем и прижать банкой воды). Через полчаса переложить в дуршлаг и промыть, дать стечь, смешать с рубленой зеленью (укроп, петрушка, киндза обычно). Готовый люля снять с шампура, выложить на тонкий лаваш (армянский или арабский маркук), посыпать луком, толчёным сумахом и завернуть.

О великий и лучезарный, хан небесный "Того-Кого-Нельзя-Называть-А-То-Тут-Же-Прибежит-Скандалить" ! ...дай лепёшька покующать а ?