15 вопросов на засыпку: Андрей Колодяжный

Шеф-повар сочинского ресторана Баран Рапан Андрей Колодяжный работает в стиле Гастроботаника и мечтает со временем изменить менталитет завсегдатаев модного российского курорта

 

  • шеф-повар ресторана Баран Рапан Андрей Колодяжный
  • травы Андрея Колодяжного,

Что такое гастроботаника?

Термин «гастроботаника» придумал испанский шеф Родриго де ла Калье, много работавший со старинными рецептами. Сначала он внимательно изучил то, как советовали готовить дары природы кулинары прошлого, а затем включил собственную фантазию. В результате появились удивительные блюда  - овсяной корень с пальчиковым лаймом, поросёнок с финиками, осенние овощи с грибами и рисом, перемешанные с водорослями. Я примерно тем же и занимаюсь - собираю практически все, что растет у нас на юге: съедобные травки, листочки, цветы, изучаю, что можно сделать с подорожником, с одуванчиком. Ведь наши прапрабабушки все это активно готовили, а бабушки уже забыли. Вот, например, камыш, его ведь вовсю использовали в 18 веке, а сейчас только песню «шумел камыш, деревья гнулись» после обильных возлияний исполняют. В голодные годы камыш сушили, из него делали хлеб. Мы взяли за основу такие забытые вещи и стали их реанимировать.

Два раза в неделю мы с ребятами ездим в лес, собираем мох, травы, затем все это сушим, вялим, дегидрируем, маринуем, муку делаем. Вспоминаем вкусы детства. Помните, как мы ели цветы акации? Я собрал 100 килограммов этих цветов и сделал из них мороженое. Люди приходят, пробуют и уходят счастливые, как дети. Или вот все говорят об уникальных свойствах трав горного Алтая. А мы выяснили, что 60 процентов этих лечебных трав растут и у нас в Сочи. Просто на них никто внимания не обращал. А еще пальмы у нас есть, чай мацестинский и много других уникальных вещей. Плохо, что у нас практически нет специальной литературы на эту тему, и мне пришлось многие вещи проверять на себе, пробовать, экспериментировать. Порой с организмом что-то не то происходило. Но методом проб и ошибок я все же предмет изучил. А потом решил поехать на стажировку в Noma и Geranium, там очень успешно занимаются похожими вещами.

Что нового вы открыли для себя в Дании?

Первое – у них совсем другой подход к работе – я все нащупывал вслепую, интуитивно, а у них системный подход: травинка к травинке, корешок к корешку. Многие технологиии они раньше нас освоили, я, например, года два выводил формулу идеального производства елового масла. Пробовал, старался, но не получалось. А оказалось, что просто определенная температура нужна. Еще узнал страннные, казалось бы, вещи - чтобы у вас все получилось, иногда нужно просто погладить дерево, поговорить с ним. Звучит для кого-то дико, но это работает.

Вы считаете, что у растений есть душа? В таком случае, не грех ли их в пищу употреблять?

Я уверен, что у деревьев, цветов, трав, вообще у всех растений есть душа. Но мы ведь едим мясо животных. Тут важно вспомнить обычаи первобытных народов, которые охотились на медведя, а, убив его, просили прощения. Так и с растениями: сорвал листочек - погладь дерево, оборвал куст – попроси прощения. Получается духовный обмен энергиями. Ну и потом мы никогда не выщищаем леса бездумно. Наступил сезон определенных растений – поехали, аккуратно насобирали сколько нужно. Лишнего не берем у природы.

Какие цветы самые вкусные?

Я очень люблю фиалку. Очень интересно с ней работать. И еще юку –разновидность агавы, которая растет у нас в Сочи. Шикарная вещь! Но собирать ее нужно очень аккуратно. Нужно брать только нежные листочки в период цветения. Иначе отравиться можно.

В России есть ядовитые цветы?

Любой цветок годится для еды лишь в определенный период. Фиалку, например, только в мае-июне можно брать. И ни в коем случае не покупать ее в цветочном магазине! Там все цветы  обрабатывают специальными веществами, и есть их опасно.

Вообще, у каждого цветка свой жизненный цикл. У меня есть специальная таблица, которую я уже несколько лет составляю, – когда какой цветок собирать нужно. Настоящий дневник юного натуралиста. Там у меня и грибы, и цветы, и травы. Вот, у нас в Сочи растет уникальное конфетное дерево. Я три месяца ходит и пробовал – когда оно самое сладкое и вкусное. Теперь знаю – в середине декабря.

Давайте про грибы поговорим. Что у вас интересного в Сочи растет?

Интерес к грибам у меня появился год назад, когда мне летом принесли сочинский трюфель. Потом я открыл для себя черную лисичку. Ко мне знакомый шеф из Москвы приезжал в гости, а дядя Федор, наш грибник, как раз привез мне полную наволочку грибов, килограммов десять в ней было. Друг был шокирован: «первый раз - говорит - вижу, чтобы так грибы привозили». А мы так всегда работаем - мешок травы, наволочку грибов. Ну а когда мне гриб Цезарь показали, я завел табличку, в каком месяце какой гриб искать – что в январе, что в июне. У нас, кстати, грибной сезон - круглый год. В январе–феврале гриб-печеночник собираем и еще один гриб, который спорами размножается.

А жучков всяких, улиток собираете?

Это не наша тема. Хотя за улиток я вам так скажу – как-то я выступал на выставке ПИР и готовил блюдо с улитками. В Москве все привыкли к французским виноградным улиткам, а чем они отличается от обыкновенных? Да ничем! По виноградным листьям только ползают. Я пошел в лес под Пятигорском, насобирал там улиток, привез в Москву, приготовил, и все судьи восхищались - какие улитки хорошие, где достал?

В Сочи есть кулинарные тренды?

Какие тут тренды?! В Сочи зачем обычно приезжают? Поесть шашлыка, покупатся в море, потусить, хинкали поесть. Вот и все тренды.

Но у вас-то проект гастрономический.

Да я и старась делать в Баран Рапане свою историю. Но она все-равно еще не до конца гастрономическая. У меня и шашлыки есть, и борщ, без борща у нас – никуда. Сочинская публика очень избалованная. Здесь важно прийти в ресторан гламурно, съесть килограмм баранины.

Съесть килограмм баранины – разве это гламурно?

Конечно! Когда вокруг все в зеркалах, на пафосных тарелках, в окружении известных людей.

А цветы есть не модно?

Я стараюсь потихоньку развивать эту тему. Но пока это скорее объект для экспериментов. Я внедряю гастроботанику в разные блюда, но очень аккуратно. Сочи – не Испания.  

Назовите пять ваших любимых продуктов?

Черемша, ростовская телятина, рыба-петух, цицмат, овечий сыр. Меня еще с детства приучили, утром встал – нужно выпить сладкого чая с кусочком соленого сыра. Традиция такая.

А какие еще у вас в семье традиции?

Да меня дома-то практически не бывет, какие уж тут традиции? Конечно, я стараюсь хотя бы раз в неделю что-то интересное дома приготовить. Моя младшая дочка очень мидий любит, и постоянно мне заказы делает - папа, давай сегодня мидии с макаронами сделаем! Мы вместе с ней по выходным готовим.

Чем увлекаетесь помимо гастрономии?

Я очень сильно хоккей уважаю. Играю постоянно с ребятами. Ну и в клубах иногда «отрываюсь».

О чем вы мечтаете?

В последние годы наши повара начали общаться, дружить, поддерживать друг друга. Я мечтаю, чтобы мы когда-нибудь сделали то, что я видел в Дании, в Испании. Там все шефы в одной команде. Настоящее поварское братство.  Хочется, чтобы и у нас так было.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Лесные грибы

Лесные грибы

Лесные грибы - белые, подосиновики, подберезовки, маслята, лисички, рыжики, грузди - используют ...

Черемша рецепты

Черемша рецепты

Черемшу (медвежий лук) едят как в свежем виде, так и используют ее в салатах, супах, овощных блюдах. ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев