18 февраля 2016 / Николай Максимов (aka НикБор)

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

  • анчоусы

Виды

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Малосольная хамса

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

 

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Салат Нисуаз

Салат Нисуаз

Салат Нисуаз (niçoise - из города Ницца) - блюдо французской, точнее прованской кухни. ...

Теплые салаты

Теплые салаты

Теплые салаты – отличная закуска в холодное время года. Рецептов теплых салатов очень много. ...

Сельдь

Сельдь

Под названием «сельдь» скрывается более пятидесяти видов морских (редко пресноводных) ...

Анчоус

Анчоус

Эта маленькая серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой вдоль хребта принадлежат к роду ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 29 ноября 2015

А мне статья понравилась. Информативно. Спасибо автору :-) !

Мю 9 ноября 2013

Заблуждение :) Хамса - это одно из названий азовского анчоуса, равно как и черноморского. Азовский анчоус самый мелкий, но не чуть не менее качественный ) Всего видов анчоусов 4: азовский, атлантический, черноморский и средиземноморский.

Гость 21 июня 2013

Спасибо Николаю за хорошую статью: и информативно, и изложено классно! А я все гадала, что это за зверь такой в баночках продается и стоит недешево. И в некоторых рецептах встречаеся... А ну как не покатит... Лучше не связываться! Зато теперь все стало понятно.Попробуем!

Гость 26 апреля 2013

Спасибо за разъяснение! Хотя я, конечно, и рассчитывал на кильку как субститут анчоусу. Но вещи все же явно разные.. Хотел дать совет - любую рыбу, у которой косточки съедобные, лучше съедать с ними вместе - ведь это ни что иное как дополнительный источник кальция (рыбные промысловые народы, не занимающиеся скотом, именно так этот необходимый для организма минерал и получают). Относится и к любым консервам типа сардин или сайры.

Гость 20 ноября 2012

уважаемый автор, очень сильно заблуждается по поводу рецепта керченской тушенки. в Новороссийске это блюдо передается из поколения в поколение жилетелей. ;-) так что, эксклюзив не состоялся))

Юлия 11 октября 2011

Анчоус в баночках самых разнообразных размеров, а также паста из анчоуса в баночках и тюбиках продается в магазинах МЕТРО. Рекомендую. Не сочтите за рекламу. :)

Гость 11 октября 2011

А где в Москве купить анчоус, который можно не обрабатывая никак добавить и в пиццу и в нисуаз? То есть видимо сразу в баночке он нужен.