29 марта 2017 / Salnikova

10 вопросов на засыпку: Владимир Олькиницкий

Шеф и хозяин екатеринбургского ресторана «26/28» Владимир Олькиницкий - один из немногих провинциальных поваров, чье имя на слуху и в столицах. Он  пытается  возродить уральскую кухню, собирает по крупицам исконные местные рецепты и мечтает отучить земляков от суши и бургеров. На московских гастролях «уральского бунтаря» мы поговорили о том, что есть локальный тренд по-русски.

  • владимир олькиницкий, Екатеринбург

Назовите пять продуктов, с которыми вам сейчас интересно работать?
Морковь – если молодая, сладкая. Клюква, если в сезон собирали. Судак  и прочая речная рыба, которая доходит до нас свежей, а не замороженной. Сельдерей – корень, у него вкус более сдержанный, глубокий, чем у стебля. К нему можно применить самую современную технологию приготовления – не подведет. И грибы, наверное.

Все свое, родное… Экзотикой не интересуетесь?
Экзотика до Урала тяжело  доходит. Если  спросить екатеринбуржца, что он ел вчера в ресторане, то процентов восемьдесят скажет – бургер или суши. А рыба для этих суши до нас сотни километров ехала. Нужно быть внимательным к местным продуктам.  У нас своя  экзотика – дичь, грибы… Или капуста особого уральского посола, с клюквой. Я вот капусту квашеную с собой на гастроли не привез, пришлось московскую доводить до нужного вкуса. У нас капусту квасят ядренее, крепче. Вкус детства.

Существует ли в реальности уральская локальная кухня? Или вы ее заново придумываете?
Скажу так,  она есть, но если сейчас не вытянуть ее на поверхность, не зафиксировать хотя бы на бумаге, она исчезнет. Блюда, которые никто не готовит, умирают. Именно поэтому мы два года собирали старые рецепты – рылись в архивах, ездили по всему Среднему Уралу.  Через краеведческие музеи выходили на бабушек-хранительниц. Оказалось, мы тоже им нужны – некому передавать опыт, дети разъехались, внуков годами не видят. Даже старообрядцы были открыты с общению.  Они готовы делиться рецептами, «берите и пользуйтесь». Мы были в старых столовых, но там в основном стопроцентное советское меню, без примесей,  тоже раритет. Но у старообрядцев и рецепты, и техники готовки интереснее.  В результате материала набралось на целую книгу, что-то около 260 рецептов. Сейчас все это систематизируем, адаптируем под современность. Название уже есть – «Четыре сезона уральской кухни».

До вас какие-нибудь региональные кулинарные книги издавались?
Была одна, 1987 года издания. Но это такое майонезное недоразумение, что ее сразу пришлось отправить в утиль.

Целая книга местных рецептов – это очень серьезно. Откуда возник такой пристальный интерес ко всему локальному?
В 2013-м я попал на стажировку в Норвегию, в Гастрономический институт Ставангера. Это был взрыв в сознании. Меня даже не новые технологии поразили, а то, как бережно и экономно скандинавы относятся к тому, что под рукой. Никакая травка не пропадает, в ход идут даже очистки и кочерыжки. Это уважение к тому, кто эту травку собрал или  вырастил, к традиции. Нам еще долго такому учиться.  

Удалось найти  уральские рецепты, которые сразу, без адаптации,  можно запускать в современность? Вкусы, привычки,  да и кругозор людей сильно изменились.
Как оказалось, в старину  на Урале вообще много чего ели. Демидовы, например, в Нижнем Тагиле даже ананасы и апельсины выращивали. Люди попроще делали «паренки» из конфет – томили овощи, пока они не становились сладкими, получалось  что-то вроде пастилы. Настоящая бомба – пирог со свеклой и смородиной, от деревенских бабушек. Я его только слегка изменил, почти полностью сохранив технологию. Пельмени с редькой, специфические,  их до сих пор в семьях готовят. Или шаньги – для них нужно знать секрет теста. Оно замешивается  без дрожжей и яиц, только на сметане, муке, соли и воде. Но большинство рецептов – из другой эпохи. Ушли люди, исчезли русские печи, никакой сувид их не заменит. Да и многие продукты вышли из обихода – например, полбу для меня выращивает знакомый, по заказу. В Екатеринбурге полбу не найти.

Что-то из найденных блюд  перекочевало в меню вашего ресторана?
В чистом виде – нет.  Мой проект 26/28 – это не локаворский ресторан, а  поп-ап проект: вечная движуха, меню меняется постоянно, когда мне хочется. Есть, конечно, ходовые, коммерческие вещи, вроде «Цезаря» - но такого «Цезаря» вы точно не пробовали. Делать ресторан чисто на локальных рецептах – утопия, по крайней мере сейчас.   Я пробовал раньше, не получилось. А вот на гастроли я привез находки  из будущей книги – шаньги, грибной кисель, перепечину из стерляди. Для москвичей это что-то новенькое, им интересно.

Какие продукты везли с собой с Урала?
Полбу свою, черемуховую муку, язык оленя, капорский чай. Это иван-чай,  у нас он целыми полями растет.  Говорят, в Москве сейчас найти иван-чай не проблема, но мне не сложно, он не тяжелый.

Вы – идеолог некоммерческого  объединения екатеринбургских поваров «бунтари уральской кухни». Против кого бунтуете?
Мне не против, мы - за. За то, чтобы доказать, что и в Екатеринбурге  ресторан может жить не только за счет суши и бургеров. Что уральскую кухню можно показывать в гастрономических столицах, и нам за нее не будет стыдно стыдно.  Но, главное, за то, чтобы к нам ходили не только командировочные и туристы, но и сами екатеринбуржцы.  

С кем бы вы хотели поужинать и поговорить по душам?
С бабушкой. Ее давно нет, я к ней на каникулы раньше каждое лето приезжал. Она особенные уральские блины пекла: пухлые, очень вкусные, больше на оладьи похожие. У меня такие не получаются. Записал бы рецепт.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пироги с рыбой

Пироги с рыбой

Пироги с рыбой пекут практически из любого теста: дрожжевого, слоеного или песочного. Для пирогов ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 10 апреля 2017

С большим интересом прочитал интервью с Уральским поваром! Вот это настоящий Шеф! Подвижник ! Профессионал ! К сожалению, большинство московских поваров озабочены лишь тем, как быть в тренде: поиском свободных мест на своем теле для нанесения очередной татуировки... либо новым дизайном хипстерской бороденки и прически... Скоро браслеты начнут на ноги и шею одевать! На запястьях уже места нет - руки по локоть в браслетах: не снимаемых никогда, засаленных и грязных до невозможности... Хотелось бы выразить Редакции любимого мной Портала свои пожелания: почаще писать именно про вот таких Шеф-Поваров провинциальных! А не делать "гениев" из хамовитых поваров а-ля бруталов, а то это уже стало тенденцией в гастрономической тусовке!