Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами от Анжелы Хартнетт

22 июня 2007 / gastronom
  • 5083.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 3 ягоды можжевельника
  • 4 филе утиной грудки на коже
  • Для груш:
  • 1 кочан красной капусты
  • 1 стакан красного вина
  • горчичное масло
  • 2 звездочки бадьяна
  • 1 кг мелких твердых груш
  • красный лук – 1 луковица
  • 100 г коричневого сахара
  • яблоки
  • 1 палочка корицы (разломанная)
  • рецепт предоставлен Анжелой Хартнетт, шеф-поваром ресторана Angela Hartnett при лондонском отеле Connaught (2 звезды Мишлена)
  • сахар – 200 г
  • 4 ст. л. варенья из красной смородины
  • гвоздика
  • 250 г портвейна
  • масло сливочное – 2 ст.л.
  • лист лавровый
  • Для мешочка с пряностями:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Груши готовятся заранее. Их следует очистить, затем разрезать пополам, не вынимая семечки и не отрезая плодоножку. Засыпать их сахаром, оставить на 12 ч. Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить, 2–3 мин., и полить груши; оставить еще на 12 ч. Повторить процесс 3 раза. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 мин. Остудить, добавить 2 ч. л. горчичного масла. Переложить в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2–3 недели: со временем они станут еще вкуснее. Пряности завернуть в хлопчатобумажную ткань, завязать толстой хлопковой ниткой. Капусту тонко нашинковать, уложить в большую емкость, залить портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек с пряностями. Накрыть пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки, затем жидкость слить (и сохранить). Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 1 ст. л. масла, положить лук и яблоки, добавить лавровый лист и тушить 5 мин. Добавить капусту и готовить до мягкости. Влить жидкость от капусты, увеличить огонь и готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Приправить солью и перцем, добавить варенье. Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогреть сковороду и выложить на нее филе кожей вниз. Готовить, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 3–4 мин., один раз перевернув, до полуготовности. Снять сковороду с огня, дать постоять 5 мин. Поставить в духовку, разогретую до 200°С, еще на 5 мин. Подавать с капустой и грушами.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

4

Сложность приготовления

сложно

Кухня

английская

Вегетарианское

нет

Количество калорий

808 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#4(63), 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев