Рассольник, рецепты

Рассольник – традиционный русский суп с солеными огурцами. Правда, более ста лет назад рассольником называли не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами.

Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить рассольник на основе куриного бульона с добавлением огуречного рассола, мелко нарезанных соленых огурцов, корней петрушки и сельдерея. Варить такой суп нужно было примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками. В качестве гарнира в рассольник добавляли нежные кнели из куриного фарша.

Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо калья – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой: «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами.

Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким. Готовили и подавали его в глиняных горшочках.

Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому рассольник ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато рассольник, наряду с солянкой, ухой и ботвиньей, можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века. Вероятным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов.

Единственный обязательный ингредиент рассольника – соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное – на ваше усмотрение. Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями – получится очень вкусный суп.

В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые повара добавляют в рассольник томат.

Бульон для рассольника может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали. На рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы.

Рассольник лучше не солить – просто добавьте в него побольше рассола.

Подавать рассольник нужно со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. И не спешите ставить его на стол – как и большинству заправочных супов, ему нужно немного настояться и «дойти».

Другие рецепты
Солянка
Уха
Борщ
Щи

Читайте также
Полезные консервы
Домашнее консервирование

Читать полностью

Рассольник со свежей рыбой

Кухня: русская
Время: 2 часа +
"Гастрономъ" #5(28), 2004

Рассольник с копченой грудинкой

Время: 1,5 часа
"Школа гастронома" № 02 (220) январь 2013

Рассольник по-купечески

Кухня: русская
Время: 2 часа +
"Коллекция рецептов" № 20 (100) октябрь 2010

Овощной рассольник с грибами

Кухня: русская
Время: 1,5 часа
"Школа гастронома" № 06 (152) март 2010

Рассольник с копченой грудинкой

Кухня: русская
Время: 1 час
"Школа гастронома" 22 (96) ноябрь 2007

Рассольник с грибами

Кухня: русская
Время: 1 час
"Школа гастронома" #01(123), 2009

Рассольник с фасолью

Кухня: домашняя
Время: 1 час
Пользователь Goldy
личный рецепт

Рассольник с грибами

Кухня: русская
Время: 1 час
"Гастрономъ" #5(52), 2006

Рассольник из куриных потрошков

Кухня: русская
Время: 1 час
"Школа гастронома" #02(52), 2006

Рассольник рыбный

Кухня: русская
Время: 1 час
"Гастрономъ" #5(52), 2006

Рассольник с курицей

Кухня: русская
Время: 1 час
"Гастрономъ" #5(52), 2006

Рассольник с почками

Кухня: русская
Время: 2 часа +
"Гастрономъ" #5(52), 2006

Рассольник с почками на говяжьем бульоне

Кухня: русская
Время: 2 часа +
"Коллекция рецептов" #1 (09), 2007

Рассольник с фасолью и беконом

Время: 1,5 часа
"Школа гастронома" #02 (76), 2007

Если вы не нашли нужный рецепт, воспользуйтесь поиском рецептов

написать комментарий

Ильвира    15.01.2014 21:29:17
А я готовлю рассольник как учила меня бабушка: Варю мясо говядину, добавляю перловую крупу(на глаз), Делаю зажарку: моркушка через терку, лучек кубиком, томат паста 1 ложка, кортошечку крошу кубиком, минут за 15 до готовности докладываю соленый огурец , порезанный кубиком, соль перец по вкусу. (ЗА уши не оттащиш!)
mselena77    11.02.2012 19:52:46
Очень вкусный "Рассольник с гусиными потрошками" в Книге Гастронома: про супы. Приготовила в очередной раз и снова восторгаюсь КАК ВКУСНО! НЯМ! СПАСИБО!
альбинка    23.01.2011 22:15:19
самый вкусный суп это рассольник я люблю этот суп)))

Добавь "рецепт
дня" на страницу
своего поисковика

Яндекс

Google

Пасхальная выпечка Клюквенный разборный пирог Армянский суп "воспнапур" Постные рецепты Конфеты из сухофруктов Творожная пасха
  • Овощной рассольник с грибами Энергетические салаты Тельное с солеными огурцами

    Логин  

    Пароль

    Забыли логин/пароль?


    X

    Курица по-бенгальски с картофелем и цветной капустой

    Курица по-бенгальски с картофелем и цветной капустой