3 сентября 2007 / gastronom

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками

3 сентября 2007 / gastronom
  • 5778.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500 г филе щуки
  • 70 г сливочного масла
  • 2 желтка
  • яйца – 2 шт

Для панады:

Для соуса нантуа:

  • 1 кг сырых неочищенных креветок
  • морковь – 1 средняя
  • лук репчатый – 1 большая луковица
  • 1 головка фенхеля
  • 2 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
  • 1/3 стакана бренди
  • 2 стакана белого сухого вина
  • большой "букет гарни"
  • 4 ст. л. масла
  • мука – 1 ст.л.
  • 2 ст. л. сливок жирностью 22%
  • соль и перец по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 1

Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить 5–6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4–24 ч.

Шаг 2

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 2

Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить.

Шаг 3

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 3

Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.

Шаг 4

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 4

Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену.

Шаг 5

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 5

Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.

Шаг 6

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 6

Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.

Шаг 7

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 7

Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить "букет гарни". Тушить на среднем огне 10 мин.

Шаг 8

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 8

Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1–2 мин.

Шаг 9

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 9

В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить).

Шаг 10

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 10

Переложить готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку (230–250°С) на пару минут, чтобы подрумянились.

Шаг 11

Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками. Шаг 11

Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки. Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно.

Хозяйке на заметку

Самые вкусные quenelles de brochet подают, несомненно, в городе Лионе, где кнели из щуки и придумали. Но нам до Лиона далеко – а щуки у нас свои имеются. И никто не может нам помешать сделать кнели дома – пусть и против щучьего веления.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#09 (68), 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Уважаемая редакция, а сколько надо сливочного масла и яичных желтков? Шаг 8: неужели панцири можно протереть через сито?!!