1. Главная
  2. Рецепты
  3. Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса
gastronom
18 июня 2019 г.

Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса

gastronom
18 июня 2019 г.

Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса
Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
К рецепту

Хотите оказаться на месте французского шефа? Приготовьте изысканный землянично-фисташковый десерт, придуманный именитым гастрономическим "кутюрье" Аланом Дюкассом. Нежный фисташковый крем на рыссыпчатой песочной "подушке", украшенный земляничным мармеладом, свежей земляникой и фисташками, восхитит любого гостя.

Сложность: сложно
Подготовка: 4 ч
Калории: 732.08 ккал/порция
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
Б/Ж/У: 11.58 г/44.95 г/70.84
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
100 г сливочного масла
90 г муки
20 г кукурузного крахмала
30 г сахарной пудры
2–3 капли ванильного экстракта
2 г соли
1 г «цветов соли» или просто крупных кристаллов соли
фисташки для подачи
свежая земляника для подачи
Для мармелада:
250 г земляники
55 г мелкого сахара
15 мл лимонного сока
Для фисташкового крема:
20 г фисташковой пасты
170 мл цельного молока
170 мл сливок жирностью 20%
70 г сахара
80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
4 г листового желатина
10 мл оливкового масла с фруктовым ароматом
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разогрейте духовку до 160 °С. Для основы размягчите масло до комнатной температуры. Вилкой смешайте масло с сахарной пудрой, ванилью и всей солью, затем с мукой и крахмалом, чтобы получилась крошка. Быстро соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на 20–30 мин.

Шаг 2

Раскатайте тесто на силиконовом коврике, лежащем на противне, в пласт толщиной примерно 1,5 см. Металлическими кольцами диаметром 8–10 см вырежьте кружки. Кольца не снимайте, уберите лишнее тесто вокруг колец. Поставьте противень в духовку на 10–12 мин. Остудите в кольцах.

Шаг 3

Для крема смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.

Шаг 4

В жаропрочной миске или кастрюльке разотрите желтки с сахаром добела деревянной ложкой. Продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячую смесь молока и сливок, мешайте до однородности. Переставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой, и готовьте, часто помешивая, до загустения (температура не выше 90 °С). Снимите с бани и остудите.

Шаг 5

Пока масса для крема стоит на бане, замочите в холодной воде желатин, 10 мин. Теперь отожмите желатин и добавьте в крем вместе с фисташковой пастой и оливковым маслом, размешайте до однородности. Полностью остудите.

Шаг 6

Разложите крем по кольцам на песочную основу. Поставьте в холодильник на 4 ч или в морозильник на 1 ч.

Шаг 7

Для земляничного мармелада половину ягод разомните в пюре, смешайте все ягоды с сахаром и поставьте на небольшой огонь. Варите, помешивая, пока не получится довольно густая масса. Влейте лимонный сок, снимите с огня и полностью остудите.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", №6, 2019
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Мармелад

Ох и путаница с этим мармеладом! Для большинства мармелад – особое кондитерское изделие с фруктовым или ягодным вкусом, чаще всего с добавлением агара или пектина. И только совсем взрослые люди ...

ГРУППА

Рецепты с земляникой

Земляника. Так эту ягоду назвали за склоненность, близость к земле. Часто употребляемое название клубника относится только к одному сорту земляники садовой - мускатному. Все остальное - крупноплодная ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ