18 февраля 2010 / Римма Мойсенко

Чистка и варка кальмара

Вареные кальмары - компонент многих блюд. Как сварить тушку кальмара так, чтобы она была мягкой и сочной, рассказывает преподаватель Школы клинарного мастерства журнала "Гастроном" шеф-повар Константин Жук
 

Чистка

1. Пальцами одной руки прижмите тушку кальмара к разделочной доске. Другой рукой акккуратно снимите с тушки кожицу.

2. Отрежьте от основной части тушки "крылья" и также удалите с них кожицу.

3. Удалите из тушки прозрачные хитиновые пластины.

 

Варка

1. Вскипятите воду (примерно 1,5 литра), добавьте в нее соль и специи - лавровый лист, перец горошком.

2. Опустите подготовленную тушку кальмара в кипяток, закройте кастрюлю крышкой и сразу снимите с плиты.

3. Подождите 10 минут. Кальмар готов.

Вода, постепенно остывая, не даст кальмару перевариться, и он получится сочным и мягким.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кальмар

Кальмар

Головоногие — класс моллюсков, который насчитывает порядка 800 видов исключительно морских ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гостья 2 апреля 2014

Только что приготовила по данному рецепту кальмаров. Отлично! Мягкие, сочные. И не надо переживать, что переварились, т.к. плиту выключаешь. Варила их второй раз в жизни. Так что повару большое спасибо за хороший рецепт!

Гость 15 июня 2013

камасутрой под названием "чистка кальмаров" занимался около часа, ибо готовил их впервые. купил 1,5 кг мороженных тушек (без головы), made in Петропавловск-Камчатский, как было написано на этикетке. метод очистки, можно сказать, классический - ошпаривание кипятком замороженных тушек, а затем - снятие внутренней и внешних пленок под проточной холодной водой. сразу после ошпаривания снялось около половины пленок, чтобы снять другую половину пленок пришлось потрудиться. варил - согласно рецептуре: вода закипает, бросаешь в неё лавровый лист, перец, соль, затем бросаешь очищенного кальмара, закрываешь крышкой и сразу же снимаешь с плиты. Ждешь 10 минут - блюдо готово. Итого: пахнут приготовленные кальмары классно, чем-то даже запах вареных раков напомнили. Мясо тоже получилось хорошее: не резиновое - мягкое и сочное. Благодарю за рецепт! Теперь, правда, меня интересует другой вопрос: могут ли быть паразиты (те, которые в рыбе и т.д.) в кальмарах и достаточно ли в связи с этим 10 минут нахождения тушек в горячей воде.

Гость 11 июня 2013

Как же правильно отварить кальмаров для салата? Перво-наперво выкиньте все эти дурацкие книжки, которые учат варить кальмаров 3-5 и более минут. Таких советчиков надо привлекать к суду, за ложные сведения или намеренное вредительство. Уверена, что большинство "нелюбителей" кальмаров, пробовали их, приготовленными именно этими изуверскими способами. Возьмите очищенные и размороженные кальмары. В отдельной кастрюльке вскипятите воду. Добавьте в воду соль, лавровый лист, перец горошком. В кипящую воду по одному опускайте кальмары. Сначала опустите один. Быстро сосчитайте до десяти и вынимайте кальмар шумовкой. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и опускайте следующий кальмар.

Гость 15 апреля 2013

Я не понимаю, как вы читаете???? Ясно же написано,опустить в кипящию воду,закрыть крышкой и сразу же снять. При чем тут варить 10мин.?

Лена 16 января 2013

Здравствуйте дорогой повар, очень благодарна Вам за совет и видио. Я приехала в Китай ,а здесь столько свежих морепродуктов,в том числе кальмар,а я не знаю как его готовить.Открыла интернет ,и тут Ваше видио.Сделала как сказали,все получилось замечательно,кальмар нежнейший. Огромное Вам спасибо и дай Бог Вам здоровья!

Гость 14 января 2013

Первый раз решила приготовить кальмары . В интернете много вариантов приготовления . Так как всё познаётся в сравнении . 5 тушек приготовила разными способами . Один из них по данному видео . Спасибо большое . Нежнейший кальмар получился !!!!

Гость 8 сентября 2012

Первый раз купила кальмаров, продавщица показала, как их надо чистить... Пришла домой, положила их в миску, поставила под проточную горячую воду и решила еще раз посмотреть в интернете, как их чистят... Когда вернулась (минут через 10-15), они меня уже ждали очищенные, осталось их только промыть, снять тоненькую пленочку и вытащить хитин, остальное всё как-то само водой смыло =)

Гость 10 мая 2012

А что же здесь не говорится о том, что внутри кальмара? Там и молоки и икра( яйца) при чем в одном экземпляре одновременно... Гермафродиты они что ли? искала в нете можно это готовить и есть и не нашла ответа. вот что же делать с внутренностями?

Гость 12 марта 2012

Сколько же тупых и невнимательных!!! Повар ясно сказал (и показал!): ОТСТАВИТЬ ёмкость после закипания на 10 минут, а не варить 10 минут!!! Другое дело, что можно было камеру много меньше "мотать", уделяя внимание не макушке повара, а деталям разделки кальмара.

Гость 3 марта 2012

Кальмар,похоже,камеру держал...Всё изображение плавает.

Гость 25 февраля 2012

зря вы так о поворе.волосы еще не очем не говорят.лысый повор тоже может быть не удел

Яна 23 февраля 2012

Спасибо тем, кто оставил комментарии, впервые кальмар получился не резиновым (делала все по совету человека из Владивостока :) ) , хотелось бы найти еще хорошего свежего кальмара.

Гость 23 февраля 2012

если кальмар был замароженным,ьо его достаточно слегка разморозить и кожица легко снимается.В кипяток кальмара кладут максимум на з мин.иначе вы получите РЕЗИНУ!

Гость 23 февраля 2012

Не правильное приготовления кальмара! Кальмар готовится так сначала заливаем кипятком отделяем кожу от тушки потом варим в кипящей воде 3 мин что бы не переварить на кончике ноже соды. Кальмар готов и все

Татьяна 21 февраля 2012

а почему он такой страшный как будто ему уже не 1 месяц

Гость 21 февраля 2012

Да просто 1 мин покипеть и снимать с огня. А потом его очищать - шкурка сама слазит. А переваривать нив коем случае нельзя- будет резиновым.10 мин. - бред какой-то.

Гость 20 февраля 2012

Посмотрела на повара, на его лохмы - и тоже показался он мне странным, не профессиональным. Мальчики работают!

Ольга 20 февраля 2012

Давно варю таким способом, никогда не получается резиновым, всегда мягкий и сочный!

Nasic500 20 февраля 2012

Как я поняла, кальмар не варится совсем, а только помещается в кипяток, сразу сотейник убирают с огня... Надо попробовать. А замороженного кальмара наверное сразу лучше разморозить, а потом уже в кипяток.

Fair 17 февраля 2012

Только не "кушать", а есть!!!

Юрий 14 февраля 2012

Где вы взяли этого повара? Чтобы очистить кальмар от кожицы обдайте его кипятком, кожица сама сползёт. Варить кальмары надо 2-3 минуты, иначе они будут резиновыми. Ведь это один белок.

Татьяна 12 декабря 2011

Пробовала готовить всеми возможными способами, вычитанными в интернете. кроме только что увиденного видео.Все равно получаются резиновыми. Подруга посоветовала, класть в холодную воду и варить ровно 40 минут от включения огня. Кальмар получается нежнейший. Давала ему остыть в воде. в еоторой он варился. Тоже хорош. Позже читала в интернете. если вы переварили кальмара, варите его 40 минут, и он станет мягким.

кук 28 августа 2011

я рыбак и готовлю постоянно свежевыловленный кальмар, и как я не пробовал, он все равно остается жестким. а тот что на видео тому однозначно не 1 месяц и сколько раз он размораживался еще вопрос.

ева 27 июня 2011

кальмары такие вкусные! А если выловили возле японии. Покушаете и потом вечером можно будет свет не зажигать. Будете светиться.

Лена 20 февраля 2011

Да, хочу добавить, что микроволновка должна именно на режиме разморозки быть, тогда кальмар не высохнет, а сыр превратиться в нежный сливочный соус. Кальмарную тушку (она, как чулок по форме) разрезаю с одной стороны вдоль, чтоб получилось прямоугольное "полотно". Потом удобнее сыром намазать.

Лена 20 февраля 2011

Случайно наткнулась на эти комменты. Пока читала, чуть не захлебнулась от слюней))) Благо в морозилке были 2 тушки кальмаров, вот лопаю уже)) Все кальмары варятся по-разному из-за качества, страны-поставщика и размера! Я живу в Германии. В их магазинах-фигня! Мелкие и резиновые. Нашла классный азиатский магазинчик. Дешевые, огромные и офигенно вкусные морские продукты! Вот как делаю: Размер тушки с мужскую ладонь. У меня уже были очищены из магазина от темной пленки, мелкую-прозрачную не снимаю. Кипячу воду (количество по-мне, значения не имеет), соль, перец лаврушка. После закипания воды кидаю тушки (по одной) и жду около 50 секунд. Под холодную воду (можно подольше или коротко-я пару сек-люблю кушать теплыми). Потом поливаю лимонным соком, беру сыр камамбер, брю, камбоцола-cambozola..или что-то из этой оперы (то что с белой плесенью), намазываю кальмар и в микровелле на минуту на режим разморозки. Вкуснятина. Сочный, мягкий и вкусный. P.S. Это мои извращения в еде! А Вы попробуйте!

Гость 3 января 2011

сделала как в видео, кальмары не побелели.. а остались фиолетовыми(((

Облако 1 ноября 2010

Господи, замените Вы вашего оператора!! Невозможно смотреть! И у кальмаре еще внутри есть такая же мерзкая пленка, которая потом портит все ощущение нежности. :)

Глаша 10 октября 2010

Кальмар легко чистится "чулком" от основания к "крыльям", если тушка не совсем разморожена. Тогда шкурка снимается одним-двумя движениями. Так же и с крыльев. Если шкурку снимать при помощи кипятка - появляется посторонний привкус. Я кальмар не варю, просто заливаю крутым кипятком. На 1 кг кальмара - полтора литра кипятка. Готов будет секунд через сорок, но если забудете, то ничего страшного не случится и через 10 минут.

тая 16 сентября 2010

хана моим кальмарам спасибо за советы только в моем случае это уже не поможет ........

Гость 29 августа 2010

Да бред! Как можно так издеваться над кальмаром? В кипятом на 1минуту максимум и всё!! И мясо будет нежным и полезным. Зачем 10 мин??? Он же скукожится .. Столько мнений вижу всяких "профессионалов".. но не рекомендую ТАК варить, как в этом ролике.

cheknutyj 5 июля 2010

ха а если залить горячей водой,то кожа слезит сама!!!по мне так проще залить!!!

Поля 20 июня 2010

Непонятно: после ошпаривания кипятком и очистки от оставшихся пленок кальмар готов к употреблению?? или еще нужно варить минуту?

Владимир 1 июня 2010

Для того, что бы быстро и без хлопот почистить кальмаров, выкладываем (замороженные!) кальмары в миску и заливаем крутым кипятком. Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко. Для этого сразу слейте кипяток, и очищайте кальмаров под проточной водой, рукой отделяя остатки пленки.

mang 19 мая 2010

1.Ставлю кастрюльку или сотейник с водой на огонь из расчёта на 2-3 кальмара. 2.Пока закипает вода (не солю) кальмары мою и удаляю хрящики (незнаю как они правильно называются) некоторые плёнки удаляются уже в процессе мытья. 3.Опускаю по 2-3 тушки кальмара в кипящую воду на две минуты с момента закипания (огнь не убавляю ). 4.Вынимаю шумовкой из кипящей воды,даю немного остыть или сразу мою в холодной воде и готовлю то,что задумала-хошь салат,хошь фаршируй,запекай разными вариантами - Господь миловал,не испортила ни разу! Все только лопают,да хвалят!

Гость 30 марта 2010

опять же из Владивостока:)... а еще я знаю рецепт тушенного кальмара...простой до безобразия...но вкусный..:)... а так и фаршированного, на наш, российский вкус...

Гость 30 марта 2010

опять же из Владивостока :).... к предыдущему рецепту-крышкой НЕ накрывать!!! у меня еще есть рецепты морские... и не только с кальмаром...:) чудный салат с крабом (ну, сейчас можно с крабовыми палочками)... классика... салат владивостокских ресторанов (Челюскин, Золотой рог,рецепт 50 годов)... кто бывал у нас хотя бы в восьмидесятых,надеюсь пробовали... сейчас такого нет(очень печально... утрачено именно то, неповторимое, что подавалось во владивостокских ресторанах...жаль,тех поваров уже нет...кто отошел от дел в связи с возрастом.кто уже ушел в лучший мир...мастера были!!!...)... просто,элементарно...до безумия просто в приготовлении...во всех моих застольях сьедается первым .. красная рыба под красным(морковным) маринадом(идет не просто на ура, с визгом)...она же под маринадом из моркови и свеклы(кусочками).которая подавалась в Тихоокеанском санатории для VIPов ... красная рыба,тушенная в красном маринаде в духовке... сельдь тихоокеанская, баночная с луком, мелко порубленная и выдержанная...( элементарнейший рецепт, а как вкусно...под водочку... обалденно...) молоки красных рыб, тушенные в соевом соусе с луком можно подавать как горячее, так и как закуску (выдержанные, охлажденные еще вкуснее)... припущенная красная рыба в собственном соку с луком...(запах моря в блюде... на ценителя :), но никогда отказа от блюда не было)... котлеты "Нежные" из красноперки... на гарнир: картофель томленный в духовке, мелкий лучок головками, обжаренный в масле, и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, соленый огурчик, и обязательно бочковой... Все рецепты блюд элементарны в приготовлении... но, вкусный выход...:) Заканчиваю... тут же про кальмар :) Приятного всем аппетита! Ешьте морепродукты! Они вкусны и полезны! Мужчинам, правда, только на третий день!:)

Катя 27 марта 2010

Спасибо! Действительно очень вкусно получается!

Гость 24 марта 2010

опять же из Владивостока:)... как приготовить кольмар: тушки кальмаров укладываются в один ряд на дно сковороды или сотейника(крышкой накрывать!),заливаются холодной водой так, что бы вода покрывала тушку,не более.Все ставится на огонь.Как только вода закипит(пошли первые бульки),тушки перевернуть и держать на огне еще пол-минуты. Все,приготовление закончено. Снимайте и доставайте из воды. Так же готовяться и гребешки,после чего их можно слегка обжарить в сливочном масле. Выход продукта в весе равен весу закладки. Способ приготовления очень удобен при порционном приготовлении(например в ресторане). Солить следует уже блюдо, в котором используется кальмар. Тушки кальмара, которые в дальнейшем фаршируются, так же солить не нужно. Соль добавляется только в начинку. Попробуйте.Я думаю тому, кто любит и ценит вкусовые качества морепродуктов,понравится.:)

<< Рецепт не точный...Нет соотношения воды и кальмаров... Гость: Поясняем. Кальмары в российских магазинах продаются практически всегда одинаковые. Такие, как показано в видео-клипе. Вот один такой кальмар, размером с ладонь, готовится в указанных условиях за указанное время.

СеШа 22 марта 2010

Есть мнение, что воду для кальмаров ни в коем случае нельзя солить. Также, читал в одной книге, изданной еще в Союзе, что надо просто дать кальмарам остыть в воде, в которой они варились, а варить можно и 5 минут. Лично у меня получается каждый раз по-разному, видимо, зависит от самих кальмаров, как хранили, сколько раз размораживались-замораживались в пути к домашнему холодильнику?

Гость 11 марта 2010

Кальмар чистится очень просто и быстро. Я живу во Владивостоке и кальмар на столе присутствует практически еженедельно. Неочишенные тушки кальмара помещаются на несколько секунд в крутой кипяток. Кожица кальмара сварачивается практически мгновенно и легко смывается под струей проточной воды. Вытащить хитин. И все дела! Для того, что бы не засорить раковину, я ставлю дуршлаг с мелкими дырочками. 2 кг кальмаров я чищу ровно 15 минут. То, что показано, довольно долгая и нудная процедура.

alfik 1 марта 2010

Спасибо за видео, теперь буду знать)

Веруня 25 февраля 2010

Не буду спорить насчёт 10 мин, они же не варятся, а остывают, попробую лучше, знаю такой рецепт (где-то вычитала): Почистить и нарезать тонкими полосками. Также в подготовленный кипяток заложить полоски и варить 40 сек., в крайнем случае минуту, так что даже не успевает повторно закипеть, а белок уже свернётся. Вкуснота необыкновенная. А раньше, как большинство, подошву жевала, а не кальмары.

miolga 21 января 2010

На мой вкус, так 10 минут варить кальмар, точно резиновый будет, не больше 3 минут

Алена 8 января 2010

Ну качество вьемки не самое ужасное, видали и хуже, а вот рекламы многовато )) Спасибо за советы ))

Гость 31 декабря 2009

Спасибо! Просто спасли!

Гость 28 декабря 2009

Спасибо за совет! Но у меня есть еще вопрос в дополнение к увиденному: А как приготовить кальмара мягким и сочным, если кальмаров , к примеру, необходимо фаршировать, и запекать дополнительно, ведь если его подержать чуть дольше на огне он становится жестким и не вкусным?

Гость 15 декабря 2009

Глаза в конце ролика на мокушку переместились :) оператор всегда под кайфом? ))))))...раздражет такое видео...все только портит! дайте, я лучше сниму! Возьмите меня лучше! ))) Ну, возьмите меня! )))))))

Clava 6 декабря 2009

Большое спасибо за видео.

Гость 6 ноября 2009

Рецепт не точный...Нет соотношения воды и кальмаров... Ведь если положить в 1,5 литра кипятка кальмара весом 200 гр. и кальмара весом 400 гр. результат будет разный...Нужно точно знать сколько по весу брать кальмаров на 1,5 литра воды...Поясните!

Марина Дедюрина 26 августа 2008

Большое спасибо за совет! У меня никак не получалось правильно приготовить кальмаров. А теперь все понятно!

Почему с МУЗ-ТВ? Просто фанат Ларса фон Триера :)

samara2 27 апреля 2008

Согласна 100%. Оператор, видимо, с МУЗ-ТВ. Авторам не мешало бы зайти на foodnetwork.com , посмотреть их ролики. Там есть чему поучиться.

Юлия Юлия 14 апреля 2008

Хорошая информация. Спасибо за советы и наглядное пособие. Надеюсь, что камера в будущем будем меньше "летать" - а то даже голова кружится... :)

Nictecebus 26 марта 2008

Спасибо, узнала еще один секрет.

Елена Перова 20 марта 2008

Пожалуйста, поменьше флирта со зрителем (или с оператором) и скрытой (не прекрытой) рекламы, больше о тушке!!!