13 августа 2008 / Марианна Орлинкова

Домашнее консервирование, правила консервирования

Деятельность настоящего "консерватора" и опасна, и трудна. Она сродни русской рулетке: одна из шести банок имеет неприятное свойство взрываться в самый неподходящий момент. Потому идеальная кладовка для хранения озимых баночек не только холодная и темная – она еще обита клеенкой и максимально удалена от мест человеческого обитания. Хранить заготовки на антресолях у себя над головой - не лучшее решение.

  • Домашнее консервирование, правила консервирования

Кроме буквально взрывающихся банок есть банки ужасные и коварные – это те, в которых или уксуса не долили, или пастеризовали плохо, или продукты неправильные подобрали. Это «бомбы замедленного действия», и лучше бы они взорвались. Но нет, не взрываются; только иногда слегка вздуются. Таких банок надо бояться по-настоящему, поскольку хотя лекарств современная медицина навыдумывала миллионы, но от ботулизма они все помогают плохо. Есть люди, которые кладут в консервы аспирин, призванный победить злую бациллу, но нет ни одного врача, который по достоинству оценил бы этот способ борьбы.

Правила консервирования

Относитесь внимательно к содержимому закатанных банок. В незакатанной емкости если уж продукт портится – так портится весомо, грубо, зримо. Соленые грибы нужно есть сразу, как они засолятся, а не ждать до Рождества. На рождественский стол идут маринованные. Мясо и рыбу нужно консервивровать с особой осторожностью.

На свете живут миллионы людей, которые прекрасно все закатывают: и соленое, и без уксуса, и мясное… Наверняка они предварительно тщательно стерилизуют крышки и банки. Потом правильно обрабатывают это самое наполнение (бланшируют, парят, накалывают). Точно знают, где у банки находится то самое «по плечики», по которые надобно банку утрамбовать. Потом умело пастеризуют заполненные банки в течение нужного времени в слабо кипящей воде, установив их на деревянную решетку. И, наконец, ловко закатывают их при помощи чудо-машинки. И ничего потом не боятся и только изредка вздрагивают, если вдруг какая-нибудь банка все-таки взорвется. 

Закуски

Наш народ консервирует уже столько веков, что сказать страшно: солить начали, как только соль подвезли, а квасить… ну, квасить на Руси умели всегда. Поэтому удивить соотечественника домашними заготовками нелегко. Опыт показывает, что самые беспроигрышные рецепты – это ваши собственные. Хотя, конечно, чтобы их придумывать и осуществлять с пользой для окружающих, нужно немного потренироваться. Начнем, как это у нас водится, с закусок.

Любые заготовки из сладкого перца во время застолья неизменно вызывают ажиотаж. И даже если они вдруг не удались с точки зрения вкуса (самый распространенный вариант – слишком много уксуса), из них всегда можно сделать визуальный центр стола, особенно если перцы разноцветные.

Паприкаш из запеченных перцев в томатном соке. Запекаете их, как положено – сначала обжигаете на гриле или в духовке до черных подпалин, кладете в пакет, они там потеют минут двадцать; потом лишаете их кожицы и внутренностей. Режете пополам, кладете в стерилизованные банки слоями, перекладывая зеленью и дольками чеснока. И заливаете кипящим томатным соком с солью. Готово будет через неделю.

Маринованная свекла. Лучше всего заготавливать ее почти новорожденную – чтобы головки были немногим крупнее чесночных. Если берете крупнее, придется резать, и красота уже не та. Для маринада на каждый килограмм свеклы берете 5 стаканов жидкости, три из которых – уксус. Непременно  вкусный уксус, фруктовый: малиновый, красный винный или, на худой конец, яблочный. А остальное – вода или яблочный сок. И стакан сахара, обязательно коричневого. И пряности: кардамон, гвоздику, душистый и розовый перец горошком… И соли чуть-чуть. И кипятите все это вместе минут десять-пятнадцать. Свекла ваша тем временем запекается уже в духовке, завернутая в фольгу. Как запечется почти до готовности (но все же не совсем, должна быть твердоватой), выньте, облейте холодной водой и очистите. Потом часто наколите зубочисткой, уложите в подготовленные банки и влейте горячий маринад. И оставьте недели на две. А потом подавайте с козьими сырами, мягкими и выдержанными. Или с руколой смешайте и полейте заправкой из апельсинового сока с медом и оливковым маслом.

Гарниры

Если к закуске у вас имеется кусок мяса или рыбы, она из закуски автоматически переходит в состояние гарнира. Самый классический пример – маринованные сливы. Берете крепкие некрупные сладкие сливы (чернослив подходит идеально) и бланшируете в слабо кипящей воде около минуты, обсушиваете. Готовите маринад из 1 части уксуса на 3 части воды, добавляете столько же сахара, сколько было уксуса, пару палочек корицы, чайную ложку черного перца горошком, аккуратно срезанную полосками цедру пары апельсинов, звездочку-другую бадьяна и четвертинку мускатного ореха. Кипятите, заливаете сливы – на 10–12 дней. И подаете к запеченной свинине, бараньим отбивным или ноге.

Не знаю, можно ли назвать наполнение булочки для гамбургера собственно гарниром к гамбургеру, но именно эта роль в североамериканской кухне отведена пикулям из огурцов (bread-and-butter pickles), и они успешно с ней справляются. Берете небольшие огурцы, режете кружками. Лук режете кольцами, перемешиваете, солите и кладете под гнет на 3 часа. Потом промываете и опускаете в кастрюлю, где уже вскипели равные части яблочного уксуса и сахара с куркумой, черным перцем, сменами сельдерея и горчицы. Как все это вместе вскипит, переливаете в банки и ждете 3–4 недели.

Десерты

Говоря о заготовках, нельзя пройти мимо сладостей. Варенья, джемы, конфитюры… и не только из фруктов и ягод, а также из орехов и... из овощей. Вы только один раз попробуйте! Нечеловечески прекрасен конфитюр из моркови с курагой и корицей. И томатный джем из красных или зеленых помидоров. Особенно если добавить в него немного красного острого перца – тогда его можно будет подавать к сырам и мясу. А можно сварить варенье из молодого (в формате «мини») лука-порея с изюмом и сушеным инжиром. Это даже словами описать нельзя, как вкусно. Лукового запаха там почти нет – так, очень правильного размера намек.

В Армении варят варенье из баклажанов в меду. Нарезают довольно крупными кусками, солят, держат час, потом промывают и отжимают. И кладут в кипящий мед. Если вам зимним вечером к свежезаваренному чаю с бергамотом, а к нему подять это варенье – то вы и не догадаетесь ни за что: будете думать, что это какой-то хитрый сорт яблок, скрещенных с черноплодной рябиной и вишней.

Но варенье – вовсе не единственная сладкая заготовка. Есть еще и пастила, и сухофрукты. Но речь даже не об этом. Следующая часть нашего повествования – фрукты в алкоголе. Лучшее, что нам попадалось, – это немецкий румтопф, ромовый горшочек. Чудесное изобретение, но выдержки требует колоссальной. Его нужно начинать готовить еще в июне, когда идут первые ягоды. Вам потребуется большая красивая банка, литров на 3–5. Подавать на стол полученное яство нужно в этой же самой банке, сиречь горшочке. Складывайте в банку по сезону: клубнику, черешню, малину, крыжовник, абрикосы, персики, яблоки… На каждый килограмм фруктов/ягод вам понадобится полкило сахара и минимум 2 стакана светлого рома. По мере того как созревают новые фрукты, отправляйте их в банку, по необходимости добавляя ром и сахар. Теперь главная сложность: румтопф подается на стол в Рождество. Так что где-то в сентябре, когда фрукты закончатся, спрячьте банку подальше. Заприте и забудьте - до 24 декабря (или 7 января). 

Напитки

Из водки или спирта можно приготовить напитки и запастись ими на зиму. В водку добавьте пучок укропа и 5–6 брусочков хрена (150 г на 750 мл водки). А потом главное – дотерпеть. Всего пять дней, и у вас на столе отличная хреновуха. А на спирту делается потрясающая настойка на цедре трех сортов цитрусовых. Туда еще добавляют целые кумкваты, гвоздику и кардамон. Вот это заготовка так заготовка. Ей никакая бацилла не страшна.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Квашеная капуста

Квашеная капуста

Мы считаем  квашеную  капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Прекрасно помню время (я тогда был еще ребенком), когда папа, консервируя соленые огурчики, добавлял на трехлитровую банку две таблетки аспирина. А банку все равно иногода "стреляли"... У нас в Германии в супермаркетах продают "Einmach-Hilfe". Это порошок сорбиновой кислоты, безвредный в умеренных количествах, зато банки совсем не стреляют... Вот здесь про нее на русском: wikipedia.org