Александр, вы уже нашли замену продуктам, попавшим под санкции?
Да, нашли, но было очень нервно. Мы привыкли к определенным продуктам и более-менее стабильным ценам на них, а сейчас в экстренном режиме приходится тестировать новое и менять поставщиков – причем даже тех, чья продукция не попала под санкции. Просто на этой волне многие компании решили в 2-3 раза повысить цены.
То есть проблема не только в поиске достойных заменителей?
Конечно! Вот вам пример - сливки Valio. Нам предложили выкупить остатки, но по цене в 2-3 выше. Мы нашли неплохую альтернативу «Валио» – сливки компании «Чудское озеро», но они стоят дороже, чем «Валио» до подорожания. Или вот яблоки. Традиционно я использовал французские и польские яблоки, но французские сейчас дораспродаются по цене вдвое выше, чем до объявления санкций…
Как вы вышли из положения?
Нашли компанию в Подмосковье, у нее свои сады и она способна поставлять мне яблоки по адекватной цене и в нужном объеме – у нас уходит 1 тонна в месяц.
А маскарпоне, Александр, как жить без маскарпоне?
Мы будем использовать сыр маскарпоне компании «Умалат», который делается по итальянской технологии. И если раньше мы покупали итальянский маскарпоне в расфасовке по 500 г, то сейчас по той же цене берем упаковки «Умалата» по 900 г. Конечно, итальянское качество выше, но, вы поймите, в кондитерке маскарпоне никогда не используется в чистом виде – идет в сочетании со сливками, подгоняется по вкусу...
Или еще пример. В нашей кондитерской линейке много чизкейков. Раньше мы использовали в их приготовлении сыр «Филадельфия», потом перешли на «Буко». Теперь, когда и то, и другое запрещено ко ввозу, мы делаем наши чизкейки со сливочным сыром «Карат». Он вполне неплохой, не «Филадельфия», конечно, но достойного качества. Опять же подчеркну: в кондитерке сливочный сыр используется не в чистом виде, а в сочетаниях.
Вы хотите сказать, что обычный потребитель не почувствует разницы, с каким маскарпоне или с каким сливочным сыром приготовлен торт от Селезнева?
Именно так! На качестве кондитерских изделий замена одних продуктов другими не отразится.
Продовольственное эмбарго – это хорошо?
Я уже сказал, что рост цен, вызванный эмбарго, это плохо. Также плохо, что нам в экстренном порядке пришлось заново тестировать множество своих изделий – чтобы понять, как отразиться на них замена одного продукта другим. Но это локально, это конкретно моя проблема, которую я быстро решил. А в целом я очень надеюсь, что данная ситуация даст возможность развиваться российским производителям и что к следующей весне яблочных и вишневых садов в нашей стране станет гораздо больше.
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее...
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее...
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее...
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее...
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее...
Постная медовая коврижка
Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно. См. далее...
Пирог с заварным кремом
Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти См. далее...
Пока нет комментариев