20 декабря 2011 / Александр

Дичь. Карбонад косули с апельсинами.

800 г спины косули без костей* 100 г топленого масла 2 ст.л. муки соль, черный перец для украшения: 2 апельсина 2 ст.л. бренди 20 г сливочного масла немного миндальной стружки для соуса: 125 мл белого вина (которое будет подаваться к столу) 100 мл жирных сливок 1-2 ст.л. желе из красной смородины Для украшения: очищенные от кожицы и перегородок дольки апельсинов полить бренди. В сковороде растопить масло, быстро обжарить апельсиновые дольки. Дольки переложить, сок оставить. В сковороде без жира обжарить миндальную стружку. Спину косули нарезать медальонами толщиной 2- 3 см, натереть солью и перцем, обвалять в муке. В сковороде разогреть топленое масло и обжарить карбонад с обеих сторон по 5 минут (достаточно и 3 мин., тогда мясо будет натурального цвета). Снять со сковороды и поставить в теплое место. Для соуса жир, оставшийся в сковороде, в которой жарилось мясо разбавить вином и соком, оставшимся от жарки апельсинов, дать немного покипеть, добавить сливки и подогретое смородинового желе, еще немного подогреть, не доводя до кипения. Выложить карбонад на подогретые тарелки, добавить апельсиновые дольки и украсить миндальной стружкой. Полить соусом и подавать с тостами. * филе утки или гуся К праздничному ужину – праздничный торт. Белый шоколадно-апельсиновый торт 6 яиц 180 г сахара 180 г муки щепотка соли 60 г растопленного сливочного масла сок и цедра одного апельсина 200 г апельсинового варенья 4 ст.л. апельсинового ликера 150 г белого шоколада 6 пластинок желатина 500 мл сливок 1 ст.л. ванильного сахара миндаль и белый шоколад (для украшения) Разогреть духовку до 180С. Смазать жиром и посыпать мукой дно формы. Разделить яйца на белки и желтки. Взбить желтки с 6 ст.л. теплой воды, сахаром и солью до кремообразного состояния. Добавить растопленное масло и цедру апельсина. Просеять муку в яичный крем . Белки взбить в другой миске в крепкую пену. Треть взбитых белков осторожно ввести с мукой в яичный крем. Оставшиеся белки выложить на массу и осторожно перемешать ложкой. Бисквитную массу поместить в подготовленную форму и разровнять. Выпекать в духовке 30-35 минут. Готовый бисквит охладить и разрезать на три части. Помешивая, разогреть варенье с 2 ст.л. ликера, смазать коржи. Растопить на водяной бане шоколад. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки с ванильным сахаром. Подогреть апельсиновый сок с оставшимся ликером, распустить в нем желатин, перемешать с 1 ст.л. сливок. Добавить шоколад в сливки, затем соединить с полученной смесью. Треть крема нанести на нижний корж, положить сверху второй и смазать его половиной оставшегося крема. Положить третий корж, намазать остатками крема. Поставить торт на ночь в прохладное место. Посыпать торт тертым шоколадом, края торта украсить рубленым миндалем. Собирать торт лучше в разъемной форме.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев