22 июня 2007 / gastronom

Паштет в хрустящей корочке из теста

22 июня 2007 / gastronom
  • 3969.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г нежирной свинины
  • мука пшеничная
  • масло сливочное – 2 ст.л.
  • 100 г сыровяленой ветчины
  • 300 г куриного филе
  • 1 ст. л. рубленого эстрагона
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • лист лавровый
  • 1 яйцо и 1 яичный желток
  • петрушка рубленая
  • чеснок – 1 зубчик
  • шалот
  • 3 ст. л. сливок жирностью не менее 30%
  • 300 г телячьей вырезки
  • 100 мл коньяка
  • 300 г шпика
  • соль, черный свежемолотый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из муки, размягченного масла, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. холодной воды замесить тесто, завернуть в пленку, оставить в прохладном месте на 30 мин. Третью часть мяса – телятины, курицы и свинины – тонко нарезать полосками, остальное – маленькими кубиками. Все мясо выложить в большую миску. Тимьян и лавровый лист измельчить и добавить к мясу. Посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком, перемешать и оставить на 3 ч в прохладном месте. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить. Маринад сохранить. Мясо, нарезанное полосками, отложить, нарезанное кубиками – порубить вместе со шпиком и ветчиной, перемешать. Положить эстрагон, петрушку, измельченный чеснок и шалот, обильно поперчить. Взбить яйцо, сливки и остатки маринада, добавить к фаршу и хорошо перемешать, 2– 3 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. В круглую разборную форму для террина выложить ¾ теста, закрывая им дно и бортики. Заполнить форму чередующимися слоями фарша и полосок мяса, плотно прижимая их. Из оставшегося теста сделать крышку, положить ее сверху, защипать края. Желток слегка взбить с 1–2 ст. л. воды, смазать им сверху паштет. В центре крышки из теста сделать небольшое отверстие, вставить в него трубочку из плотной бумаги для выхода пара. Запекать в духовке 1 ч. 15 мин. при 210°С. По истечении этого времени закрыть паштет промасленной пергаментной бумагой, понизить температуру духовки до 180°С и запекать еще 15 мин. Достать паштет из духовки, дать остыть и вынуть из формы. Перед подачей к столу подогреть в духовке.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

8

Сложность приготовления

средне

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Количество калорий

779 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#12 (59), 2006

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 13 декабря 2011

Шалот - это лук. Думаю, можно взять обычный репчатый

Гость 27 ноября 2011

Что такое шалот? И чем можно заменить. Сколько нужно муки? Спасибо.