1. Главная
  2. Рецепты
  3. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
gastronom
17 февраля 2023 г.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

gastronom
17 февраля 2023 г.

Иван Забавников
Иван Забавников (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Иван Забавников
Иван Забавников (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
К рецепту

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске от пекаря Ивана Забавникова, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, следует отметить особенный вкус этой выпечки. Он не такой прямолинейный, как у дрожжевого, очень многогранный, с легкой приятной кислинкой, которая поражает всех, кто пробует хлеб на закваске впервые. Нельзя также не отметить его полезных свойств, которые обусловлены наличием «правильных» бактерий, способствующих улучшению работы кишечника и укреплению иммунитета. А еще пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске дольше не портится и остается мягким. Хотя последнее свойство нельзя назвать очень актуальным, ведь обычно он съедается чуть ли не сразу!

Сложность: сложно
Подготовка: 15 ч
Калории: 356.48 ккал/порция
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Б/Ж/У: 10.50 г/1.22 г/75.99
ВыпечкаДуховкаВыпеканиеОбедУжинВегетарианство: строго
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
питьевая вода – 300–350 мл
опара – 200 г
пшеничная мука высшего сорта – 300 г + еще для формовки
ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 150 г
соль – 12 г
Для опары:
ржаная закваска влажностью 100% – 20 г
питьевая вода – 100 мл
ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 100 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте опару для хлеба. Налейте в миску питьевую воду. Добавьте ржаную закваску и тщательно перемещайте. Всыпьте муку. Перемешайте, прикройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.

Шаг 2

Приготовьте тесто. Налейте в большую миску воду. Добавьте 200 г опары и тщательно перемешайте венчиком. Всыпьте оба вида муки и соль. Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким.

Шаг 3

Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и сделайте в ней затем несколько проколов ножом. Оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

Шаг 4

Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Дайте «отдохнуть» 15 минут. Затем сформуйте круглый или овальный хлеб. Переложите в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем.

Шаг 5

Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Духовку нагрейте до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите ее.

Шаг 6

Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом. В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды: она образует пар, и хлеб будет лучше подниматься.

Шаг 7

Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень. Выпекайте 10–12 минут. Выньте из духовки сковороду с водой, Выпекайте хлеб 30 минут при 200–210°C. Переложите на решетку и дайте немного остыть.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

У хлебного теста есть три стадии готовности. Если после нажатия пальцем ямка на поверхности быстро восстановилась, за 2–3 секунды, выпекать его рано. Если ямка восстановилась за 8–12 секунд — пора. Ну а если ямка остается ямкой, тесто, увы, перестояло, что не лучшим образом отразится на качестве хлеба.

КСТАТИ

Закваска со 100% влажностью готовится из равного веса воды и муки (например, 100 мл воды и 100 г муки). Дело это несложное, но требует длительного времени, около недели. Подробности приготовления смотрите здесь.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим? Оказывается, да! Например, в рецептуру знакомого всем американского хлеба для тостов входят сухое ...

ГРУППА

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько столетий. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по ...

ГРУППА

Рецепты домашнего хлеба

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего минимум из какой-либо муки и воды) путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. В тесто ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Домашний квас из ржаной муки

Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто ...

РЕЦЕПТ

Кулич на закваске от Ларисы Солодухиной

Кулич на закваске довольно сильно отличается от традиционного и внешне, и по вкусу. Подобные готовили во многих российских семьях до революции: получалось нечто вроде более праздничного варианта ...

РЕЦЕПТ

Хлеб ржаной на дрожжах

Этот хлеб ржаной на дрожжах готовится очень быстро по сравнению со многими другими подобными, а получается необыкновенно пышным и вкусным. Скажем прямо: попробовав его однажды, вам вряд ли захочется ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ