16 декабря 2016 / Kuklina

10 вопросов на засыпку: Паоло Бассо

Паоло Бассо − один из шести лучших сомелье мира, победитель конкурса ‘ASI Best Sommelier of the World’ 2013 и официальный эксперт по подбору вин в премиальных отелях, на авиалиниях Air France, для компаний Acqua Panna и S.Pellegrino. Недавно Паоло приезжал в Россию и провел мастер-класс по сочетанию воды и вина в ресторане «Аист» для российских сомелье. В интервью Gastronom.ru сомелье рассказал о трендах винной индустрии, о хобби и вдохновении, а также признался, кого он был бы рад пригласить на ужин.

  • Паоло Бассо

Какие блюда хорошо сочетаются с вином?

Все! Практически к любому блюду можно подобрать подходящее вино, поэтому проще назвать небольшой список ингредиентов, которые не сочетаются с вином и мешают раскрытию его вкуса, – например, яйца, молоко, уксус, артишоки, брюссельская капуста, цитрусовые фрукты (в особенности лимон и грейпфрут), большое количество соли. Кроме того, восприятию вина могут помешать такие блюда, как супы, сорбеты и мороженое.

Можно ли сочетать воду и вино? Как это делать?

Я советую обязательно подавать к вину воду, она помогает лучше раскрыть вкус напитка, а также оттенить или устранить послевкусие. К вину, не обладающему интенсивным вкусом, а также к красным и белым игристым винам рекомендуется подавать негазированную воду с незначительным сухим осадком и низким содержанием солей – такую, как Acqua Panna. Полнотелые вина, обладающие цельной структурой, полновкусием и стойким ароматом, лучше сочетаются с солоноватой, слегка кисловатой и приятно освежающей газированной водой – например, S.Pellegrino. Что касается сладких вин, к ним подойдет как одна вода, так и другая.

Назовите три главных тренда винной индустрии.

Первый тренд – это возвращение Бордо. После выхода на пенсию Роберта Паркера (винного критика, придумавшего таблицу миллезимов, которая помогает определять качество вина), виноделы этого региона постепенно возвращаются к производству гармоничных и сбалансированных напитков. Дни, когда Бордо по вкусу больше напоминало не вино, а пробку, наконец, позади, и любители этого сорта снова могут наслаждаться напитком, а не мучиться, выпивая слишком выдержанное вино с высоким рейтингом в таблице Паркера, но с плохими вкусовыми качествами.

В качестве второго тренда я бы назвал значительное улучшение качества розе, благодаря чему растет спрос на напиток. Честно признаться, я всегда недолюбливал его, но прошлой весной мне удалось продегустировать множество различных сортов розе, и я заметил, что оно становится более изысканным и по своим вкусовым качествам приближается к хорошим сортам белого вина. Наконец, мы можем считать розе настоящим вином.

Третий тренд – это, безусловно, органические и биодинамические вина. Сам по себе тренд замечательный, однако с ним связана серьезная проблема: сегодня многие виноделы делают некачественное и невкусное вино, объясняя это тем, что оно органическое. Они говорят: «Да, вино не идеальное: оно окисляется, происходит повторное брожение в бутылке, но вы должны понимать – оно органическое!» Для меня такой подход неприемлем. Люди должны пить хорошее вино, а произведено ли оно классическим или биодинамическим способом – второй вопрос.

Как часто вы сами выпиваете?

Каждый день в обед и ужин я выпиваю хотя бы один бокал вина, однако я не пью слишком много на работе: чтобы быть в состоянии оценить качество вина, мне необходима ясность ума.

Ваше самое любимое блюдо и напиток? 

Запеченный ягненок и Шираз в качестве аккомпанемента.

Есть ли у вас хобби?

Велосипедная езда. Этот вид спорта преподносит важный урок: чтобы оказаться на вершине, необходимо много работать, а если ты ищешь легких путей, то можешь пострадать. Велосипед также учит осознавать рамки своих возможностей.

Что вы думаете о русской кухне и российских ресторанах?

У меня, увы, не такой большой опыт в дегустации блюд русской кухни. Рестораны, которые я обычно  посещаю во время приезда в Россию, в большинстве своем предлагают интернациональные блюда, но я с уверенностью могу сказать, что за последние двадцать лет качество российских ресторанов значительно улучшилось.

Знакомы ли вы с традиционными русскими продуктами? 

К сожалению, не достаточно хорошо.

Что вас вдохновляет?

Природа! Это одна из причин, по которой я полюбил вино и решил производить его самостоятельно. Это огромное удовольствие – каждую весну наблюдать, как прорастает лоза, и следить за созреванием винограда вплоть до момента сбора урожая.

С кем бы вы хотели поужинать?

Поскольку я много путешествую, я всегда счастлив поужинать со своей семьей – женой и дочерью. Если же говорить о людях, которых мне пока не довелось пригласить на ужин, думаю, было бы интересно позвать Евгения Плющенко. Соревнования сомелье во многом похожи на чемпионаты по фигурному катанию: годы тяжелой работы и всего несколько минут, чтобы показать свое мастерство. Я восхищаюсь этим фигуристом и был бы рад поужинать с ним.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты с виноградом

Рецепты с виноградом

Виноград сочетается с самыми разными продуктами. С виноградом можно приготовить закуски, салаты, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев