Хорватская кухня: надо брать!

Найти в хорватских ресторанах и харчевнях истинно хорватские блюда — задача не из легких. Но уж если вам попадется мясо под крышкой — бродета или марештра, — не раздумывайте: надо брать.

  • Хорватская кухня
  • Хорватская кухня: уштипцы
  • Хорватская кухня: надо брать! 3

Если приезжать в Хорватию туристом, создается впечатление, что с кухней этой страны все вполне понятно: вот они, плескавицы и кебабчичи, а к ним приправа из печеного сладкого перца — айвара. На каждом углу можно перекусить рулетами из тончайшего пресного теста с начинкой из мяса или сыра буреками. В меню любого прибрежного ресторана вам предложат ризотто или пасту с морепродуктами. Но во всем пищевом туристическом разнообразии отыскать чисто хорватские блюда не так уж просто, настолько сильно влияние соседей. Удивляться не приходится: слишком долгими в истории этой страны были периоды зависимости. То от Венецианской республики, то от Османской империи, то от Австро-Венгерской.

Однажды на узкой улочке приморского Ровиня мне бросилось в глаза сердитое объявление на двери ресторана: «У нас нет средиземноморской еды!» Потому что Хорватия это не только бескрайнее Адриатическое побережье с тысячей зеленых островов и сотнями разновидностей рыбы, но и расположенное «за гребнем», к северу от Загреба, Загорье. И примыкающая к Сербии Славония, и плодородная низина реки Неретвы со знаменитыми мандариновыми садами. Кухня там вовсе не морская, а вполне «земная»: с мясом, молочными продуктами, обилием изделий из теста и дистиллятами из всех возможных фруктов.

Мясо под колпаком

Есть в Хорватии блюдо, на мой взгляд, совершенно выдающееся «мясо под крышкой» (meso pod pekom или meso pod čripnje). Если увидите такое словосочетание в ме-ню, заказывайте не раздумывая!

Для приготовления этого блюда нужна специаль-ная посуда собственно пека или чрипень. Это такая чугунная сковорода диаметром минимум 30 см с вертикальными стенками высотой сантиметров пять. А закрывается она чугунным округлым куполом… Вес представляете? В местных харчевнях  конобах, специализирующихся на приготовлении этого блюда, для подъёма крышки-купола установлены специальные блоки. В домашних вариантах посудины в куполе есть специальное небольшое отверстие с крышкой, чтобы можно было заглянуть внутрь в процессе приготовления. 

Так вот, в сковороду укладываются крупные куски мяса говядины, телятины, баранины, а возможно, и в смеси, с косточкой или без, но достаточно жирные, с хрящиками, соединительными пленками, которые от долгого томления становятся сочными и мягкими. К мясу добавляется много нарезанного лука, картофель, иногда помидоры, сладкий и острый перец, чеснок. Все приправляется солью и перцем, свежим розмарином, майораном или душицей. Могут плеснуть оливкового масла и вина или, на худой конец, воды, но необязательно. Сковорода устанавливается на горячие угли и закрывается той самой неподъемной крышкой. На крышку тоже насыпаются угли, и начинается томительное ожидание: готовится мясо часа два-три, а мы ждем, практически бездействуя. На самом деле содержимое сковороды одновременно томится в собственном соку от жара снизу и запекается от жара сверху. Можно один раз, примерно в середине приготовления, осторожно снять с купола маленькую крышку и деревянной ложкой на длинной ручке перемешать. После томительного ожидания получаем совершенно необыкновенное, мягкое, нежное, спадающее с косточек мясо с ароматным гарниром.

Настоятельно рекомендую найти конобу, где готовят «под пеком», и обязательно там пообедать. В прибрежных районах так готовят не только мясо, но и осьминога. И это отдельное удовольствие, за которым имеет смысл поохотиться. Не удивляйтесь, если вам предложат прийти завтра: блюдо чаще всего делают на заказ.

Бродет: в поисках рыбной похлёбки

Попросите прибрежного жителя назвать знаковое морское блюдо, и наверняка в ответ вы услышите «бродет» (brodet). Конечно же, вам непременно захочется его попробовать, и, обнаружив его в ме-ню ближайшего ресторана, вы решите его заказать. Но не тут-то было! В меню бродет есть всегда, а на деле найти его окажется совсем не просто. Выход, однако, есть: просто спросите шефа, в какой день и час можно прийти на бродет, и тогда уж не упустите свой шанс!

Бродет — рыбная похлебка настолько густая и насыщенная, что можно считать её почти рагу. Если вы придете на рынок или в рыбную лавку, всегда увидите кучку разной мелкой рыбы: солнечника, морского ерша, недоросших дорадок и нарезанного на куски морского угря, а на ценнике будет сказано: brodet. Да, именно из такого ассорти рыбной мелочи готовится основа этого блюда — с луком, помидорами, чесноком, фенхелем и неизменной петрушкой. А потом к ней добавляют и скампии, и филе благородных рыб морского черта, зубана (морской карась). Один мой приятель шеф уверял, что использует для бродета только благородную рыбу «и никакой мелочи!», другой поднял его на смех мол, от мелкой морской рыбешки самый вкус и навар, а все остальное нужно лишь для красоты. «И чтобы оправдать цену», подумала я про себя.

Как бы то ни было, бродет  блюдо недешёвое, приготовление его — дело хлопотное, а хранить в холодильнике и разогревать под заказ не комильфо. Потому и встретишь его в ресторанах нечасто, но если встретишь нужно брать.

Манештра

Несмотря на созвучное знаменитому итальянскому овощному супу название, хорватская манештра блюдо совершенно особое. Нет в нем ни «буйства красок», ни «игры вкусов и текстур», ни намека на изящество. А есть насыщен-ность и простая сытность, очень уместная по окончании бархатного сезона.

Особенно гордятся своими манештрами истрияне они даже составили список десятка лучших. Возглавляет этот список 
похлебка со свежей кукурузой. Зерна срезаются с початка ножом, остатки вы-скабливаются ложкой. Початок, в котором, 
казалось бы, уже ничего не осталось, все равно отваривается, делая похлебку густой и немного крахмалистой. Другой вариант кукурузной манештры предполагает использование сухой кукурузы, перетертой жерновами или измельченной в ступке. Разумеется, сегодня используют кукурузную муку промышленного производства, но знатоки утверждают, что вкус у такой похлебки совсем не тот.

Турецкий горох, перловка или пшеница, фасоль — ни без одного из этих продуктов манештра не обходится. Бобовые дополняют и квашеная репа, которую в Хорватии продают круглый год, и свежая или квашеная же капуста, и мелко нарезанная зелень фенхеля. Добавьте к этому обилие мясных продуктов грудинка, копченая свиная рулька, ребра, колбаски, и станет понятно, почему главный критерий оценки настоящей манештры прост и нам очень близок: «Ложка должна стоять».

Однажды мы попали на дружественный обед, главным и практически единственным блюдом была истрийская манештра. Хозяин дома, коренной истриянин Марио, готовил её так. В огромной кастрюле отварил кусок говядины, свиную рульку и ребра, добавив только лук, морковь и вездесущий лавровый лист. Затем часть отвара отлил в две кастрюли поменьше. В одну была добавлена фасоль, во вторую квашеная капуста, в третью картофель и колбаски. А мясо извлек, нарезал кусками и подал отдельно, вместе с тремя кастрюлями с манештрами на любой вкус. Ну и ничто не мешало составить у себя в тарелке любую комбинацию из предложенных вариантов. И ведь как вкусно и хорошо знакомо!

Про тесто

Редкое праздничное застолье в Хорватии обойдется без пирогов из листового теста  местного аналога греческого фило или турецкой юпки. Улитки-буреки, пироги-гибаницы с мясом, сыром и яблоками можно купить в любой булочной или уличном кафе. Не нужно быть знатоком истории, чтобы увидеть в этой выпечке балканский, если не османский, след.

Но есть одна разновидность многослойного пирога, которую хорваты считают национальным блюдом: так называемая межимурская гибаница (međimurska gibanica). Кажется, будто хозяйка не могла решить, с какой же начинкой испечь пирог, и взяла всего понемногу. Или, может быть, у нее не хватало творога или мака для начинки и она дополнила ее орехами и яблоками? Неважно, как было дело, но получился пирог, в котором четыре начинки яблочная, маковая, ореховая и творожная сочетаются настолько гармонично, что в случайность их союза просто не верится.

Тесто для гибаницы уважающие себя хозяйки замешивают и растягивают собственноручно, хотя готовые пластины теста можно запросто купить в магазине. Состав прост: мука, вода, соль, пара яиц для упругости и немного сливочного масла для эластичности. Четыре начинки готовятся отдельно и укладываются между листами теста в определенной последовательности. Сначала нарезанные и смешанные с сахаром и хлебными крошками яблоки. Вторым слоем идет начинка из отваренного в молоке молотого мака, смешанного с изюмом, затем молотые грецкие орехи с молоком и медом. Завершает конструкцию начинка из жирного творога, взбитого со сливочным маслом и приправленного ванильным сахаром.

Этот пирог можно считать символом кулинарного влияния соседей, объединившим венский яблочный штрудель, венгерские рулеты с маком, турецкую пахлаву и сербскую гибаницу со свежим сыром. 

Хорватские специалитеты

  • Белый истрийский трюфель особая гордость хорватских гастрономов. Его собирают с собаками на севере полуострова Истрия, а продают по всей стране: целые в вакууме и в масле, в виде паштетов в сочетании с шампиньонами или оливками, трюфельное масло. Осенью устраивают фестивали истрийского трюфеля. Можно даже принять участие в «трюфельной охоте», если оказаться в нужном месте в середине октября.
  • Предмет особой гордости хорватов оливковое масло. Его по-прежнему отжимают холодным способом на небольших частных маслодавильнях. Всего в стране растет около 30 сортов оливок, из них около половины местные, автохтонные сорта с особым вкусом. Потребление оливкового масла значительно превосходит собственное производство, так что о серьезном экспорте говорить не приходится. Хорватское оливковое масло может показаться слишком ярким, мощным, иногда даже хвойным. Но, привыкнув, от-казаться от него непросто.
  • Мараскино дистиллят из особого сорта вишни  становится лучшим подарком для тех, кто хотя бы иногда готовит сладости. У хорватского мараскино чистый вкус именно вишни, а не только вишневой косточки, как у многих подобных напитков.
  • Уштипцы жаренные в масле несладкие пончики. Тесто может быть дрожжевым, творожным или сдобным с обавлением сыра. О форме и способе формирования говорит само название: кусочки теста отщипывают и кидают в кипящее масло. Подают на закуску, со свежим каймаком. Попробуйте, когда попадете в Загреб.
  • В качестве сувенира из Истрии часто привозят невысокие керамические кувшины с широким горлом. В них принято подавать так называемый истрийский суп. Готовят его преимущественно в холодное время года следующим образом: на дно кувшина кладут толстый ломоть черствого хлеба, заливают горячим красным вином и приправляют солью, черным молотым перцем и оливковым маслом. Очень согревает!
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Д.Королько, shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Плескавица

Плескавица

Выбирая на улице кафе для ужина в Хорватии или Черногории, вы обязательно почувствуете запах мяса, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев