7 марта 2011 / Федор

Кабкабу

Название у этого рецепта достаточно экзотическое, но приглядевшись, можно узнать в этом популярном тунисском рыбном блюде многие общие моменты присущие всему Средиземноморью. Метод простой - филейные части рыбы, быстро “припускаются” в очень крепком и пряном рыбном бульон (хотя, в данном случае, вернее будет назвать эту жидкость соусом). Бульон отваривается из рыбьей мелочи, или из голов, ароматизируется помидорами, шафраном, оливками, каперсами, солеными лимонами (или цедрой лимона) и оливковым маслом. И получается этакая сборная рыбная солянка. Для ее реализации, не нужно озадачиваться поисками исключительно средиземноморской рыбы. Я перепробовал несколько вариантов из легкодоступных в магазинах сортов океанической рыбы и все они оказывались вполне удачными. Последовательность действий следующая: Понадобилась рыба, которая весила около 2-х килограммов, несколько больших помидоров, столовая ложка соленых каперсов, неполный стакан разных оливок (среди них обязательно должны быть зеленые), большая луковица, 3 штуки сладких перцев, головка чеснока, 2 небольших соленых лимона, щепотка шафрана, треть стакана хорошего оливкового масла и специи. Оливки нужно предварительно залить горячей водой и оставить остывать. Воду впоследствии слить.

В качестве специй в основном используют смесь молотых кориандра и тмина; 3 к одному. Иногда используют и кумин – хотя, как говорят, это будет уже алжирский вариант “кабкаба”. Часто добавляют также семена фенхеля и “сладкую молотую паприку”.



Рыбу почистил и снял филе, а из головы и хвоста сварил крепкий бульон. Объем воды нужно было подобрать так, чтобы получилось около стакана финального продукта.

Кожу с рыбы я снял, но можно ее и оставить на филе. Филе нарезал большими кусками и обильно припудрил-обмазал их табил-ом.

  

Лук нарезал очень тонкими перьями и слегка обжарил его в оливковом масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока. Затем добавил в сковородку протертые через сито помидоры. Еще легче, и без вкусовых последствий, будет использовать “помидорную пассату” – это итальянские протертые помидоры, которые можно найти в магазинах. Оставил эту смесь упариваться на 10 минут. Затем, добавил стакан горячего рыбного бульона, в котором размешал тычинки шафрана.

       

В полученный соус выложил куски филе. Сверху рыбу покрыл “лапшой” из перцев, ломтиками соленых лимонов и добавил оливки с каперсами.

   

Закрыл сковородку крышкой и на огне выше среднего держал 10 минут. В самом конце нужно убедится, что в бульоне достаточно соли.

При подаче, это блюдо обычно разделяют на два – собственно “кабкабу”, т.е. рыба с перцем и пряными соленьями, и бульон, к которому нужно много свежего белого хлеба.




КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Федор Федор 14 июня 2011

Да, 10 минут вполне достаточно, если конечно куски рыбы не очень толстые. Перец должен стать мягкий, но остаться упругим - я поэтому его часто "перечной лапшой" зову. Зеленые оливки дают горечь бульону, если их использовать без вымачивания

lorina lorina 14 июня 2011

Я, наверное, со своими вопросами уже "сзади дыма паровоза"... припоздала... Объясните, пожалуйста, 10 минут достаточно, чтобы и перец, и рыба были готовы? У меня сомнения, особенно насчет перца. Но может он и должен быть тверденький? Или подержать подольше уже выключенную сковороду под крышкой? И для чего вы оливки заливали горячей водой? Спасибо.

cotbegemot cotbegemot 13 марта 2011

Спасибо, поняла! И за ссылку тоже, посмотрю. На Ваш блог в ЖЖ наткнулась года 1,5-2 назад, просто давно не заглядывала. )

Федор Федор 11 марта 2011

Спасибо! Одна из гипотез - у пиратов Туниса были тесные связи с севером Европы (в том числе и с территориями принадлежащим впоследствии Российской Империи). Вот здесь есть шутливый рассказ на эту тему - http://eryv.livejournal.com/34830.html. Мне нравится как аромат кумина, так и тмина. Табил мне привозят из Туниса. Сам я его никогда не делал, но все информаторы говорят, что часто в этих смесях (их несколько разных вариантов) присуствует сушеный чеснок (как именно его делают я не знаю)

Bonita Bonita 11 марта 2011

Мотик,так я без фенхеля делала.Написано же,что часто используют.Значит у меня редкий вариант.))

Елена 10 марта 2011

Вот это я понимаю оперативность - утром в газете, вечером в куплете.))) А я вторую неделю фенхель покупаю.

cotbegemot cotbegemot 10 марта 2011

eryv, спасибо за такой детальный репортаж, изумительно все выглядит! Меня в свое время дико поразило это открытие про тмин в Тунисе, не поверила и перепроверяла, в том числе у того же Катцера - ему доверяю. Но так и не сделала ни разу ничего арабского с тмином, как-то кумин милее и привычнее. ) Кстати, если вдруг все-таки узнаете разгадку этой странности - расскажите, плиз? А Вам самому в арабских блюдах тмин вместо кумина на вкус не кажется "чужеродным"? И еще. Вы для табила чеснок подвяливаете или нет?

Анна Анна 9 марта 2011

eryv, спасибо. Теперь все стало понятно. Не знала про использование тмина в Тунисе, потому и удивилась; знаю, что в странах Магриба кумин - одна из любимых специй. Сложно представить сочетание - тмин с кориандром.

Федор Федор 9 марта 2011

В случае с Тунисом, кумин как раз используется очень редко. Выше в комментарии я попытался ответить подробнее

Федор Федор 9 марта 2011

Да, одна из самых распространенных пряностей в Тунисе это наверное тмин. Трудно найти рецепты где он не используется. Удивительно, что в соседних странах - Алжире и Ливии - его даже и найти сложно. Для тех кто занимается историей кулинарии Средиземноморья, это настоящая загадка. У историков есть вполне стройные теории откуда возникли тажины, как появилась "паста", да даже почему в Магрибе так популярны помидоры...Но вот как такая классическая пряность Северной Европы получила локальную популярность в Северной Африке? И почему только в одной стране? Ведь весь Магриб широко использует кумин, или зиру по-нашему. И только в Тунисе практически во всех рецептах брутальность зиры заменена на тонкий сладковатый аромат тмина. Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где например тунисскую хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. А вот и независимое мнение - "Caraway is of some importance in Tunisia (and) found in Yemen. Outside the indicated areas, caraway is rather uncommon." - Тмин важен в Тунисе и Йемене. Вне этих мест встречается редко. http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Caru_car.html

Bonita Bonita 9 марта 2011

eryv отметил,что с кумином получается алжирский вариант.С тмином было хорошо.

Вот да, я тоже не понял насчёт тмина. В Тунисе используют тмин? вот прямо тот самый тмин? как в Прибалтике? Я не иронизирую, а на самом деле интересуюсь.

Анна Анна 9 марта 2011

Я думаю, что речь идет не о тмине, а о кумине. Правильно?

Bonita Bonita 9 марта 2011

Спасибо,учту.

Федор Федор 9 марта 2011

Да, как-то я промахнулся с описанием. Табил это и есть смесь кориандра с тмином. Цедру лимона лучше предварительно залить кипятком, позволить остыть, а затем промыть. Тогда исчезает горькость, но остается вкус

Bonita Bonita 9 марта 2011

eryv,спасибо.Было вкусно.Я бы даже сказала,что достаточно просто макать хлеб в супчик.)) Было две тушки трески.Из хвостов сварила бульон.Не было солёных лимонов.Заменила солёными огурцами и кусочком лимона(что осталось).В следующий раз положу побольше цедры( а может решусь засолить лимоны) и вместо тмина положу кумин. Что такое табил-ом?