Баклажанная икра

Разговоры о правильной баклажанной икре – это, конечно, разговоры в пользу бедных. У каждого своя баклажанная икра. Я вам расскажу про баклажанную икру, которая образовалась, выкристаллизовалась, обтесалась у меня дома за много лет экспериментов. В ней не используются девайсы - никаких блендеров и мясорубок. Она может немножко побороться за право считаться здоровой пищей (хотя кое-что все же жарится в масле, простите, диетологи). Она делается довольно быстро и почти не требует усилий. Идеальная икра, я считаю.

  • Баклажанная икра

Выбор

Сначала немножко о продуктах. Если у вас есть возможность – а в сентябре она точно есть – пойти на рынок и выбрать все продукты так, чтобы они были выращены человеческими руками, а не роботами в парниках, сделайте это.

Найдите тонкие длинные баклажаны неидеальной формы. Выберите себе максимально корявые разноцветные сладкие перцы. Морковь тоже может быть корявая, темно-рыжая от каротина, сладкая и сочная. Найдите крепкие, плотные головки чеснока с большими зубчиками и слегка фиолетовым оттенком шелухи. Опознайте самые тяжелые и гладкие луковицы. Помидоры пусть вам попадутся очень-очень спелые и ароматные – нюхайте, правильные ни с чем не спутаешь. Наберите букет бескомпромиссно пышущей свежестью зелени (кинза, петрушка, рейхан)…

Что касается пропорций. Баклажанов и помидоров по весу должно быть одинаковое количество, а всего остального – на ваш вкус. У меня обычно всего остального в два раза меньше, кроме моркови – моркови в четыре раза меньше, чем баклажанов. Ну, чеснока, что называется, по вкусу. Я много кладу – головку на килограмм баклажанов точно.

Морковь, кстати, можете вообще не покупать. Последние две икры были у нас без моркови – и, кажется, так всем больше нравится.

В магазин зайдите только за бутылкой хорошего оливкового масла, морской солью среднего помола и мельничкой с черным перцем.

Начало

Дома все базарное великолепие нужно вымыть и обсушить. И выделить себе час с копейками на эту икру. Если вы быстрый, как Спиди-гонщик, а овощи у вас мелкие, управитесь минут за пятьдесят.

Сначала баклажаны и перцы: их нужно будет запечь. Наколите баклажаны вилкой со всех сторон. Я люблю икру «с дымком», поэтому 1 баклажан и 1 перец не накалывайте, сейчас про них отдельно расскажу. Остальные положите на решетку, стоящую в верхней трети духовки. Под решетку поставьте застеленный фольгой противень: на нее будет капать сок. Духовка должна быть разогрета до 190°С. Запекайте овощи до мягкости, перцы примерно 20 минут, баклажаны – 30 или даже 40, если они большие. По баклажанам сразу видно, когда готовы: они делаются довольно унылыми на вид и сморщенными. От надавливания пальцем проминаются.

Тот баклажан и перец, которые вы не накалывали, подвергните экзекуции огнем. Она невозможно только если у вас новомодная индукционная плита. Нужна обычная электрическая, а лучше газовая. Ну, или угли. Включаете 2 конфорки на максимум и кладете на одну баклажан, на другую перец. Да, прямо на языки пламени или на круг конфорки. Задача – обжечь до черной шкурки. Не обязательно сплошь, нам же только аромат нужен, но поворачивайте овощи. Как только существенная часть обожжется, перекладывайте овощи к тем, что томятся в духовке.

Тем временем

Пока пекутся баклажаны и перцы, займитесь другими овощами. Лук и чеснок нужно почистить, мелко нарезать и всыпать в большую сковороду с толстым дном, где уже грелось оливковое масло. Не жалейте масла, его в икре много не бывает. Жарьте лук-чеснок на средне-слабом, даже слабом огне. Если хотите добиться действительно потрясающего вкуса икры, долго жарьте, пусть лук карамелизуется постепенно, концентрируя в себе все лучшее. 15 минут уж точно, а можно и все 25.

Если вы используете морковь, почистите ее, нарежьте как можно мельче, микро-кубиками – только не трите на терке, каша потом будет. И положите к луку через 10 минут после начала его обжаривания. Помешивайте.

Помидоры нужно обдать кипятком, а потом холодной водой, кожицу снять. Сами помидоры разрезать на 6–8–10 частей, в зависимости от размера. У зелени удалите жесткие стебли, листочки мелко порубите.

Частичное воссоединение

Когда лук поджарится и станет золотисто-коричневым, кладите в сковороду помидоры, солите, закрывайте крышкой и увеличивайте огонь. Задача – быстро выгнать из помидоров воду. Как поплывут, крышку нужно снять, огонь немного уменьшить, и готовить, пока масса не загустеет. Но жидкость должна еще оставаться! Снимайте с огня.

Очищение

Запекшиеся баклажаны чистить просто. Режете вдоль пополам и аккуратно ложкой выскребаете мякоть. Ее потом можно порубить ножом или просто размять вилкой, только не в гладкое пюре. Пусть будут кусочки.

С перцами сложнее, конечно. На всякий случай можно их сразу после запекания в пакет положить, чтобы отпотели – так чистятся легче. Чистите перцы обязательно над миской, собирая туда весь стекающий сок – он вам пригодится. Ни в коем случае не промывайте от семечек – смоете весь печеный аромат! Если вы так уж эти семечки не любите, быстро протрите внутреннюю поверхность перца бумажным полотенцем. Перечную мякоть порубите ножом довольно мелко. Но кусочки все равно должны ощущаться.

Слияние и поглощение

Теперь складывайте баклажаны, перцы, перечный сок и рубленую зелень в сковороду с луком. Включайте самый большой огонь, солите, перчите и просто прогревайте овощную смесь, перемешивая ее практически все время. Это занимает минут пять. Все, готово.

Когда остынет, проверьте на соль и перец. И влейте еще немного оливкового масла.

У этой икры есть один минус – она долго не хранится. Если хотите закатать на зиму, кладите ее в стерилизованные банки и пастеризуйте, как полагается, на водяной бане минимум минут 20. И еще уксуса добавьте на всякий случай.

Советы и хитрости

*Очень вкусная баклажанная икра получается с печеным чесноком. Одновременно с баклажанами и перцами положите в духовку разрезанные поперек пополам пару головок чеснока, сбрызнув срезы оливковым маслом и завернув головки в фольгу. Остывший печеный чеснок легко выдавливается из кожуры в виде пасты (в крайнем случае, разомните зубчики вилкой).

*Немного свежего чеснока с самого начала можно отложить, мелко порубить вместе с зеленью и добавить в икру в самом конце. Это если вам нравится свежий чесночный запах, он баклажанной икре очень идет.

*Никогда я не была в Одессе, увы. Но местные люди и знающие рассказывают, что у одесситов для баклажанной икры есть специальные приспособления, чтобы готовые овощи не резать, а мять и толочь. Вот нам пишет гость из Одессы - журналист Александра Шевелева, присутствовавшая при процессе: «Все овощи надо томить в духовке минут сорок, а потом ни в коем случае не протирать в мясорубке или в кухонном комбайне, а дубасить специальной деревянной отбивалкой, которая передается из поколения в поколение. Дубасят этой деревянной штукой (похоже на маленькое весло или такую древнюю мешалку для пива, только маленькую), до состояния кашицы». Это очень правильная практика. Думаю, можно вполне воспользоваться большой деревянной ступкой с этой целью.

*Для минималистической баклажанной икры вполне достаточно баклажанов, помидоров и чеснока. Ну плюс масло с солью и перцем.

А для максималистической – можно добавить запеченные кислые яблоки и чуть-чуть мелко порубленного сочного изюма. Некоторые при этом еще и кедровыми орехами икру при подаче посыпают.

Еще рецепты баклажанной икры:

Баклажанная икра

Самая вкусная икра получается из запеченных баклажанов. Запекать их можно как целиком, так и отдельными кусочками (в этом случае делать икру придется уже с кожурой).  См. далее...


Другие мастер-классы:

Кабачковые оладьи

Даже в тех домах, где не очень-то ценят овощи, кабачковые оладьи появляются на столе минимум пару раз в год – в самый сезон, когда все магазины и рынки забиты кабачками.  См. далее...

Вяленые помидоры

Консервировать таким образом помидоры придумали, конечно же, там, где много помидоров и много солнца – в Средиземноморье. Со временем из простых запасов на зиму... См. далее...

Как приготовить гаспачо

Один из всемирно известных и весьма любимых супов – гаспачо – пришел к нам из Кордобы и Севильи, а туда его завезли то ли мавры, то ли римляне. См. далее...

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Икра из баклажанов

Икра из баклажанов

Забавно в этом блюде все: и название - икра из баклажанов, и то, как оно выглядит. В самом деле - ну ...

  Пироги с баклажанами

Пироги с баклажанами

Если вы уже умеете готовить из баклажанов рагу, фаршируете их мясом или запекаете с сыром и овощами, ...

Кабачковая икра

Кабачковая икра

Кабачковая икра — отличная идея для использования большого, хорошо вызревшего кабачка. Ведь ...

Блюда из цукини

Блюда из цукини

Так получилось, что в моей семье кабачки люблю только я. У супруга к ним какое-то предвзятое ...

Заготовоки из баклажанов

Заготовоки из баклажанов

Любителей заготовок можно разделить на две категории: одни любят фрукты, другие овощи. Наш хит-парад ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 20 августа 2014

Все овощи выращиваю сама, уже много лет. Корявые перцы, корявая морковь для меня означает только то, что они либо больны, либо поражены вредителями, но уж никак не самые вкусные. Перец у меня крупный, гладкий, яркий... Ну почти такой же, как в супермаркетах. Морковь ровная, крупная, сладкая, оранжевая. При этом не пользуюсь НИКАКОЙ химией, только зола, мыло, сода, табак, навоз и пр. Излишки продукции раздаю родственникам, друзьям, соседям, выбирая только самые красивые и яркие плоды. А то, что автор здесь написала про максимально корявые перец и морковь - абсолютная неправда.

Гость 18 августа 2014

Запекать овощи (особенно баклажаны, они взрываются) лучше всего в рукаве для запекания. И "почернеют" как надо, и запах будет интенсивнее. И еще один большущий плюс - ничего не нужно будет подставлять и отмывать. А так согласна, запеченные баклажаны для икры гораздо вкуснее, знатоки (и я в том числе) так и делают. Только мой рецепт - баклажаны, помидоры, чеснок. Никакого перца, он полностью "перетягивает одеяло" на себя, то есть отбивает тонкий аромат баклажанов...

Гость 8 августа 2014

я-баклажанный маньяк, рецептов много, в т.ч. мамины (мама с Украины))), но когда я вчера не поленилась и приготовила икру по этому рецепту...спасибо вам огромное! долго, канеш, но результат того стоит

Янина 24 сентября 2012

Икра - супер!!! Только я запекла еще помидоры, а не жарила их вместе с луком. Чеснок + зелень ( укроп, кинза и васелек ) в блендере измельчила и добавила к печенным овощам. Рекомендую всем этот рецепт! Перепробовала много вариантов икры - этот лучший! А жарить - это совсем другой вкус и излишек масла.

Гость 12 сентября 2012

Большое спасибо за рецепт! Еще бы такой мастер-класс по кабачковой икре)

erfolg7@yandex.ru 7 сентября 2012

Баклажаны еще есть и очень хорошего качества. Надо делать икру. :) В выходные обязательно попробую.

Елена Аносова Елена Аносова 6 сентября 2012

Уважаемый гость Lili_Mat, мы конечно не знаем, где вы живете, но баклажанов и на рынках, и в магазинах полно. У вас еще есть пара недель, чтобы опробовать наш рецепт)))

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 6 сентября 2012

Эх, поздно выложили.... Баклажаны почти закончились.... Отложу на следующий год...