Ирландская кухня: в своей тарелке

Картофельный бум

Согласно истории, испанцы познакомили континентальную Европу с картофелем в 70-х годах XVI века, и через два-три года он уже занял почетное место на рыночных прилавках. Ирландия смогла оценить картошку только спустя двадцать лет. Местные жители быстро раскусили ценность овоща, простоту его выращивания на здешней почве, и в середине XVII века картофель стал, по сути, основным продуктом в ирландской кухне.

Так случилось, что из-за эпидемии картофельного грибка и экономической нестабильности в 1845–1849 годах на острове свирепствовал голод. Основной поток эмигрантов обрушился на Великобританию и Америку. На сегодня в США проживает свыше 40 миллионов человек ирландского происхождения. Президент США Джон Кеннеди и автомобильный магнат Генри Форд – потомки иммигрантов, которые бежали из Ирландии во время Великого голода. Так было.

А что теперь? Картофель по-прежнему столп местной кухни. Картофельные блины (boxty), сосиски и бекон, тушенные с картофелем и луком (coddle), картофельное пюре, взбитое с зеленым луком, сливочным маслом и молоком (champ), пюре с капустой – на востоке страны с савойской (colcannon), картофельный хлеб (potato bread) и популярнейший фаст-фуд фиш-энд-чипс (fish and chips, рыба и картофель, жаренные во фритюре)...

«Несколько странно наблюдать, как ирландцы на ланч берут запеченное мясо, а к нему на гарнир картофельное пюре, вареный картофель, картофель-фри и картошку в мундире – и все это в одну тарелку», – делится впечатлениями Александр Качур, IT-менеджер, проживший в Ирландии шесть лет..

Все идет, все меняется

В последние лет 10–15 гастрономические предпочтения ирландцев сильно изменились. На современную кухню страны оказали немалое влияние итальянская, индийская, азиатская гастрономические традиции. В Ирландии много иммигрантов из Китая, Индии, Пакистана, которые открыли национальные рестораны и теперь активно пропагандируют свой стиль подачи и приготовления еды. Об этом можно судить, например, по использованию приправ и специй. Сегодня наиболее популярны имбирь, можжевельник, чеснок, перец чили, пряные свежие травы.

Несмотря на то, что жители Ирландии всегда ценили молоко и молочные продукты, традиции фермерского сыроварения здесь до начала 80-х годов XX века практически не было. 40 лет назад в Ирландии было налажено промышленное производство одного-единственного сыра – чеддера.

Сейчас ситуация значительным образом изменилась, и на это не в последнюю очередь повлияла мода на французскую и средиземноморскую кухню. Теперь Ирландия полна небольшими фермерскими хозяйствами, которые, рекламируя свой товар, не забывают упомянуть о соленых ветрах Атлантики, о дожде на горных склонах, обильной зелени холмов и изяществе диких трав, растущих в скалистых областях. Возможно, они и правы, ведь ирландский сыр – это нечто особенное, он заслуживает, чтобы его попробовали. Например, твердый (45%) сыр кулеа (coolea), который делает в Корке на юге Ирландии семья голландских иммигрантов. Этот сыр в стиле гауды имеет свой собственный, неповторимый характер – ореховый привкус и фруктовое послевкусие. Или сыр ардраан (ardrahan) с мытой коркой. У него отчетливый землистый аромат и острый, почти мясной вкус. Стоит упомянуть и кашель блю (cashel blue) – фермерский голубой сыр, который выпускают потомки маслоделов и мельников, изгнанных из Англии в XVII веке. Он был первым ирландским сыром с голубой плесенью. Молодой кашель блю – плотный, с пряной нотой эстрагона и белого вина. Со зрелостью он становится мягким и гораздо более пряным.

По усам текло

Не секрет, что ирландский паб, или, на местный манер, пуб, – это образ жизни. Считается даже, что паб – единственный вид бизнеса, который здесь не может прогореть.

«Когда я только прилетел в Ирландию, мое первое знакомство с руководством состоялось именно в пабе, – вспоминает Александр. – Дело было пятничным вечером, и в пабе собрались почти все сотрудники. Это одна из местных традиций – в пятницу идут в паб с коллегами по работе, а выходные проводят с близкими и друзьями.

Понятие pub culture – это не только выпивка без закуски и долгие, задушевные беседы. В хороших пабах по вечерам играет живая музыка, причем в качестве музыкантов часто выступают группы из местных жителей – чаще всего бесплатно. Я знал топ-менеджера, который играл на скрипке в одном из пабов своего городка. Таких групп очень много. Поищите в Интернете записи группы Dubliners, чтобы получить представление об атмосфере в хороших пабах».

Что же пьют в местных питейных заведениях? Пиво и виски. Причем стауты пьют даже на устричных фестивалях. Помимо Guinness в Ирландии есть и другие сорта пива – например, Beamish. Это единственный стаут, который варится исключительно здесь. «Бимиш» обладает мягким вкусом с отличительными нотами шоколада и солода. Хорош и весьма специфический сорт Smithwick's – крепкий красный эль с большой пенистой шапкой, без излишней горечи.

У местного виски не менее яркий национальный характер. Для ирландского виски характерны тройная дистилляция, неиспользование торфа при производстве и уникальный купаж, когда смешиваются виски разных лет, но от одного и того же производителя.

Тосты в Ирландии не очень приняты, но если вы захотите сойти за своего и сделать приятное ирландцу, то выпейте за здоровье – slainte или скажите Bas! Это сокращенный вариант от более длинного тоста: «Счастья, здоровья и смерти в Ирландии». Говорят, это пожелание появилось как раз во времена Великого картофельного голода и им напутствовали эмигрантов, желая им когда-нибудь вернуться на родину.

Праздники

• 17 марта в Ирландии (да и по всему миру) празднуют День Святого Патрика – главный ирландский национальный праздник. С именем Святого Патрика в Ирландии связано множество легенд. Одна из них повествует о том, что он с помощью клевера-трилистника (shamrock) объяснил ирландцам понятие Святой Троицы. С тех пор зелёный трилистник и вообще зелёный цвет стали символами Ирландии, а в День Святого Патрика ирланцы прикрепляют пучки клевера к своей одежде и головным уборам. Традиционно в День Святого Патрика ирландцы устраивают красочные карнавальные шествия с духовыми оркестрами. В этот день принято готовить блюда ирландской национальной кухни, а также разнообразную «клеверную выпечку» (Shamrock Cake) в форме трилистника, покрытую, например, зелёной глазурью. А запивают все эти блюда виски и пивом, в том числе зелёным – раскрашенным в ирландский цвет с помощью пищевого красителя.

• 16 июня ирландцы, в особенности жители Дублина, отмечают День Блума – Bloomsday. Именно на 16 июня 1904 года пришлась дублинская одиссея Леопольда Блума – героя романа «Улисс» ирландского писателя Джеймса Джойса. Традиция веселиться в этот день началась с 1954 года, когда группа местных писателей отправилась в первую «экспедицию» по Дублину, намереваясь посетить все блумовские места. К сожалению, им это не удалось. Пройдя подряд несколько пабов, веселая компания весьма быстро «набралась» и досрочно закончила свое путешествие. Но начало было положено. Теперь владельцы пабов устраивают специальные блумовские программы – вплоть до пиров под открытым небом – в стиле традиционного ирландского завтрака, состоящего из мясных колбас, ветчины, тостов, фасоли и пудингов. В рамках празднования Bloomsday проводится и официальный литературный фестиваль, который начинается за несколько дней до знаменательной даты. В Дублине звучат стихи, читается проза, вручаются литературные премии, проходят обсуждения и диспуты. Так что возьмите в дорогу томик романа Джойса и держитесь одного из главных ориентиров – паба Davy Byrne's pub, и вы не потеряетесь на этом празднике жизни и литературы.