Бараньи рёбрышки «Бацзяо»

Не знаю, как кто, а я фанат рёбрышек. Особенно тех, что от молодых барашков. Лучшее мясо — оно завсегда у кости. Не пройдя мимо и в этот раз, купил на рынке такой вот рёберный «патронташ». Рёбрышки нарезал, сложил в кастрюлю, залил водой и довёл до кипения. Мясо вынул, навар слил. В чистую кастрюлю налил свежей воды и вновь довёл до кипения. Прибавил предварительно расплющенного ножом корня имбиря, бадьяна, корицы, гвоздики и сычуаньского перцу. Никаких порошков — всё в звёздочках, палочках, бутонах и плодовых оболочках. Всыпал немного сахара и соли. Плеснул чуть шаосинского вина и основательно соевого соуса. Проварив пару минут, добавил рёбрышки и прикрыл всё это, не скупясь, большим пучком зелёного лука. Убавил огонь до малого и варил до готовности мяса. Затем снял с огня и оставил под крышкой на пару часов — остынуть и настояться. Кстати, сами рёбрышки, без бульона, прекрасно могут храниться несколько дней в холодильнике, как полуфабрикат. Но мне хранить их было без надобности. Посему, разогрел я до 190 °С кукурузного масла и обжарил рёбрышки во фритюре. Дал стечь лишнему маслу, присыпал мелко изрубленным жгучим перцем и так подавал. Что касается оставшегося бульона, то выливать его не надо, нет. Его надо процедить, довести до кипения, охладить и сохранить. А в следующий раз, заново добавив по необходимости специй и воды, использовать по назначению. Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству. Единственное, что хочется отметить — если вы не собираетесь использовать такой бульон столь же часто, как в китайском ресторане, то храните его лучше в морозильнике. Да, а рёбрышки получаются прекрасно ароматные, поджаристые снаружи и сочные внутри.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
cotbegemot cotbegemot 23 октября 2010

dejur, спасибо! Что же я про этот Вейванг-то забыла?! Ведь сохраняла себе ссылку, Вашу же! :))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 23 октября 2010

А, что нам кости? Мы костей не боимся. Нам вкус подавай. Китайцы, кстати, божатся, что бульон такой не вреден вовсе.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 23 октября 2010

Вам спасибо за лестную оценку, cotbegemot. Купить сейчас в Москве шаосинское вино достаточно просто. Вот здесь места проверенные: http://community.livejournal.com/chinese_cuisine/57239.html http://dejur.livejournal.com/54542.html http://weiwang.ru

cotbegemot cotbegemot 23 октября 2010

Баранина - и так пища богов, а на Ваших фото, dejur, еще и красотищща. :)) Спасибо! И где, кстати, в Москве купить шаосинское вино? Мне бутылки хватает не на один год, но все равно же когда-нибудь кончается. А где сейчас купить - не знаю, несколько раз заменяла мирином или хересом. :(

Sabiko Sabiko 22 октября 2010

dejur, а сколько мяса получается на килограмм костей? А то одним бульоном сыт не будешь :) В китайской кухне не только бульон продолжает так свою династию, а и жир для жарки. После первой обжарки - в горшок, затем - в вок на вторую обжарку, и так из года в год - ароматней и ароматней... Полезность, правда, такого жира весьма сомнительна. *** Я тут неделю назад жаркое запекал на подстилке из кореньев. Затем протер их через сито, но до соуса руки не дошли - мясо было слопано подобно взмаху смычка? Спивакова. На следующий день я решил этот мусс в качестве подушки для нового куска мяса использовать. Аромат и вкус - еще лучше, но соль из второго куска мяса его убила :(