21 декабря 2010 / Trio

(Без названия)

Trio - Milonga: Предрождественские мероприятия захватили меня с головой: то в гости, то сама гостей принимаю... Да и родственники из других стран к празднику уже подтягиваются, так что дома - постоялый двор, только успеваю поворачиваться. Но для этого рецепта я просто обязана была найти время именно в эти дни - настолько праздничное и торжественное блюдо получается! Русская кулебяка, пройдя "французскую школу",  превратилась в Coulibiac, претерпела некоторые изменения, приукрасилась и  стала еще более соблазнительной.  В новом облике она – по-настоящему праздничное блюдо. Работы с ней много, но результат стоит усилий


 

 Для теста :

500 г муки
50 мл молока
20 г свежих дрожжей
5 яиц
10 г соли
20 г сахара
200 г слив. масла

 

Для  начинки :

1  филе свежего лосося без кожи целым куском
10-12 перепелиных яиц
1 пучок свежего шпината
соль, перец

 

Для грибной начинки:

20 г слив. масла
1 ст.л. рубленого репчатого лука
1 ст.л. рубленого лука-шалот
200 г шампиньонов
1/2 пучка петрушки
соль, перец

 

Для рисовой начинки:

1 ст.л.  слив. масла
1 небольшая луковица (100 г)
200 г риса басмати (или другого длиннозерного)
400 мл овощного бульона

 

Для блинчиков:

125 г муки
250 мл молока
2 яйца
соль

 

Для соуса бешамель:

20 г слив. масла
20 г муки
250 мл молока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 маленькая луковица
2 цветка душистой гвоздики

 

Для смазывания теста:

1 желтoк
50 мл молока
1/2 ч.л сахара
1/2 ч.л. соли

Для подачи:

1 стаканчик (250 мл) сметаны)
1 баночка (50-90 г) красной икры
Cок 1/2 лимона


 Приготовление:

1.         Из приведенных ингредиентов приготовьте сдобное дрожжевое тесто бриошь. Дрожжи разведите в молоке, яйца размешайте с солью и сахаром. Смешайте в чаше тестомесильной машины все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесите однородное тесто, постепенно добaвляйте масло комнатной температуры, Хорошо вымесите, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накройте пленкой, дайте подойти, обомните и для повторного подхода поставьте в холодильник.

2.         Филе лосося подготовьте: обрежьте брюшко,отрежьте хвостовую часть - чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Посолите, поперчите, положите  на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Выньте из духовки, накройте фольгой, остудите и уберите в холодильник до момента использования.

 

4.         Сварите вкрутую перепелиные яйца. Листья  шпината забланшируйте в кипящей подсоленной воде 1-2  минуты, остудитев ледяной воде, выньте из воды и разложите на бумажных кухонных салфетках. Каждое  яйцо заверните в лист шпината.


6.         Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеруйте на сливочном масле, добавьте мелко порубленные шампиньоны, держите на огне, помешивая, пока не испарится жидкость.  Посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и остудите.

7.         Замесите тесто для блинчиков. На большой сковороде испеките тонкие блинчики.

8.         Спассеруйте на сливочном масле лук, добавьте к нему рис, перемешайте. Влейте кипящий бульон, перемешайте, доведите до кипения и больше не мешайте. Накройте кастрюлю калькой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.

9.         Приготовьте соус бешамель. Растопите сливочное масло, слегка обжарьте муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудите. Положите в молоко тимьян, лавровый  лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, доведите молоко до кипения, снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и настаивайте несколько минут. Выньте лук и специи. Тонкой стрyей вливайте горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставьте на огонь и, продолжая размешивать венчиком, доведите смесь до кипения. Держите на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло.

10.       Соедините рис, грибы и бешамель, осторожно перемешайте.

11.       Приготовьте смесь для смазки, смешав все ингредиенты.


 Сборка кулебяки:

1.         Поверхность рабочего стола застелите калькой,  на нее положите внахлест несколько блинчиков - они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке.


2.         На блинчики выложитe слой риса толщиной не более 2 см, на него положитe подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса.  Слой блинчиков   должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине  и на 3 см по  длине.

3.         Вдоль по центру выложите завернутые в листья шпината перепелиные яйца, покройте их тонким слоем риса. Накройте слоем блинчиков.


4.         Заверните все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. Уберите в холодильник.

5.         Отделите 3/4  теста, остальное заверните в пленку и  уберите в холодильник.  Раскатайте тесто  в прямоугольник толщиной 1 см,  переложите его на лист кальки.  Уложите на него сформированную начинку так, чтобы яайца оказалось внизу. Соедините края теста, смазав их подготовленной яично-молочной  смесью. Уложите заготовку на застеленный калькой противень швом вниз.

7.         Раскатайте oставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрежьте специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка. Поверхность кулебяки смажьте яично-молочной смесью, накройте сеткой. Поставьте в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась.

10.       Выньте из холодильника, снова смажьте поверхность.  Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится.



11.       Смешайте сметану с ломонным соком, добавьте икру, осторожно преремшайте. Подайте соус к кулебяке.





КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Рафаэль Акимов 18 января 2011

Великолепно и празднично. Попробую приготовить к очередному празнику. Надеюсь всё получится. =)

16 января 2011

красиво и празднично!!!!..по набору слоёв чем-то похоже на курник..

Trio - Milonga Trio - Milonga 4 января 2011

Яица снизу, когда кулебяку заворачиваете в тесто - cверху делаете шов, а потом переворачиваете на противень швом вниз (так в рецепте и написано), и яица, по логике вещей, оказываются сверху.:)

4 января 2011

А почему на фото яйца сверху? Ведь в рецепте сказано, чтобы яйца были внизу!

Trio - Milonga Trio - Milonga 30 декабря 2010

Спасибо за интерес!:)

zenona 30 декабря 2010

Спасибо за подробный рассказ!

Trio - Milonga Trio - Milonga 24 декабря 2010

И мне эта деталь очень понравилась: просто, но визуальный эффект поразительный! А ещё меня здесь сметанный соус с икрой покорил - потрясающеe дополнение!

Нина Борисова Нина Борисова 23 декабря 2010

Пеку кулебяки много лет, с некоторыми купюрами, но - похоже. Лосось, грибы и т. д. А вот ни разу не пришло в голову завернуть яйца в листья шпината. Эта идея меня просто потрясла! Непременно буду так делать! Спасибо.

23 декабря 2010

вдохновение!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Tais_27 23 декабря 2010

Без сомнения ,стоящее блюдо - буду готовить. Истинно русское блюдо.

23 декабря 2010

просто супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!красота!!!!! нет слов

Trio - Milonga Trio - Milonga 22 декабря 2010

Спасибо! Я как раз и спешила показать кулебяку до праздников - можeт кому и пригодится. Не сомневаюсь, что все получится, - не высшая математика!

7обжор 7обжор 22 декабря 2010

Trio - Milonga, примите мои восхищения! Великолепно и празднично. Попробую приготовить к ухе на Рождество.