15 сентября 2008 / Милош Баночка

А вот вопрос про сыр

Под влиянием каких традиций сформировалось российское сыроделие? У меня впечатление, что голландские сырные традиции оказали наибольшее влияние. Явно не французские и не итальянские, вряд ли швейцарские и немецкие. Всё-таки голландские. Или я не прав? p.s. Из российских сыров предпочитаю "российский" (простите за неизбежную тавтологию) Угличского завода.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Esmarhov Esmarhov 27 мая 2009

Ну, конечно же из Голландии и Швейцарии! Именно поэтому у нас и появилось словечко "сыровар", а не "сыродел", поскольку большинство голландских и швейцарский сыров (твердых) варят, а вот французы большинство своих сыров (мягких) не варят, а "делают"... Впрочем, это объяснимо и чисто с хозяйственной точки зрения -- вареные сыры дольше хранятся, а значит и риск с их реализацией минимальный. Причем, первые сыры Петр привез из Голландии, но научились мы их делать все-таки у швейцарцев. В 1866 году по настоянию бывшего морского офицера Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста) Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра. В одной из своих брошюр он писал: "Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром". Просто, доходчиво и доходно... Оставалось только обеспечить коров кормом, баб — ведрами, а артель — котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые даже экспортировались.

Fressy 17 сентября 2008

Фишка голландских сыров не в консистенции, а в том что их культура которая вызывает созревание позволяет работать с обехжиренным молоком. Т.е. вначале ушло масло. У голландцев все учились потому что это было ВЫГОДНО такие сыры делать. И не важно в каком веке это происходило, в 19 или 15. Все равно вызывали голландцев научить как из остатков после производства масел делать выгодный продукт. А остальных не вызывали - нечего молоко переводить. Еще пармезан у итальянцев сильно нежирный, но там другая история..

Маргарита Маргарита 17 сентября 2008

Точно. ))) Мы - большие любители "плеснелых" сыров. Так вот наши домашние ругаются, говорят, что у нас эта "благородная плесень" в холодильнике поселилась, хотя холодильник моем с постоянной периодичностью. Но действительно, обычный российский сыр очень быстро покрывается плесенью - либо белой, наподобие той, что образует корочку у бри или камамбера, либо голубой, проникающей глубоко внутрь.)))

Елена 16 сентября 2008

А где Вы покупаете угличские сыры в Москве ? Я летом была в тех краях , наелась , а в Москве их не видела .

Хока Хока 16 сентября 2008

Насчет терпения - наш от терпения может стать и с плесенью :) Недавно как раз такой всеми забытый сине-зеленый обрезок пошехонского нашла в холодильнике :)

Маргарита Маргарита 16 сентября 2008

Просто у нас не хватает терпения ждать, пока сыр таким станет (шутка))))) Отверткой - не отверткой, а я из Италии привезла специальный ножик для твердых сыров типа выдержанного пармезана. Он (нож, а не сыр)))) выглядит как заостренная лопатка, которой сыр надо колоть. Но, конечно ударять по ручке такого ножа молотком - это слишком))). Да и жалко: там ручка такая красивая, из оливкового дерева.

Милош Баночка Милош Баночка 16 сентября 2008

Офигеть. Хочу такую гауду ))

Fressy 15 сентября 2008

Голландцы конечно. Но они и в Германии на севере сделали тильзитеры и на юге и даже швейцарцев научили. Об том очень четко известно. Они умели из обезжиренного уже молока делать сыры, а все свои сыры без голландцев или необезжиренные или без фермента. Т.е. нет немецкой и швейцарской традиции как первичной -это тоже голландцы. А с плесенями я пас, видимо французы или франкоговорящая часть Бельгии и франции - как то так..

Хока Хока 15 сентября 2008

Ну - у голландцев тоже есть твердые сыры. Например, старая гауда - только топором и рубится, нож не берет. Когда я покупала ее в сырном магазине, продавщицы вызывали из подсобки детину 2x2, который оттяпывал от сырной головы кусок для меня каким-то специальным тесаком. Я помню спросила, как дома буду отделять кусочки от большого куска. Мне сказали, что можно, например, откалывать их отверткой, по ручке которой ударяешь молотком.... Но основная масса сыров действительно той консистенции, которой были сыры в советсткие времена....

Маргарита Маргарита 15 сентября 2008

Но история не терпит сослагательного наклонения... Кстати, также есть мнение, что российское сыроделие в современном понимание (вероятно, речь идет о промышленном) появилось в середине XIX века.

Милош Баночка Милош Баночка 15 сентября 2008

Вот это я и имел в виду. В противном случае у нас появились бы сыры с белой и голубой плесенью, "вонючие" и твёрдые, вроде грана падано. Есть, впрочем, мнение, что некие мягкие российские сыры появились до Петра. Однако не очень верится, что это было нечто принципиально отличное от "домашнего сыра", т. е. творога.

Маргарита Маргарита 15 сентября 2008

Вероятно, да. Остается предположить и время появления российских сыров. Эпоха Петра I, "окно в Европу", Голландия...