1. Главная
  2. Мясо на косточке

Мясо на косточке

23 РЕЦЕПТА

Изящная корейка ягнёнка, любой антрекот и рёбрышки, оссобуко и даже настоящий ростбиф – все это мясо на косточке. То есть, подразумевается, что мясной отруб и продаётся, и готовится на косточке.
Читать далее
ВСЕ МЯСО НА КОСТОЧКЕ23 РЕЦЕПТА
Баранья котлета с картофельным салатом и красной фасолью

Мы привычно называем котлетой лепешку из перемолотого мяса, хлеба и лука. Хотя первоначальное значение этого слова – мясо на реберной косточке. Котлета из баранины, пожалуй, самая вкусная. Только баран должен быть молодым.

1 ч
Антрекот из говядины

За красивым французским названием entrecôte скрывается кусок говядины на кости, вырезанный между 9 и 11 ребром. Само слово переводится «между ребрами». Мясо в этой части туши мягкое, не требующее долгого приготовления. Тонкие прожилки жира, которые пронизывают весь отруб, во время жарки тают, делая мясо очень сочным и ароматным. Этот же отруб без кости называется стейк рибай.

50 мин
Антрекоты по-бордоски

Само собой разумеется, что в состав многих соусов, которые готовят на винодельческом юго-западе Франции, входит знаменитое бордо. Но для их приготовления совсем не нужно использовать дорогие марочные сорта – вполне можно обойтись хорошим столовым вином, и необязательно красным. Ведь в рецепты классических французских соусов входит и белое бордо – экспериментируйте.

10 мин + 20 мин
2 ч 30 мин
Телятина на косточке с пряной морковью

Перед вами довольно простой в исполнении рецепт, который всегда дает гарантированный результат. Мягкая телятина и пряная морковь отлично сочетаются друг с другом. Блюдо подойдет как для будничного ужина (ведь оно готовится довольно быстро), так и для праздничного стола.

1 ч
Телятина с маслинами и кедровыми орешками

В Греции к этому блюду обязательно подадут скордалию, особым способом приготовленное картофельное пюре. Мы вольны выбирать как поступить: следовать традициям греков или подать к мясу овощи.

30 мин
Баранина с розмарином

Для придания мясу аппетитной корочки можно дополнительно обвалять баранину в смеси прованских трав и крупнодробленого черного, белого и зеленого перца. Чтобы корочка не обуглилась от прямого контакта с огнем, жарить мясо следует не на решетке, а на крышке барбекю, используемой в качестве противня.

20 мин + 40 мин

Часто можно слышать, что мясо на косточке получается вкуснее и ароматнее, чем только мякоть с того же отруба. Спорное утверждение, если речи идёт о блюде, которое готовится быстро, как, например, баранья или свиная корейка. Но если говорить об оссобуко или рёбрышках, которые долго готовятся при невысокой температуре, так оно и есть. Но заслуга в этом не самой косточки, а тех соединительных тканей, жирка и, как в случае особукко, костного мозга, которые передают свой вкус мясу и окружающей его жидкости.

Но и у косточки есть своя роль в приготовлении мяса! Она изолирует, можно сказать, прикрывает собой мясо, замедляя его приготовление и уменьшая площадь поверхности, через которую теряются мясные соки. Интересно, что крупные куски мяса на косточке будут готовы быстрее, чем филе, а небольшие – антрекот или каре ягнёнка – потребуют большего времени, чем мясо, снятое с косточки.

К тому же, всем известно, что самое вкусное мясо – у косточки, особенно если в него вгрызться, отложив нож и вилку и забыв на время о приличиях.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

BACKOЁFE — эльзасское томленое мясо

Блюдо требует от нас много времени, но почти не требует усилий, все делает духовка. Мясо лучше брать разное – обычно кладут поровну баранину, свинину и говядину, но можно использовать один-два вида мяса, все равно вкусно. Backoëfe– на эльзасском диалекте значит «печь хлебопекарная». В старые времена понедельник был днем генеральной уборки и стирки, что занимало массу времени, у хозяек не было времени на приготовление еды. Чтобы не стояла дилемма – приготовить обед или выстирать белье, хозяйки ставили утром в воскресенье мариноваться мясо на сутки. В понедельник с утра достаточно было начистить картошки, сложить все ингредиенты в формы для запекания послойно и отправиться в пекарню с подготовленным блюдом. Хлебопекарная печь нагревалась рано утром, выпекался хлеб, а после этого оставалось еще достаточно тепла, чтобы потомить в ней 2-3 часа мясо. После уборки и стирки хозяйки заглядывали на пекарню, брали свежий хлеб и свои формы с уже готовым мясом. Хорошее, мудрое и творческое решение!

4 ч + 25 ч

Елена Некрасова

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов