Греческая кухня, дрессированные утки и китайский борщ

Внимание! Просохи́! Факт возвращения надысь из Греции Андрея Бугайского не оставляет Товариществу с Кулинарной Ответственностью никакого выбора. В этот четверг (4-го июля) у нас — Греческая кухня! Будем готовить: 1. Хориатики (салат греческий, как ему положено быть в Греции, а не в Москве). 2. Различные закуски: тарамасалата (из солёной икры), тиропитакия (пирожки) с сыром и зеленью, дзадзыки (из йогурта). 3. Клефтико из бараньих голяшек. 4. Кофе-фраппе с пахлавой. Во, сколько всего! Практически, пир в греческом духе. То, что нужно в такие погоды. Так что, не пропустите! Итак, 4-го июля (четверг), в помещении кулинарной школы Taste of Russia состоится самый классический мастер-класс сезона. Начало ровно в 19:00. Стоимость участия: 2500 руб. с человека. Адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот). Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: go@fatduck.ru А, пока Бугайский прохлаждался на эгегейских морях выяснял тонкости греческой кухни, Журавлёв (DeJur) со товарищи устроили в прошлый четверг «цирк с конями». Небывалый кулинарный дивертисмент! Подробности ниже. Там же и рецепты. Итак, какой же цирк без буфета в начале представления? Всё было, не сомневайтесь — напитки и закуски в ассортименте. Затем настал черёд чёрно-белого студня имени Олега Попова из свиных ножек, сваренных по классической китайской технологии с ароматическими специями и кореньями. Подавали с соусом из васаби. Знаменитый китайский фокус — столетние яйца. Столетние яйца гармонично вписались в салат «Оливье от Лю Сьена» — с медузой и соусом тофунез. Медуза — это вам не докторская колбаса. В остальном же, набор продуктов, как и в классическом оливье, только нарезаны и приготовлены они были в соответствии с китайскими взглядами на устройство салатов. Шикарный, кстати, вышел салат. Очень. Тофунез, вообще — песня! Далее — тельное. И, хотя, на Руси его делали только из рыбы, без свинины и креветок в китайском тельном не обойтись. А готовили мы тельное разными способами. Причём, как ни странно, оба вида можно назвать пряжёными в масле. Эти на сковороде. А, эти в печи духовом шкафу. С соусом из сливок, грибов шиитаке и чеснока-конфи. Полная эклектика. Но чертовски вкусно. Гвоздём же программы был заявлен борщ из зажаренных пекинских уток с кручёными чесночными пампушками, приготовленными на пару. Об этом расскажу поподробнее. Те, кто утверждает, что в Москве нет хороших уток, просто не умеют их готовить. Я вас научу. Для начала, поезжайте на Дорогомиловский рынок. Это обязательно! Здесь всегда можно найти гарантировано прекрасных уток. Глядите, какие красавицы — это достаточно молодые утки с хорошим насыщенным вкусом. Для начала, ошпарьте утку кипятком и дайте ей подсохнуть. Затем, хорошенько обмажьте её изнутри пастой чухоу. Готовится такая паста из ферментированных бобов и множества других ингредиентов. Поэтому, понятное дело, покупать её нужно в готовом виде. Например, в магазине «Китайские продукты». Берите сразу много, вещь отменная — в хозяйстве завсегда пригодится. Потушить с ней мясо или овощи — милое дело. А замаринованные в чухоу свинячьи рёбрышки — это просто ум отьесть, честное слово. Впрочем, я отвлёкся, простите. Так вот, обмазываем изнутри. Работа эта, конечно, несколько грязная, но требующая особой тщательности. Сверху же уток следует тщательно натереть, разведённой напополам с рисовым уксусом, мальтозой (солодовым сахаром). Брюшко утки нужно зашить или просто заколоть шпажкой. После чего подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Лучше на сквозняке. Или под вентилятор. Вот такой вот эквилибр ждал в четверг наших гостей на входе. Ни дать, ни взять: воздушные акробаты — сёстры Гринье. Далее, извините, без подробных фото — некогда было: отнимал зажаренных уток у алчущих участников. Итак, после того, как утка повисит несколько часов на сквозняке и хорошенько подсохнет, её следует уложить на решётку и отправить в предварительно разогретую до 200°С духовку (режим конвекция), не забыв подставить снизу противень с водой. А минут через 20 снизить температуру до 180°С. И дожаривать ещё минут 40-60, в зависимости от веса птичьей тушки. После чего достать и, дав отдохнуть минут 10, срезать с утки всё мясо — грудки снять аккуратно, остальное, как получится. В принципе, уже можно есть. И будет это хорошо. Но, нам нужен был борщ. Знаете, куда деваются остовы от уток, зажаренных по-пекински, в соответствующих китайских ресторанах. Их либо измельчают и зажаривают до хруста, либо готовят на их основе супы. Ну и мы поступили также. Накромсали утиные остовы помельче и сварили из них шикарный бульон. Довольно быстро, на сильном огне. С добавками всякими, в виде кореньев и прочих бадьянов. Кстати, продвинутые в кулинарном плане китайцы всегда забирают утиные остовы домой, где уже самостоятельно готовят из них свои борщи супы, сообразно сезону и вкусовым предпочтениям. Причём, если вы турист, то про, оставшиеся от разделки утки по-пекински, остовы скорее всего «забудут». Так что, будьте бдительны! Требуйте долива после отстоя пены и всё такое. Пока варится бульон, самое время заняться заправкой. Для чего, последовательно обжарить в хорошо разогретом растительном масле нарезанные соломкой сырую свёклу, грибы шиитаке и помидоры. Помидоры предварительно следует ошкурить и удалить семена. Добавить чёрного рисового уксуса, сахара и соли (вкус должен быть сбалансированно кисло-сладко-солёным), после чего, отправить в сваренный и процеженный к тому времени утиный бульон и дать немного провариться. Затем, в борщ следует добавить нашинкованную пекинскую капусту и мясо, снятое с зажаренных уток. По готовности капусты (переваривать не надо, она должна оставаться хрустящей) выправить суп на соль, сахар и уксус. Выключить огонь и совсем немного загустить крахмальной водой. Вот, в общем-то и всё. Ах, да — пампушки! Как приготовить тесто и правильно скрутить такие пампушки, я как-нибудь покажу отдельным постом. В этот раз пампушки начиняли не только зелёным луком, но и чесноком, а также сыровяленой ветчиной. И это было очень удачное сочетание. Весьма и весьма. Правда, настоящей юньнаньской ветчины в Москве не достать, зато здесь навалом хамона, вполне на неё похожего. Нужно лишь немного его приварить (лучше всего прямо в утином бульоне) и мелко нарезать. Вот такой получился симпатичный русско-китайский борщ. Что хотелось бы сказать, кроме того, что посидели мы на славу — в приличной компании, с отменной едой и за приятными беседами. Несмотря на то, что мы готовили реальные русские борщи, тельные, студни и прочия закуски оливье — всё получилось по-настоящему китайским. И по вкусу, и по сути. А, знаете, почему? Да, потому что наличие аутентичных ингредиентов — не самое важное для того, чтобы приготовленную еду можно было бы назвать «китайской». В первую очередь, важно соблюдение принципов приготовления. Хороший китайский повар используя даже нетипичные для родной кухни утварь и продукты, приготовит правильную китайскую пищу. «Родные» же ингредиенты только лишь усилят «китайскость» получившейся еды. Вот так! И никак иначе! ЗЫ За помощь и часть фото большущее спасибо Нине. Также, хочется выразить особый респект и уважуху за помощь в проведении мастер-класса любимцам публики — Эле и проф. Куликову.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Будем пробовать дома сделать