22 июня 2007 / gastronom

Мясной бульон

22 июня 2007 / gastronom
  • 4242.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1,5 кг говядины с костью
  • 1 лук-порей (белая часть)
  • черный перец горошком
  • лист лавровый
  • 2 стакана кубиков льда
  • соль
  • 2 горошины душистого перца
  • морковь – 1 шт
  • лук репчатый – 1 луковица
  • 70 г корня сельдерея
  • Для оттяжки:
  • по 2–3 веточки петрушки, укропа и тимьяна
  • 4 белка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясной бульон. Шаг 1

Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.

*Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким.

*Наливая воду, надо учитывать, что часть жидкости выпарится, а часть впитается в мясо и овощи.

Шаг 2

Мясной бульон. Шаг 2

Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.

Шаг 3

Мясной бульон. Шаг 3

Зелень вымыть, обсушить. Лук-порей нарезать длинными кусками. Связать зелень ниткой в пучок.

Шаг 4

Мясной бульон. Шаг 4

Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.

Шаг 5

Мясной бульон. Шаг 5

Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин.

Шаг 6

Мясной бульон. Шаг 6

Добавить горошины черного перца. Проварить бульон еще 10 мин. Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю.

Кстати

 

 

Дорогие друзья, с радостью представляю вам новый авторский проект «Академия легких десертов»
Здесь мы будем творить настоящие кулинарные чудеса – десерты, которые не только не повредят вашей фигуре, но и пойдут на пользу здоровью. Присоединяйтесь!

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10

Сложность приготовления

легко

Вегетарианское

нет

Технология

Варка

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Коллекция рецептов"

#1 (09), 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Алёна  Спирина Алёна Спирина 24 ноября 2014

Маша, честно говоря, затрудняюсь ответить. Могу лишь предположить, что лед, смешанный в большой миске с холодной водой, используется для быстрого охлаждения процеженного бульона. В этом действительно есть смысл: очень важно, чтобы блюдо в большом объеме остыло как можно скорее, потому что температура 55-65 С - любимая для размножения микробов, которые способствуют скисанию бульонов и супов. Поэтому этот температурный интервал лучше пройти как можно быстрее.

Маша 21 ноября 2014

А для чего используется лед?

Гость 6 апреля 2011

Никогда не делаю оттяжку. И не снимаю пену. Бульоны всегда получаются светлыми, прозрачными,наваристыми и вкусными. А вот так, как в этом рецепте, с обжаренным мясом и подпечеными овощами никогда не варила. Попробую!

Наталья 18 ноября 2009

С помощью оттягивания бульон осветляют, чтобы получить такой красивый и прозрачный, как на картинках =) Лед надо растолочь, добавить белки и взбить. Полученный после шага 6 уже процеженный и чуть остывший бульон снова на плиту, на средний огонь. Мешая, делаем в центре воронку и в нее выливаем взбитые со льдом белки. Потом сверху появится характерная пена, уменьшаем огонь и ждем еще минут 10. Дальше соответственно пену надо снять, а бульон еще раз процедить. Можно еще оттяжку делать с помощью фарша, тогда ее можно куда-нибудь дальше использовать типа начинки. Но белки как-то менее затратно и хлопотно, а у нас на кухне есть добровольный утилизатор таких "отходов" в виде собаки =)

Алик 27 октября 2009

а что делать с оттяжкой ?