28 ноября 2011 / Александр

Дичь. Как есть...

Про рыбалку я уже рассказывал, сейчас немного про охоту . Звонит мне на днях знакомый егерь и говорит: тебе косули не надо, а то у меня меда нет. Как в воду глядел, мне-то как раз оленина нужна . Давно уж обещал друзьям-гастрономятам. Сговорились. Жаркое из косули «по-охотничьи» Лопатка 2 кг 1 ст.л. меда 1 ст.л. топленого масла 1 ч.л. сушеного чабреца 1 ч.л. сушеных цветков шалфея 2 шт. сушеных можжевеловых ягод Лесной орех (очищенный) 12 шт. 1 ст.л. листиков петрушки Соль, перец по вкусу Смешать мед с топленым маслом, посолить и поперчить, 1/3 часть отложить для обмазки, в оставшиеся 2/3 части добавить молотые орехи, растертые можжевеловые ягоды, чабрец и шалфей, перемешать. Лопатку положить внутренней стороной кверху на рабочую поверхность, освободить плоскую лопаточную кость. Лопаточную кость отделить от сустава, резко повернув. Плечевую кость отделить от мяса ножом и, резко повернув и потянув, оторвать от сустава. Кость предплечья также отделить от мяса. Зачистить лопатку от сухожилий и пленок. На внутреннюю сторону лопатки выложить подготовленную начинку и посыпать петрушкой. Придать форму ножки, скрепив края зубочистками или не очень туго перевязать ниткой. Переложить лопатку в керамическую форму, смазать медово-масляной смесью и поставить в разогретый до 150С духовой шкаф. Запекать (приб.1час на 1 кг). Когда мясо зарумянится накрыть его фольгой*. Температура внутри готовой ножки 70С. Гарнир: жареные яблоки с брусничным вареньем . Напиток: компот (на основе белого вина) из брусники. По традиции дружеский ужин завершали вишневым тортом http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=197&pg=38 * Мудрый дядюшка Sabiko не раз говорил об этом, я же этого не сделал (просто забыл) и верх получился темноватым , зато серединка красивого ярко-розового цвета. Друзья подумали, что мясо я свекольным соком подкрасил:-). В целом время провели неплохо.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Александр Александр 11 декабря 2011

Да не поздно, нормально... Увидев твой скорый ответ пропел (от радости, наверное): а он никакой не мучитель. Он просто наш добрый учитель! Спасибо, Игорь, твоя идея замечательная,так и сделаю, только без селитры (мы не используем её в посолочной смеси). На Новый год приготовлю)) Времени свободного сейчас много - пчелы спят, рыбалки нет, может ещё успею узнать точный рецепт мортаделлы. А что, делать так делать! http://s004.radikal.ru/i206/1112/1e/a9e1a41ace97.jpg http://i069.radikal.ru/1112/68/4fc39103a529.jpg Красного и зеленого нам точно не хватает:-)

Sabiko Sabiko 11 декабря 2011

Саша, если еще не поздно... Можно, конечно, (телячий) фарш. Но его тогда надо воздушным сделать. И без яиц, просто на сливках со льдом. Для красоты добавь посолочной смеси - с селитрой и крупно рубленых фисташек . Будет тебе ребро с мортаделлой! :) А можно и барбариса посветлее. В общем, что-то красное или зеленое просится

Sabiko Sabiko 6 декабря 2011

Видишь ли, мне кажется с ребрами лучше по-другому. С подачей может конфуз получиться. Представляешь, выплываешь ты с ладьей ...из-за острова на стрежень, нарезаешь опрятно ломти с начинкой. И дальше? Гости отделяют начинку и урча глодают кости? :)))) Стуши из ребер рагу, затем отдели кости и свари из них демигляс, добавив свиную шкурку и коренья. Будет тебе отличная основа для будущих соусов, если заморозишь.

Александр Александр 4 декабря 2011

Спасибо, Игорь! Твоя школа! Многое перенял от тебя, не шучу. А у нас с паштетами, только мы их называем пирогами, тоже все в порядке. И новинки есть - с рислингом и ржаной мукой)). А с грецким орехами ещё попробуем, чуть позже. С дичью у нас в этом году без напряга. И утки, и куропатки. Глухаря хочу, но пока глухо. Я вот не знаю что мне с ребрами косули делать. Коптить точно не буду. Была задумка в виде "лодки" запечь, но чем наполнить? Ребра шикарные (1800г) пласт с жиром, но не много, самое то. Может что посоветуете? И еще весной коз заведем зааненских или тоггенбургских, короче, молочных. И фазанов:-)

Sabiko Sabiko 4 декабря 2011

Сань, здорово, особенно тонкости разделки. А у нас что-то с дичью в этом году напряженка. Ни косули, ни фазанов... Зато паштетеми бельгийскими порадовали, новинки две - с кальвадосом и грецкими орехами. И еше террин из жареной пулярки с пряностями (poulet rôti)

Александр Александр 28 ноября 2011

Серега, если найдешь где косульи ноги растут захвати и на мою долю парочку. А то наш егерь окорока и печень себе оставил. А я ему мед без перги отдал)) Сговорились...

Саня, завидую! Срочно захотелось дичи, в особености, заднюю ногу косули... Надо срочно решить вопрос, т.к. "невыполненные желания рождают комплекс неполноценности..." Бегу искать косулью ногу....