31 января 2010 / gastronom

Террин из утиной печенки

31 января 2010 / gastronom
  • Террин из утиной печенки

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • майоран – 1 веточка
  • черный перец горошком – 1/2 ч. л.
  • соль
  • сок 1 большого апельсина
  • утиная или гусиная фуа-гра (можно обрезь) – 150-200 г
  • тимьян – 1 веточка
  • масло сливочное для смазывания
  • анисовый ликер – 50 мл
  • лук-порей – 1 стебель
  • вино мадера – 50 мл

Для подачи:

  • сезонные ягоды
  • багет – 1 шт
  • свежая зелень

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Удалите у тимьяна и майорана стебли, листочки порубите. Черный перец положите на сухую сковороду, поставьте на средний огонь и прогрейте, потряхивая, 1–2 мин. Переложите в ступку и растолките довольно мелко.

Шаг 2

У печенки удалите протоки, нарежьте печенку ломтиками, положите в миску, добавьте ликер, мадеру, апельсиновый сок, тимьян и майоран. Приправьте солью и перцем из ступки, накройте, поставьте в холодильник на 1 ч.

Шаг 3

У порея отрежьте белую часть (она не понадобится). Зеленые листья по одному разрежьте так, чтобы лист развернулся в прямоугольник, промойте от песка. Положите в глубокую сковороду, залейте кипящей водой и подержите на слабом огне, 2–3 мин. Выньте и обсушите.

Шаг 4

Прямоугольную жаропрочную форму смажьте сливочным маслом, выложите листья порея внахлест так, чтобы концы свисали с обеих сторон. Сверху листья сбрызните растопленным маслом. Шумовкой выньте печенку из маринада, выложите в форму поверх листьев порея (маринад сохраните). Накройте печенку свисающими концами порея. Форму закройте фольгой, поставьте в разгоретую до 110 °С духовку на 40 мин.

Шаг 5

Выньте из духовки, остудите, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8–10 ч. При подаче, по желанию, снимите сверху лишний жир, нарежьте поперек порционными ломтями. Маринад доведите до кипения, полейте им террин и подавайте с багетом, свежей зеленью и сезонными ягодами.

Хозяйке на заметку

Совет гастронома Вы можете заменить фуа-гра обычной птичьей печенкой, смешав ее с вытопленным и остуженным утиным или гусиным жиром в соотношении 1:3. Если у вас нет анисового ликера, сделайте быструю водочную анисовую настойку. Прогрейте 1 ч. л. семян аниса на сухой сковородке, 1–2 мин., слегка растолките в ступке со щепоткой сахара и залейте 50 мл водки. Закройте и оставьте на 2 ч. Затем процедите и используйте согласно рецепту.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

4

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

нет

Источник

Книги Гастронома: про птицу

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Алёна  Спирина Алёна Спирина 26 июня 2014

Сухая получается только если слишком высокая температура приготовления.

Гость 25 июня 2014

печень получпется сухая и твердая после:(