22 июня 2007 / gastronom

Язык заливной на хлебной горке

22 июня 2007 / gastronom
  • 4744.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • лук репчатый – 1 средняя луковица
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • по 3 веточки петрушки и кинзы
  • уксус винный – 0,25 стакана
  • 1,5-2 кг говяжьего языка
  • буханка серого ржаного хлеба
  • чеснок – 3 зубчика
  • изюм
  • черешковый сельдерей – 1 стебель
  • морковь – 1 шт
  • 5-6 горошин черного перца
  • 10 г желатина в порошке
  • сахар – 2 ст.л.
  • 200 г плавленого сыра
  • 3 ст. л. лимонной цедры
  • лавровый лист (маленький)
  • 100 г очищенных грецких орехов

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 1

Говяжий язык тщательно вымыть (сделайте это с помощью щетки), положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь. Посолить. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать произвольными кусками. Добавить в бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5-3 ч. За 10 мин. до окончания варки положить в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый язык вынуть из бульона, бульон процедить.

Шаг 2

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 2

Язык поместить под струю холодной воды на 3-4 мин. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снять с языка кожу. Если язык сварился, кожа снимется как перчатка. Срезать ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз довести до кипения. Снять с огня.

Шаг 3

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 3

С хлеба срезать корку. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и нашинковать. Хлебную мякоть растереть с плавленым сыром, зеленью, чесноком и 2 ст. л. сливочного масла.

Шаг 4

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 4

В центре блюда, на котором будет сервирован язык, вылепить из получившейся массы горку.

Шаг 5

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 5

Желатин всыпать в миску и залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, развести его в 0,5 л процеженного бульона из-под языка. Поставить на огонь и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить, так как желатин при кипении теряет желирующие свойства.

Шаг 6

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 6

Язык вынуть из бульона, нарезать наискосок аккуратными кусочками толщиной 6-8 мм. Чтобы язык лучше резался, кастрюлю надо поставить минут на 20 в холодильник.

* Язык на воздухе очень быстро сохнет и темнеет, поэтому до самого момента нарезки он должен оставаться в бульоне. Нарезанные куски, если вы не успеваете быстро залить их желе, тоже лучше держать в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Шаг 7

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 7

Окуная каждый кусочек языка в желе, укладывать их на хлебную горку так, чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисточки равномерно распределить оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. л. желе для украшения.

Шаг 8

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 8

Приготовить соус. Для этого растопить в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчить в блендере или с помощью деревянной толкушки. Всыпать их в масло и размешать так, чтобы масса стала однородной.

Шаг 9

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 9

Продолжая размешивать, влить тонкой струей 1,5 стакана бульона из-под языка. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь до минимума, варить соус без крышки еще 5 мин.

Шаг 10

Язык заливной на хлебной горке. Шаг 10

Всыпать сахар в небольшую сковороду, влить уксус. Поставить на средний огонь и, постоянно размешивая, варить, пока смесь не станет коричневого цвета. Влить сахарный сироп в соус. Изюм обдать крутым кипятком и дать настояться 10-15 мин. С лимона теркой снять цедру. Добавить изюм и цедру в соус. Соус можно подавать как горячим, так и холодным.

Кстати

РЕМИТ: вкусные колбасы и деликатесы из охлажденного мяса, копченные на настоящей  буковой щепе!

Интернет-каталог mosremit.ru – более 200 позиций!

Пельмени, вареники, хинкали и буузы ручной работы, а также по-домашнему вкусные охлажденные полуфабрикаты для тех, кто занят (никто не узнает, что вы это приготовили не сами!).

Прекратите таскать тяжелые сумки! Для этого есть наши курьеры!  

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

8-10

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

нет

Количество калорий

506 ккал

Источник

"Школа гастронома"

#09 (13), 2004

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Заливное - рецепты

Заливное - рецепты

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
kv494@mail.ru 12 января 2011

заманчиво! К такому блюду неплохо бы указать способ порционной нарезки, дабы не порушить красоту!

vasilina03061971 30 декабря 2009

А я бы так не сказала, мои гости лопали так,что треск стоял! Классный рецепт!!!!

Гость 19 декабря 2009

так себе рецепт