27 марта 2008 / gastronom

Солянка сборная, с языком и почками

27 марта 2008 / gastronom
  • Солянка сборная, с языком и почками
  • Солянка сборная, с языком и почками 2

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • язык говяжий – 1 крупный
  • вырезка говяжья – 300 г
  • баранина – 300 г филе
  • соль
  • оливки, фаршированные лимоном
  • огурцы соленые – 4 шт.
  • лимон, только сок
  • петрушка свежая нарезанная
  • каперсы
  • соус томатный – 2 ст.л.
  • почки говяжьи – 2 шт.
  • уксус столовый
  • колбаски копченые – 200 г
  • лук репчатый крупный – 1 крупная луковица
  • вода питьевая

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Накануне сварить язык. Залить холодной водой, довести до кипения. Воду слить, влить 3 л свежей холодной воды и варить 1,5–2 ч (в зависимости от размера языка). Готовый язык вынуть из бульона, сразу же опустить в ледяную воду на 30 сек., затем чулком снять кожу.

Шаг 2

Бульон остудить, снять с поверхности жир (сохранить его). У почек удалить пленки и протоки, тщательно вырезать жир. Надсечь поверхность почек крест-накрест, нарезать их кубиками, засыпать содой и оставить на 20 мин. Промыть.

Шаг 3

Залить уксусом, обильно посыпать солью, перемешать и оставить на 40 мин. Промыть, обсушить. Лук измельчить. Огурцы очистить от кожицы и, если семена крупные и жесткие, то и от семян.

Шаг 4

Говядину и баранину нарезать так же, как почки. Разогреть в сковороде половину сохраненного жира от языка, подрумянить небольшими порциями говядину, баранину и почки, по 2–3 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку.

Шаг 5

Колбаски измельчить. В оставшийся в сковороде жир положить лук и обжарить до мягкости и золотистого цвета, около 15 мин. Добавить огурцы, колбаски и все мясо, перемешать, влить стакан горячего бульона, накрыть крышкой и тушить 10 мин.

Шаг 6

Влить томатный соус, довести до кипения. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить нарезанный ломтиками язык. Варить 10 мин., затем снять с огня и дать настояться 20 мин.

Шаг 7

Подать с каперсами, оливками, нарезанным лимоном, сметаной и петрушкой.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

нет

Технология

Варка

Количество калорий

349 ккал

Белки

35 г

Жиры

23 г

Углеводы

3 г

Источник

"Гастрономъ"

№04 (75) 2008

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Айрис 28 октября 2012

Не стоит так мучить себя и почки! После действия "надрезать крест-накрест" содой почки натереть, залить столовым уксусом, после завершения реакции нейтрализации (читай: после окончания пенообразования) их хорошенько промыть и отварить 10 минут, после чего нарезать и положить в солянку.