Бешбармак и Ко (анонс на 6-е сентября)

Как говорят казахи: «Каждый день будешь есть досыта — разоришься, но умрёшь, если хоть раз в неделю не наешься в своё удовольствие». Четверг — как раз, самый благословенный для того день. И, о чудо! Именно по четвергам проходят наши совместные с Андреем Бугайским (http://abugaisky.livejournal.com) и Ник Бором (http://maxnicol.livejournal.com) мастер-классы. В этот раз мы решили обратиться к кухне Средней Азии. Для начала приготовим из отварной баранины и маргеланской редьки знаменитый салат «Ташкент», а также научимся правильно нарезать лук и помидоры для салата шакароб. Затем из рёбрышек молодого барашка нажарим джиз. А увенчает вечер правильный Бешбармак из чуть подвяленной баранины и с настоящей казы. Приходите — не пожалеете. Будет весело, сыто и пьяно. Начало в 19-00. Адрес прежний: в помещении кулинарной школы «Taste of Russia» (http://www.tasterussia.ru/index.php/ru/contact). Цены пока мужественно держим: 2000 руб. с человека. Приносить и распивать поощряется, но и мы тоже проставимся. Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru. Но, поторопитесь, времени и мест осталось всего ничего.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
1 октября 2012

А отчёт про бешбармак? Про лапшу было, баклажаны и рибай тоже, а про бешбармак нет. Вы обещали!

7обжор 7обжор 13 сентября 2012

За что, за что (включив вредного деда-аксакала).... 1. Непонятно какой беш: татарский,башкирский, казахский, киргизский, или "вариация на тему". НикБор преподносит его как татарский: "...импровизировало на тему влияния татарской кухни...", да и казы, как я понял, привезли из Казани. Тут сразу нюанс с названием: ежели готовили татарский, то это бИшбармак. Татары и башкиры варят бИшбармак, у киргизов бЕшбармак, в Казахстане бЕСбармак, или просто ЕТ(мясо). Представители каждого из этих народов считают свой беш единственно правильным. Вопрос культуры и уважения национальных обычаев: нужно помнить, что в татарскую семью ты приглашён на бИшбармак, а в казахскую на бЕСбармак. Это серьёзно! Многие, особенно старики могут оскорбиться. 2. Туша не рубится, а разделывается ножом на жилики. Мясо обязательно варится крупными кусками (жилик целиком) и крупными кусками же подаётся. На порционные куски нарезается в присутствии гостей. Здесь скрыт очень глубокий смысл: гости видят, что им подают куски положенные по рангу, а хозяева, этим жестом, выказывают гостям дополнительное уважение. Шепотом... А правда, что в кастрюле плавает анис, или мне показалось? 3. Самое главное. Нижняя челюсть удаляется, а на верхней зубы выбиваются!!!!! У животных есть свои гингивиты-парадонтиты-пардонтозы и прочие кариесы. Именно поэтому зубы выбиваются, а верняя челюсть промывается тщательнейшим образом. (Один старый, умный и хитрый казах озвучил мне другую версию. Гостям можно подать и старого барана. Ну так случилось: других нет, или человек просто жадный. Мясо можно привести в удобоваримое состояние и сделать мягким. Единственное, что может выдать возраст животного - зубы. Поэтому их выбивают). Какой-нибудь почетный гость за такую подачу головы ославил бы на весь мир. Оскорбление, позор. Но вы, орысы-русские, сами учитесь и другии про это рассказываете. Это по братски. Поэтому айып такой божеский. К сожалению многие обычаи забываются, особенно у городских и молодых. недавно был на тое и оказалось, что я, русский, единственный из присутсвующих, кто может разделать голову.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 12 сентября 2012

7обжор, спасибо на добром слове. А фотографией я, как таковой, не занимаюсь вовсе — диафрагму от выдержки не отличаю. И снимками своими по большей части недоволен. Всё хочу на какие-нибудь курсы сходить. Но где ж время взять. Отчёт сделаю позже, не знаю, как получится — в этот раз снимал со вспышкой, экспериментировал. Рассказ о подаче головы роскошен, жаль я его раньше не прочитал. По наитию, один глаз я отдал присутствующему там профессиональному фотографу, а второй поделил с коллегами. ЗЫ За что ж айып то?

7обжор 7обжор 12 сентября 2012

dejur, жду Ваш репортаж и репортаж Андрея. Смотрел в ЖЖ у НикБора... Передайте ему пожалуйста - айып сто баранов (с каждого!!!).))) Два года назад я писал о подаче бараньей головы в комментариях у eryv. http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=9274 Не устаю восхищаться фото в Ваших постах. Сколько лет Вы занимаетесь фотографией? У меня как-то не складывается. Проще барана разделать и приготовить, чем сделать снимок за который не будет стыдно. Может не дано мне?

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 6 сентября 2012

7обжор, большое спасибо за этнографический экскурс. Люблю такие.

7обжор 7обжор 5 сентября 2012

Спасибо, Дмитрий, что Вы сотоварищи решили приготовить бешбармак. Надеюсь, что беш который вы все вместе приготовите, будет отличаться от того, что Андрей сварил в «Мужской еде». Если позволите, несколько слов о именно бараньем бешбармаке. Не в плане занудства – я вырос среди казахов и татар и лет с пяти наблюдал процесс так сказать изнутри. Начинаем с выбора барана. Для друзей и почетных гостей существует обычай «конак асы» (угощение друга) - гость сам выбирает в отаре барана для бешбармака. Разделка туши строго регламентирована. Баранью тушу не рубят, а разрезают по суставам-жиликам на 22 куска. http://s019.radikal.ru/i638/1209/95/57de09279979t.jpg Разделка баранины по-казахски: 1 — жанбас; 2 — ортан-жилик; 3 — асыкты-жилик; 4 — бельдеме, или бель-омуртка; 5 — субе; 6 — кабырга; 7 — тос; 8 — омыртка; 9 — жаурын; 10 — токпан-жилик; II — кара-жилик; 12 — бугана; 13 — моин Получают следующие части мяса (жилики) с соответствующей костью: жанбас (верхняя часть задней ноги) – 2 куска; ортан-жилик (средняя часть задней ноги) – 2 куска; асыкты-жилик (нижняя часть задней ноги ) – 2 куска; бельдеме, или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами) – 1 кусок; субе (первые 4 ребра от почечной части) – 2 куска, кабырга (5, 6, 7 и 8 ребра грудинки от почечной части) – 2 куска; тось (челышко, грудинка вместе с пашиной) – 1 кусок; омыртка (корейка с позвоночником без реберных костей) – 1кусок; жаурын (верхняя часть лопатки) – 2 куска; токпан-жилик (средняя часть лопатки) – 2 куска; кара-жилик (голяшка) – 2 куска; бугана (5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой) – 2 куска; моин (шея) – 1 кусок. При варке бешбармака кто-нибудь (обычно младшая невестка, или самый молодой, если варят одни мужчины), «взбадривают» сорпу половником-пспеком. Бульон зачерпывается и выливается обратно в казан с высоты полуметра. Готовое мясо не должно отходить от костей – позор хозяйке. Тесто, жайма-нан (тонкий хлеб), замешивается на сорпе. Никаких яиц. Теперь о подаче. Подают на блюде называемом табак. Тут тоже целая наука: при подаче необходимо учитывать возраст гостя, его социальное положение и степень родства. Подают: бас-табак – дословно «блюдо с головой», главный табак для самых почётных гостей, обязательна голова, жанбас, омыртка, казы, карта (деликатес из конины, жирные кишки вывернутые салом внутрь и отваренные), жал (копчёный подгривный жир) и жая (копчёная почётная часть конской туши, мясо с заднеё части ноги); сый-табак – почётный табак, второе главное блюдо, обязателен жанбас, орта-жилик, деликатесы из конины; келин-табак и куйеу-табак – табак для снох (келин), и зятьёв (куйеу), обязательна асыкты-жилик и тос-грудинка, эта часть, тос, традиционно подаётся только зятьям и снохам жастр-табак – табак для молодёжи, оставшиеся куски, все, кроме шеи; жай-табак – простой, или домашний табак, подавали членам семьи оставшиеся куски, включая шею. Никому из гостей не подавали шею – позор хозяевам. Гость мог потребовать айып-штраф (обычно барана). Почётным гостям нельзя подавать жаурын и кара-жилик. И ещё о картошке. Ну не кладут её в настоящий праздничный казахский бешбармак. Овощи в беше более характерны для киргизской кухни и родственной ей кухне Южного Казахстана. С бешбармаком связан шуточный обычай «денгене». Два-три человека могли прийти к любому хозяину и объявить «денгене». Хозяин сам выбирал барана и готовил его. Гости должны были за один присест съесть всё мясо и выпить всю сорпу. если съёдали – угощение бесплатно. Если нет – отдавали айып, обычно два-четыре барана. Если чем-то помог – буду рад. У меня тоже в четверг бешбармак, но из конины.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 4 сентября 2012

Спасибо, cotbegemot. Просто исходник замечательный.

4 сентября 2012

М-да... Если бывает кусок баранины небесной красоты, то вот он... dejur, какое фото!