27 декабря 2011 / Александр

Дичь. Спина косули из Баден-Бадена.

Нашел в книжке рецепт, который меня заинтересовал. 1 спина косули около 1,5 кг (у нас 2 кг) 6 можжевеловых ягод (у нас 7 шт.) соль, перец 150 г тонких ломтиков сала (у нас без сала) 30 г топленого масла ( у нас 100 г) 3-4 груши 0,5 л сладкой воды брусничный конфитюр Дичь готовится легко и быстро. Вот только время приготовления немного удивило. Спину косули обмыть, обсушить, снять шкуру, натереть раздавленными ягодами можжевельника, солью и перцем. Мясистую сторону выложить ломтиками сала. Духовку разогреть До 250С. В противне разогреть топленое масло и положить оленину. Через несколько минут слегка уменьшить жар и готовить 20-30 мин. Несколько раз поливать жиром от жаренья. Внутри мясо должно быть розовым. Обернуть спину алюминиевой фольгой и дать 10 мин постоять в выключенной и открытой духовке. Интереса ради последовал инструкции. А вдруг получится. Через 25 минут достал из духовки мясо, попытался отделить его от кости (для проверки). Спинка сверху чуть запеклась, внутри сырая, с кровью. Завернул в фольгу, подумал, что так дойдет. Номер не прошел. Все было, как и было. Ужин не отменяется, начинаю «доводить до ума», опираясь уже не книжный рецепт, а на собственный двадцатипятилетний стаж «работы с дичью». Оставил спину завернутой в фольгу, разогрел духовку до 200С и поставил на 35 минут. Потом приоткрыл фольгу, чтобы подсушить верх и оставил мясо духовке еще на 25 минут. Как только появился приятный запах готовой дичи – выключил духовку. А далее все строго по рецепту: В это время (последние 30 мин) очистить груши, разрезать пополам, удалить сердцевину, сварить до полумягкости в сладкой воде и заполнить брусничным конфитюром. Снять со спины сало, отделить мясо от костей, нарезать толстыми ломтиками по диагонали и опять положить на кости. Выложить на разогретое блюдо и украсить грушами. К этому классическому блюду из дичи подходят домашняя лапша и красное вино из Баден-Бадена. Дичь салом не выкладываю, только смазываю топленым маслом. Домашней лапши и рекомендованного вина не было, подавал с красным из Сент-Эмильона. P.S. не знаю, может у них там, в Баден-Бадене , особенные косули водятся, быстрого приготовления, но у нас косули всем косулям - косули! Чего ожидают гурманы, если основное блюдо трапезы приготовлено из дичи или птицы? Наверное, того, что десерт будет не совсем обычным. И его ингредиенты – разумеется, с ограничениями, налагаемыми цивилизацией – могут быть именно оттуда, где сама дичь охотно лакомится богатствами природы. (с) Бруснично-шоколадные пирожные 200 г размягченного сливочного масла 100 г сахара 5 яиц 60 г сладкого какао-порошка 250 г молотых лесных орехов 2 ч.л. крахмала 1 ч.л. разрыхлителя теста 200 г замороженной брусники 100 г сахарной пудры 400 г сливок 100 г сухого молока Разогреть духовку до 180С. Противень выстлать бумагой для выпечки. Взбить масло с сахаром, по одному добавляя яйца, смешать какао-порошок, орехи, крахмал и разрыхлитель и добавить во взбитую массу. Разложить тесто на противне, выпекать в духовке 30-35 минут. Остудить. Слегка промыть бруснику водой и положить в кастрюлю вместе с сахарной пудрой, довести до кипения и варить 3 минуты, затем остудить. Взбить до густоты сливки с сухим молоком, добавить бруснику. Бруснично-сливочную смесь распределить по поверхности шоколадного коржа и поставить на 2 часа в прохладное место. Разделить на 16 частей, украсить тертым шоколадом.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев