25 ноября 2009 / Trio

(Без названия)

Trio - Milonga: В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса – оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку... Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!! Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом... Тот, что я предлагаю сегодня - дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава. 750 г муки 125 г сахара 250 мл молока 350 г сл. масла 80 г дрожжей 2 ч.л. сахара 1 пакетик ванильного сахара 150 г коричневого изюма 150 г желтого изюма 150 г изюма-коринки 6 ст.л. рома 100 г очищенного рубленого миндаля 50 г горького молотого миндаля 100 г апельсиновых цукатов 100 г лимонных цукатов цедра 1/2 лимона 1/4 ч.л. молотого кардамона 1/4 ч.л. молотого имбиря 1/4 ч.л. соли 75 г растопленного сливочного масла для смазки 1/2 стакана сахарной пудры для посыпки 1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше. 2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились. 3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью. 4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар. 5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто. 6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом. Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте. 7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным. 8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин. 9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто. 10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1. Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки". 11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин. 12. Разогрейте духовку до 190 °С. 13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху. 14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой. 15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник! Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки 2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления. Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь - сфотографировать! :))) Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу! P.S. Дико извиняюсь за качество фото: у меня комп страшно глючит, фото-редакторы не работают, так что все картинки, большая часть которых сделана глубокой ночью, а-ля натюрель...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Trio - Milonga Trio - Milonga 28 декабря 2009

Отлично! Очень рада! Я разные рецепты пробовала, но в этом году особенно довольна результатом.

Bonita Bonita 27 декабря 2009

Trio - Milonga,спасибо за рецепт.Получилось очень вкусно!

Sabiko Sabiko 5 декабря 2009

Fressy: "В 15 веке его не было :) Это достижение 20 века... " "Рапс выращивается в Европе как культурное растение с позднего средневековья...Как сырье для пищевого масла использовался, но без особого энтузиазма, ибо оно горчило и было небезопасным для здоровья. Только в 1960-е годы, после селекции сортов, не содержащих брассидиновую кислоту, удалось вывести рапс, дающий масло, не требующее тепловой обработки..." (с) Всесоюзный НИИ культурных растений им. Юлиуса Кюна, Кведлинбург, Германия А до того, в средние века, масло просто перекаливали. Горечь оставалась, кислота частично разрушалась. ;-)

5 декабря 2009

штоллен

Fressy 4 декабря 2009

Вместо него применяли рапсовое масло В 15 веке его не было :) Это достижение 20 века...

Jlij 1 декабря 2009

Ну что, тогда пойду пробывать

Trio - Milonga Trio - Milonga 1 декабря 2009

Можно попробовать. Я видела рецепт, в котором аж 3 вида имбиря используются: свежий, сушеный молотый и имбирные цукаты! Но это, конечно, не традиционный, а авторский. Сама не пробовaла со свежим, но вполне допускаю.

Jlij 1 декабря 2009

Я вот почитала Ваш рецепт решала попробывать. И вот возник вопрос , а как насчет свежего имбиря? Замена равносильная (я очень люблю свежий имбирь)

Trio - Milonga Trio - Milonga 1 декабря 2009

Сухие да, сразу с мукой смешать, как обычно.

Лариса Лариса 30 ноября 2009

Спасибо за ответ! Но, тогда, вероятно, сухие дрожжи не нужно ни с чем разводить, а просто смешать с мукой?

Trio - Milonga Trio - Milonga 30 ноября 2009

Да можно, конечно! Только не 1 такой пакетик, а 2! 1 пакетик на 1 кг муки, как указано на упаковке дрожжей, это если тесто простое, несдобное - типа хлебного. А здесь много масла + сухофрукты, цукаты, миндаль... См. выше - был аналогичный вопрос про свежие дрожжи.

Лариса Лариса 30 ноября 2009

А сухие дрожжи нельзя использовать? Например, Саф-момент, 1 пакетик 11 г на 1 кг муки.

Trio - Milonga Trio - Milonga 30 ноября 2009

Когда их с сахаром разотрете, они станут жидкими! Очень интересно за этим процессом наблюдать: сначала крошки, потом густая паста, а потом - жидкость! Очень легко затем развести их молоком (или водой, в других рецептах) - без всяких комочков получается.

Bonita Bonita 30 ноября 2009

А дрожжи растереть сахаром,а жидкость не добавлять?

Trio - Milonga Trio - Milonga 29 ноября 2009

Спасибо, Sabiko, люблю Ваши байки! ))) Я начиталась тоже про историю и традиции. Ну, уж коли масло разрешили, то с яйцами тоже проблем не было бы , ан нет - на кладут-с... ;)

Sabiko Sabiko 29 ноября 2009

Milonga, а у меня для Вас байка ;-) Яйца не кладутся в штоллен еще и по другой причине. Они пеклись к предрождественскому посту. Масло в них было запрещено до конца 15-го века. Вместо него применяли рапсовое масло. Первоначально штоллен были и без сухофруктов, и вкус их был отвратительный. А потом саксонское дворянство взвыло, и попросило Папу Римского разрешить заменить рапсовое масло на сливочное. А он взял и отказал, времена суровые были. А вот следующий по счету Папа, Иннокентий VIII, облагоденствовал саксонцев знаменитым "Масляным посланием", и добавление сливочного масла в штоллен было двору курфюрста разрешено. А взамен саксонцы должны были инвестировать строительство Фрайбергского собора. Кстати, раньше дрезденские штоллен пекли не только на масле, а и с добавлением говяжьего жира.

Аня Спрингблум 27 ноября 2009

Все поняла :) Спасибо большое, Марин! :)

Bonita Bonita 27 ноября 2009

Спасибо!

Trio - Milonga Trio - Milonga 27 ноября 2009

Яиц в рецепте нет совсем. И это неспроста: предполагается, что штоллен будет храниться несколько недель, поэтому предпочитают делать его без яиц.

Trio - Milonga Trio - Milonga 27 ноября 2009

Все правильно, бери 2 пачки - я тоже использовала свежие по 42 г (отрезала 4 лиших гpамма для чистоты эксперимента :))) Меня уже спрашивали в жж, не много ли дрожжей. Отвечаю: тесто очень сдобное, в нем много масла + орехи, сухофрукты, цукаты... чтобы поднять все это, двойная сила нужна! 42 г на 1 кг муки берут для простого теста, типа хлебного.

Bonita Bonita 27 ноября 2009

А яйца совсем в рецепте не присутствуют?

Аня Спрингблум 27 ноября 2009

А еще у меня вот какой вопрос созрел: у нас дрожжи продают только французские Саф-Момент, на них написано, что они на кг муки, но там 42 грамма. Так вот их тоже брать 80 гр или будет достаточно 1 пачки? :) И еще, Вы только не подумайте, что я невоспитанная, я на "ты" первый раз обратилась, потому что мы в ЖЖ уже на ты перешли давно ;) Я там a_n_d_o_s :)

Аня Спрингблум 27 ноября 2009

Спасибо! :)

Аня Спрингблум 27 ноября 2009

Спасибо большое! Сегодня пойду спрашивать :)

Trio - Milonga Trio - Milonga 27 ноября 2009

Инна абсолютно верно написала: темный, без косточек. И мелкий к тому же. Спросите на рынке у торговцев сухофруктами - они наверняка знают!

26 ноября 2009

темный изюм без косточек

Аня Спрингблум 26 ноября 2009

Милонга, спасибо большое за рецепт! Как раз собиралась искать, а тут все прям как по заказу! :) Подскажи, пожалуйста, что такое изюм-коринка?

Trio - Milonga Trio - Milonga 26 ноября 2009

И Вам спасибо! Как можно догадаться, рецепт я именно сейчас поставила неспроста... Хотя в Германии штоллены уже в конце октября печь начали, ведь их не только к самому Рождеству готовят, но и в течение предшествующих eму чeтырех недель, Адвента, на стол ставят. 1-й Адвент уже в это воскресенье, 29 ноября. Вот и получается, что если в конце октября испечь, то к Адвенту штоллены как раз положенные 4 недели отлежаться успеют.

Bonita Bonita 26 ноября 2009

Спасибо! Очень красиво.И как кстати.Я сижу перебираю рецепты штолленов.Начну с Вашего.