«Человек! Почки один раз царице»

Жена добыла почки. Бараньи. Сготовь, говорит, их как-нибудь в китайском стиле. Отчего же не сготовить, отвечаю. Тем более, что дело это нехитрое, да и времени много не займёт. Почки разрезал вдоль на пополам, удалил всё ненужное, типа протоков, хорошенько промыл и обсушил. С внешней стороны глубоко, почти до конца, надрезал в виде сетки. Затем разрезал вдоль на полоски. Взял крупную луковицу, очистил и нарезал толстыми дольками. В сильно разогретый вок налил немного арахисового масла и, постоянно помешивая, быстро обжарил почки. Как только они полностью поменяли цвет, без промедления всыпал лук и обжаривал, не переставая перемешивать, пока лук также не поменял цвет и не стал чуть прозрачным. Тут самое время плеснуть немного шаосинского вина и добавить острую бобовую пасту 豆瓣酱 (доубаньцзян). Соответственно плеснул и добавил. Обжарил ещё несколько секунд, влил немного соевого соуса и загустил всё это дело крахмалом разведённым один к одному водой. При подаче присыпал нарубленным зелёным луком и «хуацзёвой солью». Приготовить такую соль просто. Нужно обжарить на сухой сковороде сычуаньский перец порядка одной минуты, до появления характерного запаха, выложить. Следом на этой же сковороде следует обжарить соль крупного помола, но уже минут пять, пока она не приобретет темно-золотистый цвет. Затем, не особо усердствуя, перетереть совместно перец и соль в ступке. Соли надо брать примерно в три-четыре раза больше перца. Получается прекрасная смесь, годная, как для засолки или сухого маринада, так и для готовых блюд. Чтобы в полной мере насладиться этим простым и вкусным блюдом, необходимо обратить внимание на некоторые важные моменты. Почки должны быть исключительно свежими и желательно от молодого барашка. Свиные почки лучше не использовать, так как они требуют более тщательного с собой обращения. Данный способ нарезки позволяет дойти почкам до готовности буквально в считанные минуты, поэтому не стоит их долго выжаривать, иначе они станут «резиновыми». Тоже можно сказать и о луке — он должен оставаться хрустящим. Ещё один важный момент — это сильный огонь, хорошо нагретая сковорода (вок, казан) и относительно небольшое количество продуктов, одномоментно присутствующих в этой самой сковороде. Всё это позволит почкам не тушиться в собственном соку, а за короткое время хорошо поджариться снаружи и остаться при этом сочными внутри.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Кельнский Гастроном, я готов! http://fatduck.ru/temp/knife2.jpg

20 июня 2010

))))))))))))))))) Вот это вопль души! Только, Гастрономчик, ну нет, нет у ягнячьих почек запаха. Уж поверьте. У меня обоняние совсем не плохое, у ближайшей подруги - как у профессионального парфюмера. Всю жизнь страдает из-за этого. И ягнячьи почки - ничего, преспокойно обе едим, не мучая их в молоке по 4 часа.))

Dejur, еще раз огромное спасибо за идею. Купил сегодня ягнячьи почки, совсем малюсенькие... И сычуаньский перец в китайской лавке купил... Сделал все по Вашему рецепту. Почки были совсем малюсенькие, сантиметра четыре в длину, не более (ой, вру, измерил только что остатки в морозильной камере, от 4,5 до 6 см)... Характерного для почек запаха у них совершенно не было (хотя известно, что этот запах здОрово проявляет себя именно при термообработке). Но я все же решил перестраховаться, и замочил их на четыре часа в обезжиренном молоке. НадрЕзал квадратами, как Вы и рекомендовали. Увы, с надрезанием получилось лишь жалкое подобие того, что изображено на Ваших фото. Вас по части китайской кухни (как и по части гастро-фотографии) мне пока не переплюнуть, но я все равно буду к этому стремиться... И фото свои (т.е. не совсем свои, а фотки ягнячьих почек) я пока не выкладываю, чтобы не позориться... Готовил я почки в воке, вок у меня изумительный, аутентичный китайский (и чугунный), я им где-то на форуме уже хвастался... Вышло очень вкусно!! Вместо "доубаньцзянь" использовал самодельную пасту-"мисо".. Жена, узнав, что почки когда-то принадлежали совсем молодому ягненку, наотрез отказалась их употребить в пищу. Заменила псевдо-греческим салатом... Вот такая "селяви"... Дежур, скоро я куплю себе настоящие китайские кухонные ножи, заведу друзей среди настоящих китайских поваров-профи, куплю себе професиональную фотокамеру, но Вас я все равно когда-нибудь переплюну!!! Держитесь!!! ;)))))

cotbegemot, спасибо. Соль — хорошая. Я люблю иногда баранину жареную ей посыпать, особенно если жирная.

Готовится действительно очень быстро — особенно на профессиональной горелке. Уйгуры обычно туда зиру добавляют.

7обжор 7обжор 14 июня 2010

Очень вкусно! Я это ел. Насечки на почках правда были выполнены не столь ювелирно-точно как на фотографии. Не скажу на сколько рецепт был китайским, готовили уйгуры переехавшие к нам из Казахстана. Время приготовления (как сказал официант): "один чай-сигарет". Выпил пиалуху чая, выкурил сигарету - принесли.

Sabiko Sabiko 14 июня 2010

dejur, самое главное верно подмечено - соль эту после готовки применяют. И часто просто в плошке для макания подают.

cotbegemot cotbegemot 12 июня 2010

dejur, как всегда замечательно, конечно. Но фото сырых почек - просто феерическое. Кажется, лучшая фотография сырого мяса, какую вообще видела. Хотя и первая с воком - тоже убойная. Пар и огонь у Вас выходят невероятно здорово. Отдельное спасибо за соль. Давно хотела ее приготовить. Хорошо, что не успела. В моем описании нет этой тонкости - про прогрев соли до изменения цвета. )) Теперь сделаю по Вашей инструкции.

Спасибо, Лора. Узнать можно по размеру — чем меньше, тем моложе. Но главное, чтобы они были свежие, гладкие и красивые. И не пахли резко. Тогда и вымачивать не придётся.

На здоровье, Кельнский Гастроном. Сычуаньский перец по-китайски — хуацзяо. Так что само собой такое название получилось. Почки не вымачивал — свежие бараньи/ягнячьи почки в этом не нуждаются. Паста мисо сестра доубаньцзян, но не родная. Насколько я знаю доубаньцзян не из соевых бобов делают, а из каких то других. Посмотрите в магазинах — вот такая должна быть http://europe.lkk.com/consumer/product_detail.asp?ProductID=31 Про ягнячьи почки. Да, на таких маленьких сетку покрупнее и на полоски не резать. То есть разрезать вдоль напополам, надрезать и еще пополам, но поперёк. Получается почка разделённая на 4 части.

Спасибо. Мы, кстати, эти почки тоже за завтраком употребили.

lora 11 июня 2010

Дежур,как всегда нет слов. Вот у нас, как раз проблем с бараньими почками нет,но как узнать молодого они барана или нет? И если не молодого,то надо их вымачивать? Соль тоже мне понравилась.Спасибо.

Дежур, как всегда - красиво и интересно!! Спасибо! Особо заинтересовала соль с неприличным для русского уха названием. Неужели почки предварительно не вымачивали? А что за "острая бобовая паста? Я уже месяц как самодельную пасту-мисо дома имею, из соевых бобов сделал, так проще. Уж не она ли родная японская сестрица Вашей китайской "доубаньцзянь"? И еще.. У нас тут продают ягнячьи почки, они в длину не более спичечного коробка. Бараньи почки тут я пока не видел. Можно обойтись без надрезания в виде сетки? Или просто сетку покрупнее нарезать?

Вот Леопольд-то Блум не знал! А уж он бы оценил. Очень хорошо.