5 февраля 2009 / Римма Мойсенко

Десерт "Мир Кнама"

Уникальный авторский десерт "Мир Кнама" - это шоколадные сферы, заполненные апельсиновым муссом с добавлением игристого вина Асти. Он может быть не только угощением за праздничным столом, но и отличным подарком для ваших любимых. К тому же форма этого десерта очень символична: шар из черного шоколада с нанесенными на него золотыми пятнами похож на крошечный глобус. Целый мир можно подарить своей любимой! Автор этого десерта - знаменитый итальянский кондитер-шоколатье Эрнст Кнам, призер престижных европейских гастрономических конкурсов Toque d'Or, Pastry of The Year, Praline Competition, Brachettotime, European Snack Championship, автор кулинарных книг, владелец роскошной кондитерской L'Antica Arte del Dolce в Милане.

Для приготовления 25 порций понадобится: 

- 400 г шоколада с 60 процентным содержанием какао 
- 250 г апельсина
- 1 лимон
- 250 г сахарной пудры
- 400 г взбитых сливок 30-ти процентной жирности
- 100 г яичного белка 
- 50 г сахара
- 50 г апельсинового ликера
- 1 бутылка игристого вина Asti
- палочка корицы и ванили
- два листа желатина
- пластиковая форма для изготовления шоколадных полусфер

 

Для украшения десерта

Эрнст Кнам использует пищевое золото высшей пробы – 24 карата.


Для приготовления основы десерта - шоколадных полусфер

1. Шоколад растопить в  микроволновой печи в течение минуты. Температура жидкого шоколада должна быть не более 32-х градусов.

2. С  помощью кисти наносим первый слой шоколада на пластиковую форму. Через минуту можно положить второй слой, чтобы полусферы получились достаточно плотными. 

3.Форму с шоколадными полусферами поместить в холодильник на 2 часа.
Вместо пластиковой формы можно опустить в растопленный шоколад надутый воздушный шарик (небольшого объема) и потом поместить его в холодильник. Когда шоколад  остынет, будет достаточно сдуть воздух из шарика.

 
Приготовление мусса

Неочищенный апельсин нарезать кубиками. Смешать в блендере вместе с сахарной пудрой.

Листы желатина положить в холодную воду на несколько минут. Разбухший желатин смешать с апельсиновым ликером. Разогрейте смесь на медленном огне до температуры не более 50 градусов.

Добавьте растворенный в ликере желатин в  смесь апельсина с сахарной пудрой. Тщательно размешать.

Взбить сливки.

Тщательно перемешать сливочную массу с кремом.

Сахар и яичный белок взбить и добавить в крем. Полученную массу слегка перемешать.

С помощью кондитерского пакета наполнить готовым муссом шоколадные полусферы.  

Наполненные муссом сферы поместить в морозильную камеру на 10 минут.

 

Приготовление соуса

Апельсин и лимон разрезать на 4 части, положить в кастрюлю. Добавить корицу, ваниль и игристое вино Asti. Полученную смесь поставить на медленный огонь. и выпаривать до тех пор, пока от первоначального объема останется около 150 мл. 

 

Приготовление шоколадных шаров

С помощью газовой горелки нагреть металлическую тарелку. Приложить обе полусферы к горячей поверхности тарелки так, чтобы края шоколадных половинок немного подтаяли.

Плотно соединить две полусферы, чтобы получился шар. 

Вместо горелки можно использовать обычный противень, разогретый в духовке.

Чтобы готовый шоколадный шар не перекатывался по тарелке, прикложите его одной стороной к разогретой поверхности, чтобы получился плоский "бочок". 

Украсьте шоколадные шары пищевым золотом.

С помощью кончика вилки или лопатки для торта сделайте в каждом шаре  небольшое отверстие. Стеклянным шприцем введите внутрь каждого шара разогретый соус на основе игристого вина Asti.

 

Изысканный десерт готов!
 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Продукты-афродизиаки

Продукты-афродизиаки

Афродизиаки – вещества и продукты, способные усилить любовную страсть, разжечь желание, так сказать, ...

Херес

Херес

Легендарный херес (по-английски - шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на ...

Божоле нуво

Божоле нуво

Именно с этими словами Алиса Постик, героиня «новогоднего» фильма «Ищите женщину», предложила вино ...

Игристые вина

Игристые вина

Что за Новый год без настоящего шампанского?! – сокрушаются нынче миллионы россиян. Но увы, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Любовь 27 декабря 2010

Идея супер .Я попробую сделать шоколадные полусферы из половинок апельсин и если не смогу вытащить оставлю в них только сделаю бороздки для красоты.Вместо вина попробую игристое сладкое шампанское.Только не знаю цвет,но наверно белое.

samara2 14 февраля 2009

Вот это да! Обязательно попробую. Идея и рецепт-СУПЕР!

Katy Katy 5 февраля 2009

а почему именно Асти, что с другим игристым не получится соус?

cookingmania 28 января 2009

Слушайте, а интересная идея у десерта оказывается! На первый взгляд кажется: шоколад и Асти - сладкое+сладкое - ну что же здесь оригинального? А если рассудить: 60% шоколад - штука с горчинкой, да и Асти просто сладким не назовешь (как-то проанализировала все составляющие за бокалом Мондоро: кроме фруктовой сладости небольшая приятная травянистая горчинка тоже ощущается) А потом согласно мистеру Кнаму цитрусовые в этом рецепте везде используются с цедрой -то есть еще одна неоднозначная составляющая. Вообщем, молодец повар, придумал интересную штуку! Такой десерт, наверное, можно этим самым игристым Асти и запивать. Самое прикольное - выпаривание вина) Никогда еще не пробовала его выпаривать, добавляя туда такие крупные кусочки цитрусовых. Нужно срочно купить бутылку Асти и попробовать. Может такой соус можно и с мясом или рыбой использовать?