24 февраля 2011 / Вопрос Ответ

(Без названия)

Вопрос Почему иногда в рецептах указание «посолить, поперчить» или просто «приправить» встречается дважды, в начале и в конце приготовления? Это не ошибка? Ответ Это — не ошибка. Дважды приправлять следует, например, супы, всякого рода рагу, гуляши и другие сложные по составу блюда. Так нужно делать, чтобы не пересолить. А если говорить подробнее, следует начать с того, зачем мы вообще добавляем соль — и чем отличается сложное блюдо от простого. Прежде всего, Соль — это «будильник» наших вкусовых рецепторов; конечно, есть и другие «будильники», такие как лимонный сок и некоторые пряные травы, но соль доступнее и надежнее всех. С другой стороны, соль ускоряет процессы варкиХХ, и вот здесь у нее конкурентов нет. Что же касается сложности блюда, то дело здесь в количестве ингредиентов, в их влиянии друг на друга, и в том, насколько долго вы это блюдо готовите. Чем больше ингредиентов, и чем продолжительнее термообработка, тем сложнее строить прогнозы насчет вкуса. Итак, в начале приготовления вы добавляете щепотку-другую соли. Так вы активизируете процесс термообработки и слегка оживляете вкус. Когда блюдо уже почти готово, вы его осторожно пробуете, спокойно анализируете получившийся вкус, а затем добавляете столько соли и перца, сколько на самом деле надо. ** Среди прочего, соль ускоряет процесс так называемой коагуляции (схватывания) белка. Это необходимо при варке бульона, мяса или курицы, но очень плохо при варке бобовых. И как раз по этой причине бобовые следует варить в совершенно несоленой воде

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ильин Александр Ильин Александр 28 февраля 2011

А как проще? Вы можете дать свой вариант ответа, если хотите.

27 февраля 2011

Вопрос хороший, ответ плохой. Можно ответить гораздо проще и приятней для восприятия и понимания. "тем сложнее строить прогнозы насчет вкуса" - зачем так?. ведь про соль - все гораздо проще. извините. .

cotbegemot cotbegemot 24 февраля 2011

Имела в виду вот это: "С другой стороны, соль ускоряет процессы варки". Но она же далеко не всегда их ускоряет, во многих случаях - наоборот! А коагуляция белков имеет значение разве что для бульона. Или спасает треснувшее яйцо. На скорость и прочие аспекты варки мяса или рыбы коагуляция никак не влияет. С растительными оболочками сложно. Потом тоже посмотрю. Что соль вытягивает влагу - непреложный факт. Что уплотняет растительные оболочки - тоже. А вот связано ли одно с другим в случае варки круп и бобовых (сколько в них, в сухих, влаги-то?!) - не уверена. Возможно, тут еще какой-то фактор, который я упускаю. Хотя вывод, конечно, такой же - соль при их варке добавлять не стоит. ))

Ильин Александр Ильин Александр 24 февраля 2011

Да, схватывание - это так себе звучит. Свертывание - да, правильно.

Ильин Александр Ильин Александр 24 февраля 2011

Ага. Говоря "коагуляция", мы как раз имели в виду образование хлопьев. Насчёт уменьшения времени варки - ни слова. Что произошла коагуляция быстро - это хорошо, вот что мы хотели сказать. А дальше - варится, как варится. Про растительные оболочки - да, это интересно. Продолжаем потрошить источники, спасибо.

cotbegemot cotbegemot 24 февраля 2011

hifood, да ведь роль соли в кулинарии - настолько сложная и многогранная, что вообще побаиваюсь о ней высказываться. Любому дилетанту, и мне тоже - как минное поле.)) Ляпнуть ошибку или неточность проще простого на каждом шагу. )) Ну, как я это себе представляю, не будучи биохимиком, коагуляция белков - видимо, частный случай их денатурации. И коагуляция вроде бы происходит только с белками, находящимися в коллоидном растворе (кровь, мясной сок, белок яйца). Вот когда при варке под действием соли быстрее сворачивается белок, который вытек из треснувшего яйца. Или образование хлопьев пены в бульоне или на поверхности мяса при варке. Это - да, коагуляция (точнее определить ее не как "схватывание", а как "свертывание" или "осаждение"). А с белками соединительной ткани мяса под воздействием соли (не только при варке, но и при солении сырого мяса тоже) или с белком бобовых никакой коагуляции, насколько знаю, не происходит. Соль, по-видимому, ускоряет денатурацию под воздействием варки коллагена и других соединительнотканных белков мышечной ткани. Происходит укорочение полимерных цепочек. Это и способствует размягчению мяса. Еще не стала бы утверждать, что соль обязательно укорачивает время варки. Смотря чего. О бобовых было сказано. Но то же - с цельными крупами, например. Соль вытягивает влагу, и, видно, поэтому уменьшает проницаемость растительных оболочек. (Вот тут не уверена - эти процессы имеют место точно, но, возможно, тут сложнее, чем я думаю). Соответственно время варки увеличивается, а равномерность разваривания (оболочек и их содержимого) уменьшается. Следствием может быть еще то, что крупы и бобовые хуже сохранят форму. Так что и с бобовыми дело ни в какой не коагуляции белков. Как-то так, наверное, если из головы и не уточнять по источникам.))

Елена 24 февраля 2011

Коагуляция - свертывание белка, схватывание как-то странно звучит, нет?

Ильин Александр Ильин Александр 24 февраля 2011

А давайте. Всё, что надо поправить, мы поправим.

cotbegemot cotbegemot 24 февраля 2011

Извините, но вот поспорила бы с частью утверждений. Особенно насчет "коагуляции белка" при варке мяса, курицы и бобовых.