Côte de Boeuf. Продолжение

Краткое содержание предыдущей серии. По случаю и не в силах сопротивляться соблазну был куплен кусок отечественной говядины. Затем заботливо укутан в х/б тряпочку и убран в холодильник (2-3℃) ровно на две недели. Тряпочка в процессе неоднократно заменялась на новую, с целью содержания мяса в чистоте и сухости. Вначале по нескольку раз в день, а под конец и вовсе без тряпочки обошлось. Мясо темнело и усыхало, но чувствовало себя хорошо. Вот картинка для наглядности. А вот, в прямом и переносном смысле, «сухие» цифры. Первоначальный вес: 1024 г Вес через 14 дней: 909 г Вес после зачистки: 828 г ---------- Итого потерь: 196 г (19,14%) По прошествии двух недель, с мяса было срезано всё некрасивое и не вызывающее аппетит. Затем оно было обжарено на оливковом масле до румяного колеру и отправлено вместе с веточкой розмарина и термометром подмышкой в духовой шкаф, где и провело положенное ей время для достижения 60℃ в самом центре куска. Духовой шкаф предварительно был нагрет до температуры 180℃, которая постепенно снижалась по засечкам на ручке управления до полного отключения. Что могу сказать. Мясо вышло очень приличным (впрочем, я в этом и не сомневался). Однако, выдерживать такой небольшой кусок более 5-7 дней, я не вижу смысла.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Вот буквой зю и подвесить на верёвочках — этакой змеёй, параллельно дну.

Свинину выдерживать не надо. Там, что-то с окислением жира связано, если я не ошибаюсь.

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 4 марта 2011

Скрученное - это в смысле буквой зю. В расправленном виде в холодильнике не поместится. На решетку - точно! Пробовала один раз в ресторане филе миньон из выдержанной подкопченой вырезки. Было мне счастье, да)) Приставала к повару, сказал выдержанную говядину получают оптом, а коптят сами, после этого вывешивают в холодном помещении и храниться это чудо может до неприличия долго.

артем артем 3 марта 2011

а как вы относитесь к тому что бы свинину выдерживать? мой личный опыт показывает, что хороший шашлык получается из мяса, которое полежало в холодильнике не менее 3-4 дней. и это мясо я не мариную; солю, перчу, добавляю смесь специй и на шампур. получается очень хорошо.

Про «нет смысла» точно сказали, я чего-то так и не смог сформулировать. Спасибо. По идее, костный мозг — жир и ничего с ним случиться не может плохого. Но тут надо пробовать. Если сделаете — обязательно поделитесь, что и как.

Да. А тесть испугался.

На здоровье, Marsiya. «Скрученное» в смысле замотанное? Если нет возможности подвесить, то почаще переворачивать и обязательно на решётку. Кстати, приглядитесь к холодильнику — на самом деле там много чего подвесить можно.

Ниже Кельнский Гастроном хорошо ответил.

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 3 марта 2011

Спасибо, очень интересно. Давно мечтала вырезку созреть. Но вот вопрос: маленькую - нет смысла, а большую, если около 3 кг, то как она переживет скрученное лежание в холодильнике... Вот если бы была возможность вывесить - это да, но пробовать теперь точно буду!

Елена Дёмина Елена Дёмина 3 марта 2011

не в морозилку, а в холодильную камеру при определенной температуре (около 2 градусов) и желательно определённой влажности.

3 марта 2011

тоже недавно купила стейки в метро, парочку сразу приготовила, а остальное со слезами заморозила. и вот читаю, что вы их специально кладете в морозилку? и вкус не ухудшается?

cotbegemot cotbegemot 2 марта 2011

dejur, красавец стейк, как есть красавец.)))

Спасибо, очень интересные и красивые фотографии. Мы покупаем для стейков говядину в метро, на упаковке всегда написано, что этото кусок "выдержан" при определенных условиях такой и такой срок, обычно от 10 до 14 дней. После вскрытия упаковки мы еще оставляем мясо "дозреть" в холодильной камере в специальной коробке примерно неделю, стейки получаются изумительные!! Я для сравнения пробовал делать стейки из "свежачка" и из "выдержанной-созревшей" говядины, разница колоссалъная! А вот для ossobucco мы используем невызревшее мясо. У меня в планах есть попробовать дать мясу для ossobucco немного вызреть, проблема в том, что там всегда присутствует кусок мозговой кости, меня терзают смутные сомненья, что костный мозг это "вызревание" не перенесет.. Бабай, некрупный кусок действительно долго выдерживать нет смысла, т.к. там уже преобладает не столько процесс "вызревания", сколько процесс "мясоусыхания".. ;)) Сорри за оффтоп.. Бабай, Вы еще не получили ответ на свой запрос? Напишите мне в личку, у меня для Вас есть известия..

артем артем 2 марта 2011

а почему более 5-7 дней нет смысла?