1. Главная
  2. Рецепты
  3. Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе
shefs
30 марта 2017 г.

Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе

shefs
30 марта 2017 г.

Владимир Мухин
Владимир Мухин (Фото: предоставлено пресс-службой)
тавранчук
тавранчук (Фото: предоставлено пресс-службой)
Владимир Мухин
Владимир Мухин (Фото: предоставлено пресс-службой)
тавранчук
тавранчук (Фото: предоставлено пресс-службой)
К рецепту

Тавранчук можно приготовить и из мяса, и из рыбы, но смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. В старину тавранчук готовился в печи в тагане – керамической или глиняной сковороде-миске - путем длительного томления. Сейчас такой способ применить в домашних условиях невозможно, поэтому мы заменили томление в печи на технологию сувид.

Сложность: сложно
Подготовка: 17 ч
Порций: 1
Готовка: 2 ч 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Для выпарки из кваса:
масло сливочное - 30 г
петрушка фреш - 30 г
квас пшеничный белый - 100 мл
бульон куриный - 100 мл
соль, сахар - по вкусу
Для говяжьих ребер:
мраморные говяжьи ребра - 400 г
морковь средняя - 1 шт
стебель сельдерея - 1 шт
бакинские помидоры, средние - 2 шт
груша копченая сушеная - 1 шт
пиво - 200 мл
перец черный горошком - 5 горошин
масло растительное - 50 г
1 средняя луковица
чеснок - 2 зубчика
соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу
Для луковника:
1 большая луковица
масло сливочное - 50 г
соль морская - по вкусу
грибы белые - 100 г
тимьян - 1 веточка
чеснок - 1 зубчик
оливковое масло - 30 г
соль - 1 г
Для соуса Портвейн:
демигласс - 320 мл
портвейн - 120 мл
Для тавранчука:
луковник - 1 шт
выпарка из кваса - 50 г
соус Портвейн - 50 мл
ребра говяжьи - 70 г
салат люцерна - 20 г
цветы чеснока - 5 шт
лисички - 15 г
оливковое масло – 20 мл
лук - 3 г
соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим говяжьи ребра. Нарезаем крупным кубиком овощи. Ребра обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Мясо вытаскиваем и откладываем, добавляем овощи, обжариваем их на сковороде до золотистого цвета. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем пиво, соль, перец, доливаем воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой, томим на медленном огне 45 минут. Снимаем с огня, вытаскиваем мясо, охлаждаем, вакуумируем вместе с бульоном и овощами. Готовим в сувиде 17 часов при 78 градусах. Вытаскиваем, вскрываем пакет и нарезаем ребра порционно. Покрываем соусом Портвейн и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С.

Шаг 2

Для луковника: Лук распускаем на тонкие полоски при помощи специальной терки. Бланшируем лук в кипящей соленой воде 15-20 секунд. Достаем лук, опускаем в воду со льдом. Достаем и обсушиваем на полотенце. Грибы нарезаем крупными кусочками, обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Грибы нанизываем на шпажку и наматываем спагетти из лука крупным слоем. Формируем, выкладываем на противень. Поверх кладем кусочек сливочного масла. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.

Шаг 3

Для выпарка из кваса: Квас выливаем в сотейник и выпариваем в два раза. Вливаем куриный бульон, добавляем сливочное масло, фреш из петрушки, соль, перец.

Шаг 4

Готовим соус из портвейна. Выпариваем портвейн в три раза, добавляем в него демигласс и вывариваем в 4 приема на медленном огне.

Шаг 5

Нарезаем мелким кубиком лук. На оливковом масле обжариваем лук и лисички до готовности, солим, перчим.

Шаг 6

Из люцерны делаем комочек и окунаем в выпарку из кваса.

Шаг 7

На тарелку выкладываем говяжье ребро, слева рядом - запеченный луковник и справа -люцерну в выпарке из кваса. Мясо поливаем соусом и декорируем цветами чеснока. На луковник выкладываем жареные лисички.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Владимиром  Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Говядина и телятина

Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и телячьи стейки, нежнейшие эскалопы и аппетитные зразы. И не бойтесь обидеть этим быка: Год Быка по ...

ГРУППА

Свинина, говядина, баранина с фруктами и ягодами

Мясо с фруктами и ягодами – одно из устойчивых сочетаний в кулинарии. Рецепты мясных блюд с фруктами и ягодами можно найти во национальных кухнях многих народов мира. Так, в Средней Азии издавна едят ...

ГРУППА

Запеченное мясо: говядина и телятина

Запекать в духовке следует далеко не все части туши. Идеально и просто запекается вырезка, несколько сложнее делать это с реберной частью и лопаткой — но результат оправдывает любые усилия. Особого ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Домашний квас из ржаной муки

Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ