2 сентября 2014 / Елена Аносова

Чем заменить филадельфию, маскарпоне и другие продукты, запрещенные к ввозу в Россию

Чем заменить маскарпоне и как в целом отразится продовольственное эмбарго на кондитерском деле в России – об этом главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова поговорила с Александром Селезневым, знаменитым российским кондитером и владельцем одноименного кондитерского дома.

  • Чем заменить филадельфию, маскарпоне и другие продукты, запрещенные к ввозу в Россию

Александр, вы уже нашли замену продуктам, попавшим под санкции?
Да, нашли, но было очень нервно. Мы привыкли к определенным продуктам и более-менее стабильным ценам на них, а сейчас в экстренном режиме приходится тестировать новое и менять поставщиков – причем даже тех, чья продукция не попала под санкции. Просто на этой волне многие компании решили в 2-3 раза повысить цены.

То есть проблема не только в поиске достойных заменителей?
Конечно! Вот вам пример - сливки Valio. Нам предложили выкупить остатки, но по цене в 2-3 выше. Мы нашли неплохую альтернативу «Валио» – сливки компании «Чудское озеро», но они стоят дороже, чем «Валио» до подорожания. Или вот яблоки. Традиционно я использовал французские и польские яблоки, но французские сейчас дораспродаются по цене вдвое выше, чем до объявления санкций…

Как вы вышли из положения?
Нашли компанию в Подмосковье, у нее свои сады и она способна поставлять мне яблоки по адекватной цене и в нужном объеме – у нас уходит 1 тонна в месяц.

А маскарпоне, Александр, как жить без маскарпоне?
Мы будем использовать сыр маскарпоне компании «Умалат», который делается по итальянской технологии. И если раньше мы покупали итальянский маскарпоне в расфасовке по 500 г, то сейчас по той же цене берем упаковки «Умалата» по 900 г. Конечно, итальянское качество выше, но, вы поймите, в кондитерке маскарпоне никогда не используется в чистом виде – идет в сочетании со сливками, подгоняется по вкусу...

Или еще пример. В нашей кондитерской линейке много чизкейков. Раньше мы использовали в их приготовлении сыр «Филадельфия», потом перешли на «Буко». Теперь, когда и то, и другое запрещено ко ввозу, мы делаем наши чизкейки со сливочным сыром «Карат». Он вполне неплохой, не «Филадельфия», конечно, но достойного качества. Опять же подчеркну: в кондитерке сливочный сыр используется не в чистом виде, а в сочетаниях.

Вы хотите сказать, что обычный потребитель не почувствует разницы, с каким маскарпоне или с каким сливочным сыром приготовлен торт от Селезнева?
Именно так! На качестве кондитерских изделий замена одних продуктов другими не отразится.

Продовольственное эмбарго – это хорошо?
Я уже сказал, что рост цен, вызванный эмбарго, это плохо. Также плохо, что нам в экстренном порядке пришлось заново тестировать множество своих изделий – чтобы понять, как отразиться на них замена одного продукта другим. Но это локально, это конкретно моя проблема, которую я быстро решил. А в целом я очень надеюсь, что данная ситуация даст возможность развиваться российским производителям и что к следующей весне яблочных и вишневых садов в нашей стране станет гораздо больше.


Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой.  См. далее...

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак.  См. далее...

Шарлотка с яблоками

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку…  См. далее...

Пончики

Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым.  См. далее...

Капкейки

Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее...

Постная медовая коврижка

Тесто, в котором нет ни молока, ни сливочного масла, ни яиц, а только вода, мука, да растительное масло, то есть постное тесто – это совсем не так скучно.  См. далее...

Пирог с заварным кремом

Козье молоко и козий сыр у нас многим не нравятся: особый запах, специфический вкус – к ним надо привыкнуть, я бы даже сказал, до них надо дорасти  См. далее...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 2 мая 2015

Ха! Ничем не заменить! Заменить нужно путина, ведь это из-за него еды в магазинах нет!

Гость 21 сентября 2014

Забавно, где-то год назад читала статью автора про круассаны. Где он говорил, что если у вас нет французской муки, то и не пытайтесь делать круассаны. Ничего не получится. А теперь все замечательно получается. Оказывается, нужно только захотеть.

Гость 4 сентября 2014

Не дозадали вопрос про ситуацию с яблоками зимой! Сейчас то понятно, что в Подмосковье яблок полно, а смогут ли их сохранить и хватит ли сохраненного урожая до следующего урожая?