Как мишленовский шеф-повар из Италии выбирал продукты на Дорогомиловском рынке

В феврале 2013 года в Москву приезжал итальянский шеф-повар Паскуале Паламаро (Pasquale Palamaro), глава мишленовского ресторана Indaco на острове Искья. Он приготовил на кухне «Гастронома» четыре традиционных для Искьи блюда. Перед этим мы вместе с Паскуале съездили на Дорогомиловский рынок за покупками и хотим ещё раз напомнить его советы по правильному выбору ингредиентов для приготовления итальянских блюд.

  • рынок

Трудная это задача — найти на рынке такие продукты, чтобы из них можно было приготовить аутентичные итальянские блюда. Паскуале подошел к этому делу очень ответственно. А пока он ходил от прилавка к прилавку, мы расспросили его о том, как не ошибиться в выборе нужных продуктов на рынке.

Зелень и овощи

Первым делом Паскуале Паламаро направился к азербайджанской лавке с овощами и травами. Шефу были нужны лук, зеленый базилик, петрушка и тимьян.

Дорогомиловский рынок: лук, тимьян

Чтобы выбрать хороший лук, Паскуале достал нож и разрезал понравившуюся ему луковицу пополам. Это нужно, чтобы проверить, не мягкая ли у нее серединка. Ведь если мягкая, и вкус будет другим. Запах только что разрезанного лука опытному кулинару тоже может о многом сказать.

Продавец внимательно следил за этим чудачеством, но комментировать не стал.

В выборе зелени Паскуале не менее требователен. Берет с прилавка большой пучок тимьяна и вытаскивает из самой середины нужное количество веточек.

«Как выбирать траву? — рассуждает шеф. — Если есть возможность, нужно залезть внутрь пучка и взять веточки из середины. Как правило, они намного ароматнее».

Аналогично Паскуале поступил с базиликом и петрушкой. К нашему удивлению, продавец и тут не стал возражать — видимо, зауважал покупателя, который точно знает, что хочет.

Черри и тыква

У следующего прилавка Паскуале занялся помидорами черри — с ними он намеревается готовить спагетти.

Шеф пояснил, что ему нужны те помидоры, которые самые сладкие, — только их и можно именовать словом «черри». Они правильной круглой формы. Те, которые чуть продолговатые, как финики, — более кислые. Это помидорки с Сицилии, там их называют даттерино. Есть еще помидоры пикадилли из Кампании, с заостренным кончиком, они тоже кислее черри.

Отдав 400 рублей за почти килограмм черри, Паскуале усмехнулся: «А у нас это можно за 80 центов взять...»

Потом Паскуале занялся тыквой — для ризотто с тыквой и пармезаном. Обойдя несколько прилавков, он остановился там, где увидел крупные, мясистые тыквенные шайбы. «Такие тыквы, — пояснил шеф, — в Италии именуются мантована, то есть из Мантуи».

У тыквы мантованы очень интенсивный аромат, сладкий вкус и, что тоже немаловажно, яркий оранжевый цвет — ризотто с ней должно получиться очень красивым. Сладкий вкус тыквы Паскуале собирался соединить с острым вкусом выдержанного пармезана — и поиграть с этими противоположностями.

Паскуале сам отрезал нужный ему кусок мантованы — очень небольшой, ровно такой, какой нужен был для одной порции ризотто.

Дорогомиловский рынок: черри, тыква

С особенным вниманием шеф отнесся к потрошкам тыквы — тонким оранжевым нитям в ее сердцевине, там, где семечки. Он пояснил, что эти нити очень сладкие, слаще, чем мякоть тыквы, и ими ни в коем случае нельзя пренебрегать. В Италии, кстати, эти тыквенные нити едят и в засушенном виде.

Продавец молча наблюдал за происходящим. А на вопрос о цене за такой маленький кусочек отмахнулся: дескать, подарок. Спасибо!

Кролики и другое мясо

На очереди — мясо и рыба. Прежде всего, шефу нужна крольчатина — для приготовления кролика по-искитански (с помидорами черри, чесноком и белым вином).

Небольшой кусочек крольчатины на Дорогомиловском купить не получилось. Кролики у нас продаются только целиком. Шефу пришлось купить всю тушку — он выразил надежду, что редакция «Гастронома» как-нибудь обязательно использует то, что не пригодилось.

Как пояснил Паскуале, лучшая тушка кролика — весом максимум 1,6-1,7 кило (это значит, что при жизни этот зверь весил около 2 кг). Кроме того, тушка кролика обязательно должна продаваться с печенью. В Италии именно по печени делают анализ продукта: если печень плохая, забраковывают всю тушку, печать на нее не ставят и до покупателя она не доходит. «Вполне возможно, — рассуждает шеф, — что и в России печать на тушку ставят по тому же принципу».

Кролик обошелся в 1000 рублей. Паскуале тут же перевел эту сумму в евро и заметил, что в Италии за кролика взяли бы меньше — около 15 евро.

Дорогомиловский рынок: кролик, говядина

Отойдя от лавки с кроликами, шеф наткнулся на несколько прилавков с говядиной и свининой. И вот тут мы услышали его четкое и недвусмысленное «фи». Куски туши без холодильника? Горы мяса прямо на прилавке?

«Сколько тут градусов? Плюс 20 или больше? В Италии эту лавки мгновенно бы прикрыли! Не вздумайте это покупать! Плюс 16 — температура, при которой микробы начинают размножаться с огромной скоростью, счет идет буквально на минуты. Мясо, полежавшее на прилавке при такой температуре, есть нельзя!»

Рыба

Отмахнувшись от мяса, Паскуале направился к лоткам с рыбой. Лежащая на ледяной крошке дорада и прочий сибас отторжения не вызвали, и шеф сходу озвучил три правила выбора рыбы.

Правило первое. Посмотрите на глаз рыбы. Он должен быть ясным и выпуклым. Мутный и впалый глаз — признак того, что рыба несвежая.

Правило второе: потрогайте чешую. У только что выловленной, еще свежей рыбы на чешуе — вязковатая слизь, как будто тонкий слой липкого желе. Если чешуя стала сухой, уже шершавой, — рыба хорошо полежала.

Наконец, третье правило — красные жабры. Нужно не полениться и отогнуть край жаберной крышки, чтобы увидеть цвет жабр. У несвежей рыбы он неяркий, сереющий.

Правда, как объяснил Паскуале, в Италии некоторые недобросовестные продавцы используют особый порошок для сохранения цвета рыбьих жабр, а также креветок. Так что по одним жабрам лучше о рыбе не судить — лучше проверять свежесть рыбы по всем трём признакам. Кстати, эти правила действуют для всей рыбы без исключения.

Сыры и масло

Пармезан, горгонзолу и оливковое масло Паскуале Паламаро присмотрел в расположившемся на Дорогомиловском рынке киоске «Монкаса», где продают испанские и итальянские продукты премиального класса (на 04.11.15 нам неизвестно работает ли этот киоск на рынке и каков его ассортимент).

Дорогомиловский рынок: итальянское оливковое масло

Оливковое масло выбирали довольно долго: Паскуале сравнивал, пробовал, оценивал. Для кролика и спагетти, по его мнению, больше подходят тосканские сорта оливкового масла — со сложным ароматом и исключительно богатым вкусом. Для ризотто с пармезаном и тыквой, как считает шеф, лучше использовать лигурийское или сицилийское масло — с его глубоким, стройным вкусом, в котором (особенно у сицилийского масла) часто заметны фруктовые ноты.

Горгонзола нужна для упомянутого ризотто с тыквой. Тут есть выбор между горгонзола дольче (сладкой горгонзолой) и горгонзола пиканта.

Горгонзола пиканта — сыр с довольно острым, резким вкусом. Именно такой вид горгонзолы был нужен Паскуале для сочетания с тыквой: вместе сладкая тыква мантована и пикантная горгонзола дают простор для игры с противоположным по своей сути вкусами. 

«Вот если бы мы готовили ризотто с хреном, горгонзолу я бы покупал только сладкую», — дополнил шеф.

Дорогомиловский рынок: горгонзола, оливковое масло, пармезан

Продавец «Монкасы» Алексей Николаевич активно помогал выбирать нужный пармезан, горгонзолу и масло, постоянно интересовался мнением Паскуале о продуктах. Дело в том, что он сам подыскивает поставщиков для своей точки «Монкаса», сам дегустирует и отбирает продукты лучшего качества — и работает с определенными, часто очень небольшими фирмами-производителями из Испании, Италии, Швейцарии, Франции.

Узнав, кто его покупатель и для какого издания готовится материал, он отдал все выбранные продукты бесплатно. Спасибо!

Фото Екатерины Моргуновой, Игоря Савкина

Иллюстрации к материалу: pixabay.com

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты от шеф-поваров

Рецепты от шеф-поваров

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев