Квашеная капуста с ржаной мукой на зиму

Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая:

Я квашу капусту в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Занимаюсь этим раза три за  сезон, — такую капусту быстро съедаем.  Так вот,  в банку помещается один большой кочан, если  у вас средний, – придется  еще отрезать от второго.  Для удобства сразу тру  всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично – и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю  часть моркови и перемешиваю.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука. Присыпаем немного дно банки, на нее кладу капусту и начинаю ее утрамбовывать. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину, еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру. При брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе.
К концу  первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется  активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это  деревянной  палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения.

К концу третьих суток  брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник.  В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое  суток, и только после этого можно дегустировать.