Сырая ветчина

Термин «сырая ветчина» объединяет все виды ветчины, которая в процессе изготовления не подвергались термической обработке. То есть, ее не запекали, не варили и не коптили в горячем дыму.

Как правило, мясо, предназначенное для приготовления ветчины, засаливается. Различают мокрый и сухой  посол. В первом случае мясо либо помещается в емкость с рассолом, либо рассол вкалывается в мясо. При сухом посоле мясо натирают солью, часто смешанной с сахаром, специями и пряными травами и выдерживают в этой смеси. Засолка не консервирует мясо, но продлевает срок его хранения.

Если на этом приготовление сырой ветчины заканчивается, получается продукт, известный под названием солонина: на вид это сырое мясо, на вкус –  сильно солёное. Такую сырую ветчину часто вымачивают, а затем отваривают или запекают и подают как основное блюдо. Или, наоборот, замораживают, чтобы есть, подобно салу, в качестве закуски.

Другая разновидность сырой ветчины – сыровяленая. Окорока, засоленные сухим способом, выдерживается в особых условиях не менее полугода. За это время – время аффинации - мясо высушивается, уплотняется, приобретает особый вкус и текстуру. Для приготовления самых известных видов сыровяленой ветчины – байонской во Франции, пармской в Италии, иберийского хамона в Испании – разводят свиней особых пород, которым, к тому же, обеспечивают особую диету. Такую ветчину лучше всего подавать как холодную закуску, нарезав тончайшими ломтиками. Температурной обработке сыровяленую ветчину подвергают крайне редко.

Ну и, наконец, третья разновидность сырой ветчины – ветчина холодного копчения. Самый именитый представитель этой разновидности – южнотирольский шпек. Для его приготовления бескостное мясо задней свиной ноги просаливают, натирают особым набором приправ, среди которых обязательно присутствует можжевельник, и коптят холодным способом. Температура дыма при этом не превышает 20 С. Копчёную ветчину отправляют дозревать в холодные, хорошо проветриваемые кладовые. Шпек можно нарезать прозрачными кусочками и подать сырым, можно поджарить до хруста или запечь.   

Читайте также: 
Хамон: история, производство, использование
Фестиваль пармской ветчины
Шпек: продкут Южного Тироля

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Ветчина

Ветчина

Ветчина на удивление многоликий продукт. Формально для приготовления ветчины используется только ...

Ветчина с сыром

Ветчина с сыром

Ветчина с сыром отлично сочетаются во многих блюдах, причём эти союзы порой не поддаются никакой ...

Салат с ветчиной

Салат с ветчиной

Каким может быть салат с ветчиной? Любым! Потому что к ветчине – варёной, варёно-копчёной, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев