Из Сибири с любовью: как построить кондитерский бизнес в Москве

Начало

Kuzina существует почти 15 лет. Мы с нашим собственником Эриком Шогреном решили создать заведение с домашней качественной едой, которую можно было бы взять с собой, там же у нас была секция кондитерки. В одной местной кондитерской Эрик всегда покупал торт «Клубника со сливками», и его очень часто не было в наличии. Эрик всё время этому удивлялся, т.к. для американских стандартов отсутствие какого-либо продукта — это неприемлемо. Так мы запустили свою линейку тортов, открыли кондитерский цех и готовили там выпечку. У нас не было профильного опыта и образования, был только опыт работы в фаст-фуде – мы занимались сетью ресторанов New York Pizza. Для Kuzina мы привлекли шеф-кондитера – на тот момент это была женщина, имеющая опыт в советском кондитерском деле. До сих пор помню эти бесконечные дегустации – мы пытались адаптировать европейские рецепты под местные ингредиенты. Тогда торт «Прага» или пирожное «Картошка» были стандартной историей, нам же хотелось предложить городу что-то новое. Наша кондитерка стала пользоваться спросом у ритейла, и в какой-то момент мы задумались о создании собственного фирменного кондитерского магазина. Так появилась Kuzina в новом формате. На данный момент у нас 28 точек в Новосибирске и Барнауле, 1 в Миннеаполисе и 5 в Москве.

О бизнесе

Если говорить об отличиях ведения бизнеса в Москве и в Новосибирске, во-первых, конкуренция в столице намного выше. Когда мы оценивали рынок перед первым открытием, естественно, мы изучали конкурентов, и поняли, что ничего такого в сегменте современного кондитерского магазина нет. Емкость московского рынка просто невероятная. Конечно, есть магазины «От Палыча», которые в Москве занимают прочные позиции, но они также имеют линейку полуфабрикатов, супов и т.д. Мы же концентрируемся на кондитерских изделиях и уделяем большое внимание созданию уютной атмосферы в наших магазинах. Плюс, мы добавили в ассортимент кофе. Он является неким контактом, тем, за чем люди приходят каждый день. Для нас это было сложным решением, всё-таки мы кондитерский магазин, да и кофемашины стоят довольно дорого. Но когда мы сделали в 2012 году ребрендинг, разработали новый логотип и фирменный стиль, кофе очень хорошо вписался в обновленный молодежный формат. Мы закупили оборудование, и сейчас в каждой нашей кондитерской можно взять кофе с собой. В Новосибирске мы сейчас продаем кофе больше, чем какая-либо другая сеть.

О вкусах

В Новосибирске наш хит продаж – фирменная булочка с корицей «Синнамен», мы продаем их около 5 тысяч в день. А тандем «булочка и кофе» за 105 рублей пользуется огромной популярностью. В Москве же среди гостей наиболее популярны оказались наши эклеры с натуральными сливками и европейские десерты, например, «Кэррот». Интересно, что в Новосибирске самый популярный торт — медовик «Кокетка». Такие особенности региональных предпочтений обусловлены тем, что рядом Алтай, и все любят мед. В Москве он не настолько популярен.Очень многие спрашивают про чизкейк, и мы хотим ввести его в меню. В Новосибирске тоже поступают на него запросы, т.к. на местный рынок выходит все больше федеральных сетей, практически все они продают чизкейки, и новосибирцы уже успели этот десерт распробовать. Сейчас мы думаем, как внедрить чизкейк в нашу ценовую политику, т.к. на фоне наших тортов и десертов цена чизкейка получается значительно выше. Еще, когда мы открывались в Москве, нам говорили, что люди здесь уже привыкли к новым оригинальным вкусам и не будут покупать «советские» пирожные «Картошка» или простые корзиночки со взбитыми сливками и фруктами. Но, как оказалось, ввели мы их не зря — москвичи очень любят пирожное «Картошка».

О трендах

Мы начали делать кофе на миндальном и соевом молоке, как в Москве, так и в Новосибирске. Данный тренд продиктован рынком, и мы не могли его проигнорировать. Столичный ресторанный рынок, безусловно, развит намного лучше, здесь люди более открыты к чему-то новому, в Новосибирске же люди более консервативны, и все новинки мы вводим очень осторожно. В Новосибирске мы заключили договор с поставщиком соевого и миндального молока, и за один день нам удалось выполнить план на месяц, гостям новые добавки пришлись по вкусу.

О персонале

Работа с персоналом в двух городах сильно отличается. В Новосибирске мы лидеры на этом рынке, и все хотят работать в Kuzina, особенно молодежь. Дедушки и бабушки психологически не готовы работать за стойкой, плюс, это очень сложно физически, целый день стоять на ногах. У нас есть категория ребят, которые после ВУЗа приходят и строят карьеру, понимают, где они хотят работать, пробуют себя в управлении менеджером смены или директором магазина. А есть ребята, для которых это временная работа. Они учатся и параллельно работают в Kuzina, т.к. у нас довольно гибкий, удобный для всех график. Соответственно, текучка кадров в таком случае высокая. А в Москве таких ребят очень много, здесь другой темп жизни.

Об объемах

В Новосибирске мы делаем очень много, порядка 3-4 тонн в день, на производстве трудятся более 100 человек. В Москве цифры скромнее: пока выходит около 500 кг в день, т.к. здесь пока открыто только 5 кондитерских, а в Новосибирске у нас 24 точки. Сейчас мы будем открываться на Шипиловской, рядом с нашим производством. Kuzina уже есть на Ленинском проспекте, на Шаболовке, на Проспекте Вернадского. Самая первая точка в Москве была открыта в районе метро Аэропорт, причем, довольно неформатная — здесь мы сделали посадку и немного смазали атмосферу магазина. Кто-то проводит здесь время, всегда что-то берут с собой, заходят сюда за выпечкой и тортами, или просто выпить кофе. Сейчас смотрим еще локации в Москве, но я делаю это с большой осторожностью, т.к. порой арендные ставки очень высокие и несоразмеримые с доходной частью. И всегда нужно делать выбор – готов ли ты встать немного за углом, либо на основной улице.Также в Москве мы делаем продукцию не только для своих точек, но и поставляем в сети заправок «Лукойл», «Роснефть», BP.

О ценах

Товарный ряд и цены в Москве и Новосибирске не отличаются. Например, наша линейка роллов за 99 рублей очень популярна и в Москве, и в Новосибирске — это простое, выгодное и вкусное предложение. Изначально, когда мы открывались в Москве, то делали цены где-то на 15-20% выше, но постепенно мы их всё-таки опустили, потому что с точки зрения системного управления и маркетинга делать промо, например, в социальных сетях, с единым ценообразованием гораздо удобнее. Пусть мы и меньше зарабатываем, но это наши инвестиции в процесс.