Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею

Первое, что всплывает в памяти при упоминании бараньего бока с кашей — это обед у Собакевича из гоголевских «Мертвых душ»: «Возьмите барана, - продолжал он, обращаясь к Чичикову, - это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется». Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски». Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит раскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно. И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю! В этот раз по сусекам наскреблось: 1 бараний бок (передняя четверть вместе с лопаткой, примерно 3 кг) 500 г гречневой крупы 300 г замороженных отваренных опят 4 средние луковицы 4-5 ст. л. топленого сливочного масла соль, свежемолотый черный перец Из гречневой крупы сварил рассыпчатую кашу. Грибы разморозил. Лук очистил и мелко нарезал. В сковороде на умеренном огне разогрел пару ложек топленого масла и обжарил на нем до легкой золотистости лук. Прибавил грибы и притомил все вместе минуты 2-3, постоянно помешивая. Посолил, поперчил, снял с огня и смешал с гречневой кашей. Разогрел духовку до 180°С. Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана. Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом. В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром. При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями. Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру. *Рецепт был написан для замечательного журнала CookEatSmile.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
lavkalavka lavkalavka 17 мая 2011

Очень приятно читать такие посты! В лавке мы проводили ужин-реконструкцию по "Мертвым душам" . Вот здесь подробности+рецепты, если интересно: http://www.lavkalavka.ru/blog/lavka/olga-strizhibikova-v-%C2%ABlavke%C2%BB-obed-chichikova-u-sobakevicha

22 апреля 2011

Восхитительно! Волшебно! Большое Вам спасибо, Ваши посты очень познавательны. Вполне себе представляю как ЭТО приготовить.