Как приготовить борщ

Предлагаемая рецептура и технология не претендуют ни на аутентичность, ни на этнографичность, ни на сакральность. Единственное, что могу обещать, борщ будет вкусным и красивым.

  • Как приготовить борщ

Итак, этот рецепт можно считать собирательным или, научно говоря, агрегированным, для сути процесса и его результата это никакой важности не имеет. Борщ для начала возьмем полноценный осенне-зимний, мясной, про облегченные весенне-летние варианты при случае отдельно.

Мясо

Идеальным образом подходит взрослая, не постная, крупная говяжья грудинка – одного ребра с косточками, включая сахарные, весом порядка 1200 г. вполне хватит на добрую кастрюлю. Хорошо бы попросить мясника разрубить длинный отруб поперек на 3 части. Мясо обмыть от мелкой костяной крошки и щепок, положить в подходящего размера кастрюлю – литров на 5 – залить 3 литрами холодной воды и поставить вариться сначала на сильном огне, снять шум, как закипит, огонь уменьшить до самого слабого и оставить едва булькать часа на полтора.

Хуже не будет, если добавить к мясу утыканную гвоздикой луковицу и суповые коренья, а ближе к концу варки - лавровый лист, черный и душистый перцы, крупно толченые. Для любителей поострее в самый раз кинуть стручок жгучего перца, прорезав его вдоль.

Контент

Тем временем перейдем к контенту. Потребуется 2 свеклы размером с мужской кулак или 3 поменьше. Одну крупную или две поменьше свеклы надо вымыть, поставить в разогретую до 160ºС духовку и забыть про нее минут на 40-60. За это время свекла запечется до мягкости и сладости, только не передерживайте – кожица не должна сморщиться. Ткните в нее зубочисткой через полчаса и сами поймете, сколько еще держать – зубочистка должна втыкаться, но с некоторым усилием.

Из оставшейся одной свеклы мы сделаем закрепитель цвета и усилитель вкуса. Почистим ее, нарежем тонкой жюльенной соломкой или пустим на крупную терку если лень, сложим в миску, присолим щедро крупной солью, сбрызнем уксусом, лучше яблочным или винным, придавим гнетом – да хоть банкой с водой – и дадим пустить сок. И пусть пускает почти до конца варки.

Помидоры – нужно штук 6 среднего размера. Надрезаем неглубоко крест-накрест через ножку, кладем в миску, заливаем кипятком, через минуту сливаем и заливаем холодной водой. Еще через пару минут можно без труда снять кожицу овощным ножом и нарезать помидоры кубиками. Если помидоры бледные, озаботьтесь парой ложек томатной пасты или столовой ложкой молотой темной паприки, иначе цвет борща будет нехорош.

Пару крупных морковин и три репчатых луковицы почистим и тоже нарежем кубиками со стороной 7-8 мм – некрупно. Маседуан скорее чем брюнуаз, это для всезнаек. Помимо моркови, можно взять и сельдерей, и корень петрушки, и пастернак – только на пользу пойдет.

В процессе можно не торопиться, потому как бульон свои полтора часа возьмет, так что можно работать вполне вальяжно и с прохладцей. Вымойте и обсушите по пучку укропа и петрушки, например, начистите 5-6 зубков чеснока пока суд да дело. Предположительно к этому моменту в духовке запечется свекла. Достаньте ее, оберните фольгой и пусть остывает медленно.

Займитесь луком, морковью и что там нашлось еще. На сковородке разогрейте растительное масло, высыпьте овощи кубиками и на огне выше среднего пассеруйте до легкого румянца, не увлекаясь. Затем добавьте накрошенные помидоры и потушите все вместе на том же огне, уварив помидорные соки. Если цвет бледен, добавьте пару столовых ложек томатной пасты или столовую ложку молотой темной паприки или и то, и другое – хуже не будет. Паприка вообще хорошо звучит в борще.

Еще один важный ингредиент – капуста. Потребуется порядка четверти небольшого кочана. Снимите жухлые верхние листья, вырежьте кочерыжку, а остальное нарежьте. От нарезки будет зависеть этнографичность. На Украине чаще режут капусту очень тонко, почти нитками. В России чем севернее, тем крупнее. Можете компромиссно нарезать полосками 5 мм шириной и 3 см длиной, можете расстараться на тонкое кружево. Остывшую свеклу очистите от кожицы и нарежьте кубиками.

Практически теперь остается борщ собрать.

Сборка

Бульон можно полагать сварившимся. Перелейте его в другую кастрюлю через дуршлаг, мясо выньте, снимите с костей, как остынет, и нарежьте кубиками. Включая всякие соединительные ткани и хрящики – это все очень вкусно. Остальное – на выброс.

Но это чуть позже, а сразу поставьте на огонь другую кастрюлю с чистым бульоном. Вскипятите снова и кладите капусту, она варится дольше всего – минут 15. Тонко нарезанная – быстрее, минут 10, не больше. Капуста не должна развариться и стать мягкой; напротив, в готовом борще она должна еще похрустывать немного.

Дайте капусте провариться несколько минут и добавляйте печеную свеклу и сковородку с помидорами и пр., хорошо размешайте и варите дальше, но уже недолго – финальная стадия развивается быстро.

Верните в борщ нарезанное мясо и минут за 5 до окончания (всего у нас было 10-15 минут от закладки капусты – помните?) переложите из чашки маринованную свеклу вместе с соком. Этот сок даст очень яркий цвет борщу. Благодаря уксусу цвет не пропадет, при этом вкус уксуса почти не чувствуется. Многие любят еще добавить в самом конце или выжать лимон. Вполне оправданное желание, на мой взгляд.

Дайте снова закипеть и теперь пробуйте на соль и на сахар. Соли скорее всего потребуется еще примерно столовая ложка – крупной серой, конечно. Сахар будет зависеть от свеклы и помидоров, порядка 1-2 столовых ложек обычно уходит. Чайная ложка толченого черного перца создаст отличный аромат. Хорошенько размешайте, попробуйте снова – если все в порядке, то можно выключать, накрыть крышкой, оставив небольшую щелку, и дать постоять минут 15.

За это время мелко нарежьте свежую зелень – те самые укроп и петрушку, а чеснок потолките с солью и салом, нарезанным мелкими кубиками. Это будет заправка, которая кладется непосредственно в тарелку при подаче.

Вот и все. У вас должен получиться довольно густой борщ ярко рубинового цвета и полного, насыщенного вкуса. В меру кислый, в меру сладкий, в меру острый. На следующий день борщ практически не ухудшается, а может и улучшиться.

P.S. Нужно ли говорить, что из этого базового рецепта при желании можно сделать все остальные? Заменив красную российскую свеклу на бледный бурак, получите украинский и польский оригиналы. Добавьте белую фасоль или зеленую фасоль лопатками, грибы, чернослив, говядину поменяйте на утку, на сырую ветчину, налепите ушек, фрикаделек, накрошите сосисок, нарежьте крепкие помидоры кружками, добавьте сладкий перец и получите борщи волынские, черниговские, одесские, кубанские, московские, гетманские и можно дальше перечислять еще долго, загибая пальцы у себя и соседей.

Рецепты борщей:

Борщ

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент которого – свекла. Все остальное зависит только от вас. См. далее...

Другие мастер-классы:

Щавелевый суп

Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести...См. далее...

Как приготовить окрошку

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника...См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты борща

Рецепты борща

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 22 июля 2013

Действительно, накинулись на автора. Сами попробуйте такое сотворить. У меня гораздо проще, но на мой борщик подтягиваются регулярно, делая вид, что, вобщем-то, зашли по делу... Для меня есть пища для размышлений, читается интересно. Спасибо!

Гость 1 февраля 2013

Вообще, не понимаю, некоторых разгневанных комментов. К чему заходить и смотреть рецепт, если вы сами знаете как делать, а не хотите попробовать по-другому, отличному способу от принятой на вашей кухне рецептуре. Честно говоря, уже не помню в какой художественной литературе 19 века читала про борщ, но и там картофель не плавал. Всё-таки картофель класть во все практически супы это уже из советской кухни. Мне даже очень интересно попробовать новый рецепт отличный от моего. А картофель вполне по наполненности заменяет и свекла, нарезанная кубиками (в этом рецепте), капусту все тоже режут по-разному, нет единого стандарта. Читать автора приятно, пишет с юмором, отчего только стимулирует желание приготовить. Когда же читаешь обычные сухие фразы про готовку, то как-то и повторить не хочется. Спасибо, Вам, Андрей, за интеерсные с "огоньком" рецепты.

Гость 25 января 2013

Я тоже хочу сказать спасибо! Сестренка приготовила ровно по этому рецепту - получилось просто волшебно! И нам, как людям, следящим за здоровым питанием и фигурой - без картошки только лучше! :)

Гость 16 декабря 2012

А я хочу поблагодарить за статью. Варю только по этому рецепту - борщ шикарный. Картошка не нужна совершенно, получается очень сытно из-за наваристого бульона и более чем кило мяса. Маринованная свекла дает изумительный цвет, прямо на глазах борщ из красного становится цвета спелого граната. Хорошо, что я сначала попробовала приготовить, а потом увидела комментарии, авторы которых действуют по принципу "не читал, но осуждаю".

Гость 1 августа 2012

Если автор мастер-класса не претендует на аутентичность, этнографичность и сакральность, и рецепт собирательный, то упомянуть о картофеле, как современном компоненте можно было бы. Может автору и не нужна картошка в борще, то лично моему вкусу она не противоречит.

Надежда 1 августа 2012

я умею варить борщ и многие от него в восторге. рецепт брала базовый с этого сайта. Единственное что попробую в своем борще - запечь свеклу. все остальное - хрень полная. укроп вообще ни разу не сочетается с борщом. Картошка - все таки нужна ибо она дает сытость. Без картошки борщ - на 2-3 часа еда. Потом снова хочется есть. и да, капуста режется тонко и варится буквально 15 минут. А если рассуждать о пользе этого рецепта, то готовя по нему, придется распечатать 5-6 страниц информации, и в ходе всего придется перечитывать ваши заумные выражения и фразы, так что написано интересно, но непрактично совсем. текста здесь - максимум на страницу. вот эта теория и нужна людям.

Елена 31 июля 2012

Маседуан скорее чем брюнуаз, это для всезнаек...-да, это для борща особенно актуально(((( А лучше бы у бабушек на Украине борщ поучиться варить!

yasim 31 июля 2012

Есть такое понятие в нашей семье "ген борща". Если он есть, то борщи буду как вино , а если нет, то вот такие рецепты получаются. Автор, капусту режут кружевами и готовится она быстрее всего, поэтому всегда идет последней.. после картошки, про которую вы случайно забыли. Борщ вы готовить не умеете.

abugaisky 30 июля 2012

Спасибо за вопросы и комментарии. По порядку: со свекольной ботвой варится ботвинье или свекольники, это несколько другая затея, в подробностях можно прочитать у меня в ЖЖ если хотите. Картошка в борще не нужна совершенно. Более того, устоявшемуся рецепту борща лет 500 по меньшей мере, а картошка в Российской империи прижилась основательно только после отмены крепостного права, не более 150 лет назад, а во многих регионах не более 100.

deadmopoz 29 июля 2012

как думаете, пойдет в борщ маринованные свекольные стебли ботвы и, если да, когда их "окунать"?

Гость 28 июля 2012

Согласна полностью,автор рассыпает заумными словами.а элементарного-картошку не упомянул.Надо меньше умничать,а внимательней изучать рецепт)))

Гость 26 июля 2012

Нет, я без картошки борщ варить не могу и сметана((