10 марта 2009 / gastronom

Аншлаг, аншлаг!

В конце февраля в каталонском городе Жирона, в Испании, проходил Гастрономический форум - событие, важное, главным образом, для профессионалов, но и праздная публика проявила к нему повышенный интерес и оказалась не на шутку осведомленной в вопросах высокой кухни. На форум съехались шефы и рестораторы со всего мира, а главным сюжетом стала молекулярная кухня - в Каталонии у нее особый статус. Хамона и хереса нужно было еще поискать, зато в ассортименте – два павильона алхимических штуковин для практики молекулярной кухни и эссенций для «реконструкции» вкуса. Однако самой зрелищной частью форума были мастер-классы шефов. Вот что меня, гостя из России, на самом деле потрясло. Думаете, ничего особенного? Начать с того, как это выглядит: огромный зал, наподобие нашего «Пушкинского», до отказа забит публикой. Прийти хорошо бы за полчаса до начала, тогда удастся занять место не совсем на галерке. Можно было бы, ей-богу, решить, что ошибся дверью и попал на рок-концерт. Но на освещенной сцене вместо ударной установки – эффектная хромированная кухня. Гул в зале нарастает, наконец под барабанную дробь на сцене появляется – в белой униформе шефа – главный герой. Публика встречает его овациями. Аплодисменты будут звучать еще много раз: когда финальным росчерком пера автор будет завершать очередное блюдо или когда простой, например, белок вдруг превратится в белое облачко и взлетит. Тут уж ближе по жанру лас-вегасское шоу Копперфильда. Объяснение столь высокой популярности гастрономических стэнд-апов в Каталонии очевидно: здесь авангардная (в русском переводе – «молекулярная») кухня в последние десять лет поднялась на уровень национального увлечения. Началось все с опытов Феррана Адриа в El Bulli. Признание его на международном уровне пробудило в каталонцах новые мечты, и – вуаля! – в список лучших шефов постепенно подтягиваются и другие амбициозные каталонские повара. Не знаю, как у них там с футболом, но за этих поваров простая публика болеет как за футболистов, потому и явка стопроцентная. Главный герой -- конечно, Ферран Адриа. Ему даже и готовить ничего не нужно: можно просто выйти, на сцене постоять – и публика будет плакать от восторга, а под конец выстроится в очередь за автографами. Справедливости ради надо заметить, что примерно так и произошло: Адриа своими руками ничего не готовил, а показывал фильм про десять лет жизни своего ресторана и комментировал происходящее на экране (но это, вероятно, от того, что блюда Адриа невозможно повторить на простой кухне – нужно космическое оборудование). Лейтмотивом мастер-класса Феррана Адриа стала Япония: мастер рассказывал, как первое путешествие в Японию, в 2005-м году, совершенно перевернуло его душевный мир: «Когда я вернулся домой, то почувствовал, что уже не такой, как прежде. Я привез с собой эту японскую «чувствительность» к миру, их философию, которая стала проникать во все мои блюда». На экране тем временем возникали спирали из разноцветных водорослей и пруд с полупрозрачными кувшинками в тарелке. «Вы думаете, это японские блюда? Водоросли – из Галисии, бегонии – из Малаги, зеленый чай – из Барселоны. Япония – она внутри нас, это состояние души». Под конец, как и полагается магу и чародею, Адриа раскрыл несколько секретов: публика с раскрытыми ртами наблюдала за появлением помидорчиков посредством помещения томатной пасты внутрь воздушного шарика, сферированием этой конструкции, извлечением оболочки «помидорчика» и заполнением ее суфле через тоненькую дырочку в скорлупке. Другая знаменитость Каталонии, а точнее Жироны – это бренд Рока, представленный тремя братьями: Жоаном, Жозефом и Жорди. Попасть в их ресторан Celler de Can Roca, возможно, чуть проще, чем к Адриа (у того 2 миллиона заявок на сезон и места разыгрываются в лотерею, как американская грин-карта), но с улицы, конечно, не придешь, да и по телефону на ближайший месяц тоже не запишешься. Рока – исследователи, каждое их блюдо готовится с математической точностью и с использованием крайне специального оборудования: «Конечно, мы ведь все втроем вовлечены в творческий процесс – поэтому все становится более сложным». Их кухню, кроме того, принято называть «винной», поскольку один из братьев, Жозеф, большой специалист в деле вина и с удовольствием экспериментирует с алкогольными вкусами в гастрономии. Это блюдо, приготовленное на глазах у сотен зрителей, - «оно изображает креветку на тяжелом и влажном морском песке» - только кажется простым. На самом деле в нем используется с десяток современных технологических процессов, включая дистилляцию креветочной эссенции и сферификацию фенхелевого супа для превращения его в морские камушки. Иностранные гости в Жироне были один другого знаменитее – и хоть по их поводу каталонцы проявляли чуть меньше ажиотажа, все равно свободных мест в зале не было. Иностранцы и их методы работы на фоне хозяев казались более человечными: они, во-первых, готовили из самого простого, что найдет на грядке каждый житель Коста-Брава, а во-вторых, умышленно «инсценировали» рецепты такие простые, что руки так и чешутся их повторить. Гость номер один – его представили как «человека-кухню» – это Пьер Ганьер, повар из первой тройки лучших шефов мира. Глядя на Ганьера (он похож на какого-то сумасшедшего профессора – все время мечется по кухне и что-то бормочет себе под нос), невольно в очередной раз вспоминаешь, что талант повара – абсолютно того же свойства, что и талант художника или музыканта. И наблюдать Ганьера в его творческом процессе – такое же удовольствие, что прийти в консерваторию и слушать Плетнева или Башмета. Он готовит что-то очень простое – медальоны из свеклы с грейпфрутом и огурцом («Мне всегда нравится взять простой продукт и превратить его в театр, в спектакль – в гастрономии же абсолютно бесконечные возможности для того, чтобы выстроить вкус»). В зал со сковородки доносятся теплые ароматы растопленного сливочного масла с грейпфрутовой горчинкой. Среди других прославленных гостей форума были французы Мишель Бра и Алан Пассар, баски Андони Луис Адурис и дочь великого Хуана Марии Арзака, продолжательница династии Елена Арзак (вот она на фото, раздает автографы после выступления). У каждого своя харизма, которую никогда не прочувствуешь со страниц книг или журналов, – и, в общем, ради этого стоило отказаться от многих других радостей, которыми соблазняла нас принимающая каталонская сторона. текст: Елена Голованова фото: www.forumgastronomic.com, Елена Голованова

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
23 марта 2009

А почему Пьер Ганьер трясёт своими волосами над блюдом? что за непрофессионализм? :(

Ильин Александр Ильин Александр 18 марта 2009

Нет. Мир тут не при чем. Вы просто не в теме, совершенно. Никаких иллюзий, никаких фокусов. Кухня таким образом обретает сознание - понимаете? как язык обретает сознание через поэзию.

ezh ezh 18 марта 2009

Короче, фокус-покус-и-пух-и-перья. Иллюзионизм за большие деньги. Ловкость рук - и никакого мошенничества. Я восхищаюсь этими людьми и недоумеваю одновременно. Куда мир катится :)