3 октября 2012 / Антон Аренс

Как испечь хлеб

Спорить о пользе и вреде дрожжей мы не будем. Как не стану я и агитировать за выпечку хлеба с использованием закваски. Оба способа хлебопечения имеют право на жизнь.
  • Как испечь хлеб

Лирика

«Из всех европейских народов французы - самые усердные потребители хлеба. Примечательно, что они же - народ самый здоровый и менее всех подверженный болезням. И преимущество это многие просвещенные врачи приписывают ни чему иному, как нашему благословенному обыкновению есть хлеб едва ли не со всеми блюдами», - писал в начале XIX века известный практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Риньер в популярнейшем гастрономическом издании того времени - «Альманахе гурманов».

За прошедшие 200 лет изменился хлеб, изменив и мнение медиков о его пользе. Пшеничная мука грубого помола стала непопулярна, в прошлое ушла и закваска, на которой готовилось тесто для хлебопечения. Появились дрожжи, а пшеничная мука высшего сорта стала общедоступной. И мягкий хлеб с тонкой хрустящей корочкой вместе с пышными булочками и пирожками плотно забили желудочно-кишечные тракты населения развитой части планеты.

Практика

Дрожжевой хлеб быстрее в приготовлении. Чаще всего он готовится двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться опара - масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 3–3,5 часа. После этого в опару следует добавить оставшуюся муку, воду, соль и все остальное, что необходимо по рецепту - и тщательно перемешать. Ставим тесто в теплое место и ждем около часа. Теперь, когда тесто поднялось, из него можно печь хлеб.

Безопарный способ немного проще. Воду, муку, дрожжи, сахар, соль и все прочие компоненты вымешивают разом до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто накрывают и ставят в теплое место для брожения. Через 2-2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается 45-60 минут и считается законченным, когда тесто немного осядет после небольшого подъема.

Теперь тесто необходимо обмять еще раз, и можно формировать из него батоны, булочки, хотя мне больше нравится «кирпич» - большой и красивый, для чего я использую соответствующую форму.

Следует обращать внимание на то, сколько мука впитывает воды. Хорошая мука при замесе теста поглощает чуть больше воды, чем может быть указано в рецепте. Тесто из такой муки будет густым и эластичным, а при расстойке и выпечке оно лучше сохранит форму.

А чтобы хлеб не пригорел, и корочка была не пересушена, поставьте в духовой шкаф, где выпекается хлеб, небольшую емкость с водой.

Закваска на изюме

Если же вы не хотите использовать промышленные дрожжи для приготовления теста, то приготовьте их самостоятельно. В этом случае хлеб, испеченный с их использованием, будет называться бездрожжевым, а домашние дрожжи - закваской. Ведь только после изобретения микроскопа именно в закваске нашли то, что позволяет тесту подниматься, делая хлеб «легче». Это и были дрожжи.

Долгого терпения и выдержки, крепкой нервной системы требует приготовление закваски. От трех дней до недели занимает процесс выращивания дрожжей в кислой среде. Существует множество способов приготовления закваски на основе различных злаков, фруктов, а также с использованием пива и вина. Лично мне нравится рецепт приготовления закваски на изюме. Зимой, когда батареи греют на полную мощность, такая закваска готовится всего за сутки.

Нам понадобятся 200 грамм пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1/2 стакана черного изюма, 2 чайные ложки меда.

Предварительно промытый и обсушенный изюм измельчаем в блендере, добавляем мед и тщательно перемешиваем. Полученную смесь помещаем в стеклянную банку, накрываем марлей и оставляем на 1 день - доходить в теплом месте. Перед использованием, за несколько часов, закваску необходимо «подкормить» смесью из 200 граммов муки и стакана теплой воды. Закваска используется из расчета один стакан на 0,5 кг пшеничной муки.

Рецепты хлеба:

Домашний хлеб

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста путём выпекания, а также паровой обработки и жарки.  См. далее...


Другие мастер-классы:

Как приготовить медовик

Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его... См. далее...

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Тестируем хлебопечки

Тестируем хлебопечки

Появление на свет хлебопечки лишний раз подтверждает, что так называемое будущее было целиком ...

Качество хлеба

Качество хлеба

По результатам опроса Gastronom.ru «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше ...

Ячменный хлеб

Ячменный хлеб

Хлеб из ячменя помогает регулировать уровень сахара в крови – и поэтому незаменим для тех, кто хочет ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Теща 9 декабря 2012

Эта статья даже не для новичков, а для тех, кто сидит и ждет, пока женушка хлеб испечет. А самому - слабо? Своими рученьками? Кстати, хлебопеченье - это очень даже мужское занятие. Уважаю мужчин, от которых свежим хлебом пахнет. Автору статьи - как говорят наши дети "респект и уважуха". Насчет МК - человек дал вам СХЕМУ, которую вы можете применить к любому рецепту, а уж их-то в И-нете бесконечное множество. А вы ждете, чтобы вам все разьяснили по принципу "возьми чистую кастрюлю..." В нашем доме хлеб печется в ХП, другого не употребляем. Насчет вредности дрожжей - это все ученые развлекаются, из той же оперы, вреден ли кофе, чай, соль и прочее. Но закваска - капризна, зависит даже от погоды (не далее как вчера вынуждена была в заквасочное тесто дрожжей добавить).

Гость 6 октября 2012

Приветствую. Статья о хлебе домашней выпечки полезна как статья и не более. К ней я еще добавлю,что моя женушка печет хлеб на ржаной закваске. И он куда более полезней других испеченных хлебов.

Гость 4 октября 2012

И это называется мастер-класс? Честно говоря, увидев заголовок, страшно обрадовалась-наконец такому чайнику как я разъяснят как выпекать хлеб! Каково же было разочарование... ни одного полезного слова, ничего такого, чего не встретишь в обычном рецепте'(( Жаль.

Гость 4 октября 2012

статья явно - не мк а хлеб ведь не выпекался в той форме, в которую вы её поместили зачем-то

Гость 4 октября 2012

Я с вами полностью согласна, что статья по поводу хлеба для новичков ни чего не значит не помогает, а для тех кто печёт хлеб ни каких новостей в этой статье нет.

Гость 4 октября 2012

ну, я бы не сказала, что это можно назвать мастерклассом. ни слова про температуру при замесе и расстаивании теста, ни слова про то, как разогревать духовку, ни слова про дрожжи... человек, который до сих пор хлеб ни разу не пек, вряд ли сподвигнется прочитав этот текст