17 ноября 2011 / Александр Ильин

Фондю – секреты приготовления

Допустим, заявились к вам гости, человек шесть, вошли с мороза, щеки красные, ноги застыли. Ждут, пока за стол позовут, а тут вы такой: давайте поиграем в кулинарную игру! Будем плавить сыр в вине, потом по очереди тыкать туда хлебом — тем и насытимся. Придурь? Это с какой стороны посмотреть…
  • Фондю – секреты приготовления

Большинство имеющихся в продаже горшков для фондю невозможно использовать по буквальному назначению. То есть прежде надо сыр растопить в какой-нибудь отдельной кастрюле, осторожно перелить в горшок, запалить под ним огонек и уж потом начинать тешиться иллюзией, что сидишь где-нибудь в районе Монблана.

Потому что если вы решите поставить на сильный огонь керамику, она треснет. Если же попробуете растопить сыр на крошечной горелке, то помрете с голоду, ожидаючи. Оговорюсь: в описанных выше горшках вполне можно готовить фондю из шоколада. По всей видимости, на это они и рассчитаны.

Между тем, если обратиться непосредственно к сути фондю, оставив в стороне слова о кулинарной игре и прочих буржуазных излишествах, можно обнаружить довольно реалистическое, аскетичное, добротное блюдо, похожее на сырный суп. Из специального оборудования понадобится мобильная электрическая плитка с одной-единственной конфоркой, кастрюля объемом 2 литра, с толстым дном, и венчик. Из продуктов — сыр, белое сухое вино, чеснок, мускатный орех и, если хотите, сливки.

Самое интересное здесь то, что качество продуктов не играет ключевой роли (хотя из помоев, разумеется, готовить не следует). Вы можете купить большой кусок сыра среднего качества и добавить к нему остатки сыра получше. Например, граммов четыреста российского и кусочек пармезана, и подсохшую половинку кружка бри (только не говорите, что всегда выбрасываете недоеденный бри). К вину требования еще проще: если его не хочется немедленно выплюнуть, оно подходит. Совет: берите вино в «тетрапаке», в фондю ему самое место.

Итак, вы разрезаете пополам зубчик чеснока и натираете разрезом дно кастрюли. Затем ставите кастрюлю на включенную плитку, бросаете туда нарезанный небольшими кусочками сыр и наливаете столько вина, чтобы оно покрывало кусочки сыра на две трети их высоты; сыр должен выглядывать из вина подобно тому, как острова выглядывают из Эгейского моря. После этого следует взяться за венчик. Смесь надо помешивать до тех пор, пока она не сделается единой — не переживайте, это случится весьма скоро. После этого фондю надо приправить большой щепоткой мускатного ореха и, если хотите, влить полстакана сливок.

В принципе, готово. Убавьте нагрев до минимума, перемешайте еще раз и садитесь обедать. Да, не забудьте про хлеб и вилки. И старайтесь не капать на себя и соседей расплавленным сыром, он действует по той же схеме, что и напалм — долго сохраняет высокую температуру и прилипает к коже.

Лично меня такое фондю однажды спасло от простуды и голодного обморока в зимнем Крыму. У нас с товарищами имелись в распоряжении выстуженная дача, электричество, несколько кусков отвратительного промышленного сыра, полбутылки местного вина, чеснок и краюха хлеба, серого, как пасмурное небо. Ни о мускатном орехе, ни о сливках речи не было — что не значит, что они не нужны. К базовым ингредиентам можно добавить что-нибудь еще: оливковое масло, кусочек бекона, немного пряных трав или перца. Только не пытайтесь бросить все, что найдется на кухне. Бедность — она ведь тоже может быть красивой.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 21 ноября 2011

Для того, что бы плавить сыр в самом горшочке (Какелоне) он должен быть чугунным и как только фондю готово с плиты переставляем его на горелку, французский багет можно немного подогреть в духовке, что бы хрустел) А классический состав Швейцарского (т.е. сырного) фондю таков: 1 разрезанный пополам зубчик чеснока; 1 стакан сухого белого вина; 250 г тертого сыра "грюйер"; 250 г тертого сыра "эмменталь"; 2 ч.л. картофельного крахмала; 2 ст. ложки вишневой настойки; щепотка белого перца; щепотка свеженатертого мускатного ореха. Натираем чесноком Какелон, добавляем вино, настойку, крахмал и постепенно вмешиваем деревянной ложкой тертые сыры, в конце добавляем специи. Приятного аппетита!

Ильин Александр Ильин Александр 21 ноября 2011

Расплавляется еще как. Сто раз плавил.

Гость 20 ноября 2011

Пыталась однажды растопить твердый сыр для супа. Не тут-то было! Не расплавляется обычный сыр, пусть и хорошего качества, в однородную массу - только плавленный.

Алиса 18 ноября 2011

Я не знаю, кто это написал, но это просто ужасно! Я лично экспериментировала с разными сырами и винами, и они имеют значение!!! Подбор сыров очень важен для вкуса, именно их качество и сочетание! Вино имеет меньшее значение, но главное, чтобы не горчило. Лучшее сочетание сыров - это Грюйер и Vacheron Fribourgua (что-то типа этого, в России заменяем на эмменталь - тоже ничего) в равной пропорции. Вино лучше французское сухое. Также стоит добавлять Kirsch (что означает вишневый ликер или настойку, по цвету - прозрачная). Но российский сыр и вино в тетрапаке - это же просто бэээээ...