Как приготовить луковый суп

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождение. Александр Дюма-отец в своем «Большом кулинарном словаре» приводит штук восемь вариантов, но самым распространенным и любимым остается парижский луковый суп.

  • Как приготовить луковый суп

Как известно, слово «ресторан» произошло от глагола restorer – восстанавливать, и в первом парижском ресторане подорванное здоровье восстанавливали крепким бульоном. Восстановление королевской власти тоже называлось Реставрацией, между прочим. Шли годы, и парижане додумались до лукового супа, куда более эффективного способа вернуть силы на рассвете. Вот что пишет в своей автобиографической книжке «Подмастерье» знаменитый Жак Пепин, когда-то бывший личным поваром генерала де Голля, а теперь любимец телепублики:

«Одним из моих любимых развлечений во время работы в Париже было отправиться с коллегами-поварами и поварятами на ле Алль, большой рынок в Париже, протянувшийся на многие улицы в районе Шатле.

Оживление на улицах и в кафе начиналось около трех утра и заканчивалось часам к 7-8. Наши ночные вылазки чаще прочего заканчивались в «Свиной ноге», наитипичнейшей ночной харчевне в ле Алль. Там здоровенные и громогласные мясники в заляпанных кровью фартуках вращались рядом с элегантными парижанами во фраках и парижанками в вечерних платьях, заглянувших на бутылочку шампанского и поздний ужин после спектакля в Опере или театре. Ресторан был знаменит своим луково-сырным гратине – одним из лучших в Париже и сотни порций подавались еженощно».

Ресторанный рецепт лукового супа однозначно упрощен до утилитарности, хотя следует признать, что и начинался он с пары луковиц в охотничьем домике. Потом король Леопольд довел его до вершин, но это уже другая история.

Что надо

Пожалуй, начинать стоит с простого варианта – освоив его как следует и полюбив так же горячо, как Людовик, Дюма и Пепин, можно переходить к усложнениям. Некоторые усложнения по ходу текста приведем курсивом в квадратных скобках.

Бульон – потребуется хороший куриный бульон, крепкий и душистый.

[Для полноценного варианта придется сварить настоящий fond brun и влить еще стакан сотерна. Или смешать хороший телячий fond blanc c куриным и тоже добавить вина].

Рассчитывайте по 2 чашки на порцию, минус одна на другие ингредиенты. На 4 порции – 7 чашек.

  • Лук – обычный желтый крупный лук, по большой луковице на порцию. Очистить и тонко нарезать, сначала на половинки вдоль, потом распустить перьями.
  • Сливочное масло – хорошее свежее несоленое масло, на 4 порции – 100-125 г.
  • Парижский багет – по 2 куска на порцию.
  • Твердый швейцарский сыр – конте, грюйер, эмменталь – неполная чашка натертого сыра на порцию.
  • Керамические или фаянсовые бульонные чашки среднего размера – на 350 мл. Лучше всего с отвернутым краем, так будет проще крепить сырную корочку.

Процесс пошел

В тяжелом сотейнике, утятнице или чугунной сковороде растапливаем сливочное масло, греем, пока не спадет пена и не появится ореховый запах, закладываем лук и на среднем огне пассеруем 8–10 минут.

[По-взрослому будет карамелизовать лук до темно-коричневого цвета на слабом огне как можно дольше – в идеале 2-3 часа].

Лук должен стать мягким, прозрачным и интенсивно коричневым.

Готовый лук заливаем бульоном, добавим соли по вкусу и свежесмолотого черного перца, и держим на слабом огне еще минут 10-15.

[В зависимости от пряности основного бульона можно добавить и другие специи – лавровый лист, душистый перец, мускатный орех или цвет].

Куски багета, не очень толстые, подсушиваем и немного подрумяниваем в духовке.

Теперь можно начинать сборку.

Сборка

Разливаем бульон с луком по бульонным чашкам, оставляя сантиметра 2–2,5 до края. Сверху кладем куски подсушенного багета, не утапливая их.

Обильно посыпаем тертым сыром – с горкой. По краям придавливаем и прилепляем сыр к краям чашки, пусть свешивается наружу – только лучше и живописнее. Сырная крышка должна полностью закрывать чашку, без прогалин.

Ставим чашки в разогретую до 160С духовку и держим довольно долго. Пепин вообще говорит про 35-45 минут, но, на мой взгляд, это уж слишком, можно немного поднять температуру и румяная сырная корочка образуется быстрее, минут за 15-20. Сыр должен пойти крупными пузырями, которые на самом верху могут быть совсем темно-коричневыми, не останавливайте себя на полпути.

Вот и все. Есть луковый суп надо очень осторожно, потому как поначалу это просто жидкий напалм. Проковыряйте дырку в сырной корочке и потихоньку доставайте ложкой коричневую жижу – она восхитительна!

Не скажу за Оперу, но просидев до утра в казино или за преферансом или за диссертацией в Публичной библиотеке, и навернув на рассвете лукового супа, прилив сил вы почувствуете необычайный, если только не проигрались дочиста.

Рецепты лукового супа:

Луковый суп

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в бедных семьях. Современная версия лукового супа появилась... См. далее...


Другие мастер-классы:

Суп из тыквы

Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс...См. далее...

Грибной суп

Грибы надо рассортировать. Подойдут крепкие трубчатые грибы, которые не расползутся при варке. Подосиновики, подберезовики, поддубовики... См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кто вы на кухне? Тест

Кто вы на кухне? Тест

Все мы играем разные роли не только в жизни, но и на кухне. Пройдите наш тест и узнайте, а кто на ...

Париж, Франция: завтрак

Париж, Франция: завтрак

О том, как принято завтракать в Париже, рассказывает Елена Кейлина-Ройтер. По профессии Елена — ...

Реепты супов

Реепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 21 сентября 2013

В Wikipedia была ссылка на хороший рецепт. Сейчас пропал. Перебрав массу, остановлюсь на этом. Он ближе всего к тому, опробованному. Вот только действительно там было еще белое вино (помнится, Божоле). Большое спасибо за толковый рецепт и манеру изложения. Готовить такие вещи, не вкладывая душу, пустое занятие; а душа любит хорошее слово.

Гость 15 марта 2013

Много лишнего текста. Очень много.

Askhold 24 февраля 2013

Большое спасибо! Дико вкусное блюдо и такое простое. Разве что вопрос: а хлеб должен развариться в подобие гриба (рыхлый слизистый) или я его все же больше притопил, чем надо?

Гость 14 января 2013

Пробовала луковый суп, приготовленный по разным рецептам, в результате фаворитом стал следующий. Готовим, как указано в этом рецепте, но к луку добавляем 1-2 дольки мелко нарезанного чеснока, обжариваем их вместе. Когда провариваем лук в бульоне, вливаем немного белого сухого вина. И, конечно, специи - тимьян или орегано , немного душистого молотого перца.

AnnLi 30 ноября 2012

Спасибо большое за рецепт. Луковый суп сделал выходные ещё приятнее. Готовила в 2х вариантах: с белым багетом и со ржаным со специями - оба варианта хороши, при этом вкус меряется очень заметно.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 1 ноября 2012

Смотрю теперь на Андрея на КухняТВ как на родного:) Рецепт отличный

Лю 1 ноября 2012

После такого подробного, вкусного, понятного мастер-класса обязательно приготовлю луковый суп в выходные! Ах, замечательно! Спасибо!